O que faz uma sommelière de carnes?

Você provavelmente já ouviu falar em um sommelier de vinho. Talvez, já tenha escutado alguém falar também em sommelier de cerveja, mas, de carne, é bem possível que seja uma novidade um tanto surpreendente.

Os apaixonados por carne são muitos no Brasil. Churrasqueiros, também. Sommeliers, nem tanto. Larissa Morales, criadora do canal no Youtube Larica na Brasa e do projeto Terroir da Carne, é a primeira sommelière (mulher) de carnes do país e estará em Belo Horizonte nesta sexta (19/9) para o painel “Do pasto ao prato: a carne pela ótica do consumidor”, no Congresso Nacional da Carne (Conacarne), que acontece no Expominas, no Bairro Gameleira, Região Oeste da capital mineira.

A profissão de sommelier de carnes vem se consolidando aos poucos, afinal, o curso de formação foi lançado apenas em 2019. Ele acontece na Escola de Sommeliers de Carnes da Faculdade de Ciências Veterinárias da UBA (Universidade de Buenos Aires, na Argentina). Larissa, por exemplo, se formou no ano passado, e foi aí que passou a se intitular de fato uma sommelière.

Passado e presente

Especialista e amante de carnes, entretanto, ela já é há um bom tempo. “Meu pai fazia tudo que não se deve fazer no churrasco, então aprendi com ele exatamente o que não fazer”, brinca Larissa, que se formou em gastronomia por sempre ter amado a cozinha, mas acabou se frustrando com o mercado de trabalho.

Assim, por já gostar muito do universo churrasqueiro, ela começou a postar em suas redes conteúdos sobre carne. Muitas vezes, reproduzia preparos inusitados ou cozinhava carnes diferentes. O Instagram cresceu e, depois de conversar com um colega da faculdade de gastronomia que também trabalhava com redes sociais, ela criou o canal Larica na Brasa, no Youtube.

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Nesse espaço, lançado em 2017, ela mostra receitas de carnes (não só bovinas), molhos e preparos como hambúrgueres, bolovo e lasanhas. As dicas de Larissa conquistaram o público e, hoje, ela conta com quase 190 mil inscritos no canal, além de quase 900 mil seguidores no Instagram de mesmo nome.

O que faz o sommelier de carne?

Assim como o sommelier de vinhos ou de cervejas, o de carnes analisa o terroir (elementos naturais, geográficos e de clima que interferem na produção de um alimento), aspectos de textura, sabor, etc.

Larissa explica que os principais fatores que analisa são: alimentação do animal, se é com pasto ou grãos; questão da maturação, se é dry aged (maturada em ambiente de temperatura e umidade controladas), por exemplo; questão do gênero do animal; e da raça dele.

Além da análise na carne bovina, Larissa diz que é possível fazê-la em outras proteínas como o porco, búfalo, cordeiro e diversos mamíferos. Vale ressaltar que os especialistas estudam a carne crua e cozida. Sabor, odor, textura, suculência, marmoreio e aroma são algumas das características que eles observam no processo.

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Com essa formação especial, Larissa trabalha, além das redes sociais, com o Terroir da Carne. Esse projeto é uma degustação às cegas conduzida por ela. Além da degustação em si, a experiência conta com um jantar harmonizado com vinhos com entrada, prato principal e sobremesa.

Futuro

Por ser bem recente, a profissão de sommelier de carnes ainda não tem um nicho muito específico no Brasil. Larissa conta que, na Argentina, por exemplo, restaurantes já contam com esses profissionais e suas equipes, seja para prestar consultorias para o menu, fazer ponte com produtores ou mesmo sugerir cortes aos clientes, de acordo com suas preferências pessoais.

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“Como sou a primeira sommelière de carnes, ainda estou nesse mercado em construção”, comenta a especialista, que diz ter vontade de levar cursos para várias regiões do país, mas não elimina a possibilidade das consultorias nos setores de restaurantes e hotelaria também.

*Estagiária sob supervisão do subeditor Gabriel Felice