Sabor e história: carne brasileira ganha reconhecimento na gastronomia

Sabor intenso e rico em umami (conhecido como o quinto sabor, que gera aumento na salivação e uma “vontade de quero mais”), marmoreio (gordura entremeada) e textura mais firme são algumas das características sensoriais mais marcantes da carne de Curraleiro-Pé-Duro, um gado de origem brasileira que passa por um resgate após sua quase extinção.

A espécie foi recentemente descoberta pela gastronomia brasileira e, cada vez mais, é destaque em cardápios belo-horizontinos. Chefs e cozinheiros assumiram protagonismo na conservação e valorização dessa raça ao lado de criadores, biólogos e todos os envolvidos diretos na criação do gado Curraleiro.

Carne com origem

A colonização portuguesa trouxe ao Brasil, além da religião, dos costumes e da gastronomia, espécies de animais. Dentre elas, o gado ibérico taurino e o gado africano taurino, vindo da costa africana. “Esses já eram animais mais adaptados às latitudes tropicais. Esse gado entrou principalmente por Pernambuco e pela Bahia, na região do Vale do Rio São Francisco”, explica Cláudio Veloso Mendonça, biólogo e proprietário da Fazenda Mutum, que cria o gado Curraleiro-Pé-Duro no estado de Goiás.

Inicialmente, não se via valor gastronômico ou sequer alimentício na carne do gado. “Os portugueses trouxeram esses animais para cá para tração, locomoção e produção de leite”, explica Cláudio. Não por acaso, foram criados por anos em “regime superextensivo, com um mínimo de cuidados sanitários e de alimentação(...)”, conforme registra pesquisa de Nathan Doirado, Clorinda Fioravanti e Marcos Jacob para o Slow Food Brasil.

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Principalmente no nordeste do país, os animais que sobreviveram ao processo de seleção natural, portanto – em um cenário de baixa umidade e calor típico do sertão brasileiro – perpetuaram essa característica de resistência e rusticidade por seus descendentes.

Com o passar dos anos, o gado Curraleiro passou a adentrar o interior do país. “A medida que a cana-de-açúcar foi tomando nossa costa (entre os séculos 16 e 17), esses animais foram adentrando no interior”. Outro momento histórico do país que se conecta à história da raça é a crescente da mineração, que teve início na segunda metade do século 18. “Com a economia mineradora, o Curraleiro chegou a Minas Gerais, ao Mato-Grosso e a Goiás para abastecer as minas com carne salgada”, explica o biólogo.

Declínio

Os processos de industrialização e urbanização, principalmente nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, resultaram no aumento da demanda por carne vermelha. Nesse cenário, houve, no Brasil, o ingresso do gado zebuíno, vindo da Índia. “O pecuarista da época achou mais interessante esse gado estrangeiro, que hoje é maioria no país. A base que chegou no Brasil era composta por machos, que cruzavam com fêmeas de raças crioulas, como o Curraleiro-Pé-Duro”, destaca Cláudio.

Ainda segundo o biólogo, o resultado desse cruzamento foi um bezerro maior que o gado que era criado no Brasil até então. “O pecuarista naquele momento atribuiu essa ‘melhora’ ao gado estrangeiro, e assim, começaram a substituir o gado brasileiro pelo zebuíno indiano”.

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Com isso, muitas raças crioulas brasileiras começaram a entrar em processo de extinção. Esse foi o caso do Curraleiro que, apesar de estar em recuperação, ainda se encontra em risco, afinal, estima-se que haja apenas cerca de 5 mil cabeças no Brasil todo atualmente, de acordo com Cláudio.

Identidade

A paixão de Cláudio pelo gado Curraleiro remonta à infância. Ainda quando criança, seu pai fez um churrasco com essa carne e ele nunca mais se esqueceu do sabor. Depois desse dia, no entanto, nunca mais teve contato com a raça, até que o destino quis que ele parasse no aeroporto de Brasília e encontrasse, na antiga livraria da UNB, um livro chamado "A História do homem e da terra no Planalto Central", de Paulo Bertran.

