'Confeitaria é arte', diz baiana que usa o açúcar para provocar os sentidos
Marina Mendes, mais conhecida como Sá Marina, transforma açúcar em doces que não são só de comer, provocam sensações antes da primeira mordida
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A arte sempre rodeou Marina Mendes – a começar pela escolha do seu nome, que vem da música “Marina”, do baiano Dorival Caymmi. Ela também é baiana, mas escolheu viver em Belo Horizonte e aqui entrou de vez para o mundo dos doces. Hoje, a convidada do podcast Degusta se define como artista confeiteira. “Confeitaria é uma arte. Tudo que o você faz que provoca sensações é arte pura, principalmente essa confeitaria que a gente faz com delicadeza, que não é em série, que tem uma assinatura muito forte”, defende.
“Acho que já nasci artista”, pontua Marina, que sempre foi muito ligada às cores, à moda, ao design, às artes em geral. Só que ela morava no interior da Bahia – Vitória da Conquista, especificamente – e na sua casa os caminhos possíveis eram direito, arquitetura, engenharia ou medicina. A arte, então, virou válvula de escape.
A baiana teve que dar uma volta – ao mundo, inclusive – até chegar aonde queria. Depois de sair da escola, a opção era fazer faculdade em Salvador ou Belo Horizonte. Ela escolheu a capital mineira por amor: seu namorado (hoje marido) já estudava aqui. Logo que se formaram (ela advogada e ele engenheiro), foram morar na Alemanha. “Fui fazer uma especialização em direito urbanístico, mas, quando vi que as pessoas lá viviam de arte, me apaixonei por essa possibilidade.”
O casal rodou a Europa inteira e foi parar na França, onde a história de Marina começou a mudar. Ela não se esquece de quando viu um macaron pela primeira vez: ficou tão “enlouquecida” que usou o dinheiro do almoço para comer o doce. “Acho que o que mais me encantou foi a complexidade. Gosto da complexidade de cores, de textura, de construção. Quando vi o doce na vitrine, era uma obra de arte, uma peça de design. Fiquei maravilhada.”
Ela se lembra desse momento como um “estalo”. Foi quando teve certeza de que poderia viver de arte. De volta a BH, continuou a trabalhar como advogada, mas “já não cabia mais no direito”.
Seis anos depois, o casal foi morar em Toulouse, na França, onde ele faria pós-doutorado. “Já estava muito certa de que não queria o direito. Queria aprender a fazer os doces que os franceses faziam e comiam.” Ficou marcada sua passagem por uma escola técnica. “Teve um curso que fiz quatro, cinco vezes, porque eles falavam muito rápido. E eu, com a mania do direito de escrever tudo, tinha que escutar em francês e muitas vezes não conseguia escrever com a rapidez que escrevia em português.”
França com Brasil
O direito ficou para trás de vez quando Marina retornou a BH, há quatro anos e meio. Ela já sabia qual caminho seguir: fazer arte com açúcar. Mas, para chegar lá, começou pelo ateliê de encomendas, que era uma forma de apresentar o seu trabalho. Nessa época, ela buscou em uma música que gosta muito, “Sá Marina”, de Wilson Simonal, o nome para a empresa, que também virou seu nome artístico. E criou o termo “pâtisserie tupiniquim”, que une técnicas francesas aos sabores brasileiros.
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“Em todos os lugares por onde passava na França, os chefs sempre vinham falar comigo sobre a nossa riqueza. Ficava encabulada, porque, às vezes, o povo falava de frutas e de castanhas que eu, nordestina, não conhecia”, explica. “É para trazer essa descolonização que se fala tanto hoje, mas de forma leve e divertida. Vamos utilizar o melhor de todos os mundos”, acrescenta a confeiteira, que se revela baiana no sotaque e de origem indígena nos traços.
O plano era se tornar conhecida por um público que enxerga a confeitaria como arte, por isso o ateliê seria mesmo temporário. “O ateliê sempre foi um sucesso e eu sabia que seria dolorido ter que parar de fazer as encomendas. Gosto dessa coisa de criar menu, de fotografar, de pensar nos sabores, da pesquisa. Acho que ele durou o tempo que tinha que durar para eu conseguir ver essa transição.”
Hoje, ela diz que está “muito feliz” em executar projetos que exploram sua veia criativa. “O que faço hoje é o que as pessoas fazem no museu, na demonstração de um quadro, na demonstração de uma cerâmica, no espetáculo de dança, de música. Utilizo o doce como o meio do caminho para uma série de outras questões. Com o doce, você consegue falar desde uma guerra até uma poesia. E eu quero muito trazer isso.”
Experiências sensoriais
Para entender que projetos são esses, ela dá alguns exemplos, como o lançamento de uma marca de bolsas bordadas, onde montava um ipê comestível e convidava o público para pintar as flores. No “Origem”, que se desenrola em oito tempos, a pâtisserie (salgada também) conduz uma experiência de autoconhecimento. Tem também o jantar “Provocações”, com a chef Agnes Farkasvolgyi: os pratos são reinterpretados e ganham versões doce e salgada, servidas lado a lado. No último menu, foram sopa, salada, farofa, pudim e sorvete.
Desse jantar, inclusive, veio o doce que ela serviu na mesa do podcast. Marina conta que está na fase da massa folhada inversée (do francês, invertida), chamada assim porque a manteiga envolve a massa, e não o contrário, o que leva a um resultado com muita crocância. “Como não queria chover no molhado e estou agora nesse processo da massa folhada, lembrei do palmier, que gosto muito. E não poderia ser um palmier simples”, conta, levando para a conversa o biscoito francês.
Foi servido um palmier caramelizado com recheio de compota de abacaxi com cachaça e hortelã e por cima chantili de coco com sálvia, tomilho e coco queimado. Ela também levou para o programa mais uma versão do biscoito, que surgiu do seu desejo de desenvolver massas folhadas com sabores diferentes. Essa é de cacau 100%, canela e pimenta, recheada com creme pralinê de castanha de pequi, banhada no chocolate 70% e finalizada com crumble de castanha de pequi.
Ideias se multiplicam
Outra invenção recente é o veludo de chocolate. Propositalmente, o ingrediente nunca foi protagonista em suas receitas. Mas, dessa vez, ela colocou na cabeça que queria algo grande, para vestir. “Para quê? Nada. Não tinha demanda, mas precisava tirar isso da minha cabeça.” Estudou até descobrir o que poderia dar elasticidade ao chocolate, que tinha que ser gostoso. A ideia chegou até Vitória Amaral, então estudante de moda, que, no trabalho de conclusão de curso, usou o tecido comestível para criar uma coleção de roupas.
Sempre com ideias que fogem do comum, Marina é a prova de que podemos, sim, fazer o que ninguém espera. Isso vem lá de trás, quando muitas pessoas falavam que, como ela tinha as mãos grandes, não conseguiria fazer nada delicado, como doces. “Todo mundo se acha dono da verdade para te colocar no lugar que acha que você tem que estar. Há muito tempo, virei essa chave e estou onde eu quero estar.” Ou seja, transformando açúcar em arte.
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Serviço
O programa é quinzenal e vai ao ar sempre às segundas. Acesse o canal do Portal UAI no YouTube ou o Spotify para assistir ao episódio completo.