Passando por processos de construção de Brasília, o autor chegava no tema pecuária, onde apresentava, enfim, o gado Curraleiro. Ao ler esse livro, ainda no avião, Cláudio voltou imediatamente ao dia em que degustou a carne suculenta e saborosa do gado brasileiro. “Me lembro de sentir o cheiro dessa carne que comi ainda novo”. Bastou isso para que o biólogo resolvesse correr atrás de outros criadores.

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No início de tudo, ele comprou seis vacas despretensiosamente, sem pensar em fazer daquilo um negócio. “Eu fiquei muito curioso e apaixonado pelo comportamento deles, que são muito dóceis e inteligentes por conta de um processo de seleção feito pelos portugueses na hora de trazer os animais em embarcações por muitos dias”.

Hoje, a fazenda conta com cerca de 600 cabeças de machos. Antes, também trabalhavam com a criação de fêmeas e a procriação na própria fazenda, mas de uns tempos para cá terceirizaram esse processo. “Fiz esse trabalho por 12 anos e depois deleguei para dar segmento na produção de carne mesmo”, explica.

Ao longo de todos esses anos, Cláudio lutou – e continua a lutar, agora com mais companheiros – pela valorização da carne de Curraleiro-Pe-Duro. “O objetivo é mostrar para o público do Brasil a qualidade de um gado legitimamente brasileiro, que, além de tudo, tem uma contribuição social e histórica enorme”.

Desejo na gastronomia

Demorou, mas finalmente a gastronomia encontrou o gado Curraleiro. Com características sensoriais únicas e marcantes, resultado do modo de criação mais livre e prolongado, o gado se caracteriza como uma iguaria nacional. Enquanto um gado comercial é abatido em média em 20 meses, de acordo com o biólogo, o Curraleiro passa por esse processo com cerca de cinco anos. “Esse acúmulo de experiências de uma vida mais longa também contribui para o sabor da mais acentuada da carne”, destaca.

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Hoje, Cláudio abastece diversos restaurantes Brasil afora. Em Belo Horizonte, inclusive, a Fazenda Mutum é a maior referência na distribuição dessa iguaria, que adentra cada vez mais o mercado gastronômico local.

Pioneirismo

O primeiro chef de um restaurante belo-horizontino que se tornou cliente – e amigo – de Cláudio foi Caio Soter, do restaurante Pacato, no Bairro Lourdes, na região central de BH. Ele, que é um dos nomes mais influentes e reconhecidos da área na cidade, foi apresentado à carne por Rafael Cardoso, produtor de porco que também é amigo de Cláudio.

“Minha primeira impressão foi sentir um gosto típico de roça, de um boi que viveu uma vida”, conta o chef, que já implementou a iguaria no cardápio do Pacato há cerca de dois anos. Na casa, existem três pratos com a carne desse gado. O primeiro deles, que na realidade é uma entrada, é o Curraleiro curado (R$ 52,70), que leva bombom de alcatra (de Curraleiro) curado, mandioca fondant (na base), creme de gema de ovo, picles de chuchu e agrião.

O Bife de Sereno (R$ 146,80), por outro lado, é um corte de Curraleiro (que pode variar de acordo com a disponibilidade) feito na brasa acompanhado de batata-baroa amanteigada, cebola crocante e molho secreto com leve acidez.

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No menu de almoço do fim de semana também é possível encontrar a Chuleta de Vaca Velha (R$ 72/ 100g). Consiste em um corte de prime rib (corte entre a 6ª e 12ª costela do boi, na região do contrafilé) de Curraleiro que passa pelo processo de maturação a seco por 50 dias, feito pela Umami Dry Aged Steaks, e é grelhado no forno a carvão.

Caio destaca que, por ser um ingrediente de muita qualidade, nunca houve uma “resistência” do público. A única dificuldade que ele enfrenta com a implementação é a logística. “É uma carne que vem de avião, envolve um custo maior”, explica ele, ressaltando sempre que isso vale a pena, e também o orgulho por, de alguma forma, fazer parte da recuperação dessa raça por meio da gastronomia.

História e gastronomia

Essas duas áreas do saber caminham juntas na Cozinha Santo Antônio, restaurante localizado no Bairro Santo Antônio, na Região Centro-Sul de BH. Isso porque Juliana Duarte, carinhosamente conhecida como Ju Duarte, além de chef da casa, é historiadora.

O primeiro contato dela com a carne de Curraleiro foi no início de 2024, na casa de um amigo. “Fiquei muito impressionada com a textura, com o marmoreio e com o sabor, que tem muito umami”, explica. Logo depois da experiência, ela começou a tentar comprar a carne com Cláudio.

“Fiquei uns três meses em uma fila, já que é uma produção muito restrita, não é fácil conseguir”. O biólogo ofereceu a ela os cortes capa e coração de paleta, peito e rosbife, que são, inclusive, usados ainda hoje na Cozinha Santo Antônio. “Esses cortes, que por vezes foram considerados ‘carnes de segunda’, são extremamente saborosos e combinam com o que sirvo no restaurante”.

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Atualmente, o menu conta com dois pratos que utilizam o gado Curraleiro. O Maria da Cruz (R$ 78), é um prato feito em homenagem a uma mulher símbolo dos Motins do Sertão, em Minas, com peito de Curraleiro meia cura assado lentamente, mandioca com manteiga de garrafa, requeijão moreno, brochinho de pequi e um caldo feito com o fundo da carne que é clarificado e faz alusão às águas do Rio São Francisco.

A chef também propõe sua versão do clássico francês, o Boeuf Bourguignon (R$ 82). Na Cozinha Santo Antônio, ele é feito com coração de paleta de Curraleiro cozido no vinho com cogumelos, batatas e legumes e é servido com fatias de pão.

Ju ressalta a consonância desse ingrediente com a linha que segue em seu cardápio, que preza por alimentos com origem, orgânicos e de pequenos produtores. “Eu tenho uma filosofia e um compromisso com os princípios da Cozinha Santo Antônio muito forte”.

O fato de ser uma carne que simboliza um resgate de algo brasileiro a torna ainda mais especial para a chef e historiadora, que se diz feliz em enxergar sua cozinha ocupando um espaço ao lado de restaurantes que compartilham valores e que, de alguma forma, estão conectados na valorização desse produto que faz parte da nossa formação histórica e identitária.

Dica boa é dica compartilhada

Juliana se encantou tanto pela carne de Curraleiro que a apresentou para sua amiga, Paula Bonome, proprietária de uma das padarias mais tradicionais da cidade, a Casa Bonomi, localizada no Bairro Funcionários, na Região Centro-Sul da capital mineira. Depois que experimentou a carne, ela também não restou dúvidas quanto ao uso em seu cardápio de almoço executivo (R$ 92), que já existe há alguns anos.

“O meu uso é pontual, até pelo fato da Fazenda Mutum ter uma alta demanda e produção pequena. Vou sempre alternando as carnes e preparos do menu executivo, mas também uso o Curraleiro quando é possível”, explica Paula. Com essa liberdade, ela já serviu pratos como o rosbife de Curraleiro com fatias de pão feito na casa e o peito de Curraleiro assado por 48 horas servido com molho demi-glace, purê de cenoura e couve crocante.

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Assim como Juliana, ela destaca a importância de investir em alimentos para além do sabor. “Como atitude, faz sentido manter essa carne no cardápio, afinal, é um gado em recuperação, um trabalho feito com responsabilidade”, destaca Paula, que ainda diz sentir muito a falta de informação do público quanto a essa raça.

“Creio que é muito importante termos matérias como esta, já que ainda falta informação para o público, informação que vá além do que o garçom pode falar na hora de apresentar um prato”, completa a proprietária.

Potência de sabor

O já muito conhecido dry aged é um processo de maturação de carnes a seco em uma câmara fria, onde a temperatura, umidade e ventilação são controladas. “Esse ambiente favorece a ação enzimática natural que quebra as fibras, deixando a carne mais macia e com sabor mais concentrado”, explica Guilherme Piancastelli, da marca Umami Dry Aged Steaks. Ele começou a trabalhar com essa técnica em 2017, depois de descobri-la, ao lado do seu então sócio, o chef Caio Soter, em um documentário chamado Steak Revolution.

Logo, eles compraram uma geladeira e começaram os testes. “A cada tentativa, a qualidade da carne melhorava muito, e aí decidimos começar a vender”, explica Guilherme. Ele conheceu o gado Curraleiro justamente por meio de Caio, que perguntou para ele, logo após conseguir contato com a Fazenda Mutum, se toparia maturar os cortes de Pé-Duro.

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“No primeiro lote, preparei algumas peças para a gente experimentar e fomos surpreendidos. Depois do dry aged, a carne ficou ainda mais saborosa e extremamente macia”, relata. Hoje, no atendimento ao público, Guilherme sempre explica um pouco da origem da raça, que ainda gera muita curiosidade. “As pessoas estão muito acostumadas a ouvir apenas sobre Nelores, Angus, Wagyu e associar qualidade a esses nomes. Quando apresentamos algo diferente, com profundidade de sabor e origem, o interesse vem na hora”.

Guilherme ressalta ainda o quão especial o processo de maturação é quando tratamos de carnes de “vacas velhas”. “Nesse caso, o dry aged é um diferencial ainda maior. A carne tende a vir um pouco mais rígida naturalmente, mas com a maturação ela se transforma, fica supermacia e com um sabor muito rico”, explica, relatando ainda que, eventualmente, recebe lotes de carnes de animais com mais de 10 anos. “O mais velho que já recebemos tinha 18 anos, e o sabor dessa carne era extraordinário”.

Pegada italiana

Além de Caio Soter, a chef Sofia Marinho, da Cozinha de Sofia, no Bairro Serra, Região Centro-Sul da cidade, é cliente de Guilherme e, claro, de Cláudio. Em seu restaurante, ela fez, para um menu especial do Dia dos Namorados deste ano, uma Bistecca a la Fiorentina, prato típico da cidade de Florença, na Itália, com a bisteca do Curraleiro.

A chef ouviu falar no gado pela primeira vez há alguns anos, mas só o degustou e o serviu nessa oportunidade, em 2025. “No Brasil costumamos pensar que o gado mais novo é mais macio, então essa carne de um gado mais velho me surpreendeu nesse sentido”, destaca ela, que depois passou a pesquisar mais sobre o consumo de vacas velhas na Espanha, que é associado a alta gastronomia.

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Depois dessa experiência positiva, a chef criou algo ainda mais surpreendente com a carne, seguindo a mesma linha de mesclar o Brasil com a Itália. No empório de seu restaurante, o Empório de Sofia, onde comercializa empanadas e massas artesanais congeladas, ela oferece um capeletti com recheio de frango caipira, carne de Curraleiro, mortadela italiana e queijo tulha. Para esse preparo, as duas carnes usadas são cozidas por um dia e, somente para a montagem da massa, a chef gasta cerca de seis horas.

Justamente pela dificuldade na produção e pela alta procura, a massa não é fixa no menu e há, inclusive, uma fila de espera para a próxima leva. “É o único produto que tem uma fila de espera, e pude perceber que o interesse das pessoas veio muito pela curiosidade do gado Curraleiro. Tiveram também clientes que já compraram e amaram tanto que voltaram para a fila”, explica. Para os interessados, é possível entrar nessa lista por meio do WhatsApp do empório.

Anote a receita: Boeuf Bourguignon da Cozinha Santo Antônio

Ingredientes:

• 1kg de coração de paleta ou alcatra (de Curraleiro do da carne de sua preferência)
• 750ml de vinho tinto seco
• 3 cebolas médias (200g)
• 2 cenouras médias (100g)
• 1 talo de salsão (50g)
• 1 alho-poró pequeno (50g)
• 150g de bacon
• 30g de farinha de trigo
• 1 buquê garni (tomilho, alecrim, louro, salsinha)
• 1L de caldo de carne ou legumes
• 200g de cogumelo
• 300g de batata-doce salmão
• 300g batata-doce roxa
• 300g de batata bolinha
• 1kg de cebola baby
• 150g de manteiga
• 1 colher de sobremesa de açúcar mascavo
• 1 baguete em fatias

Modo de fazer:

• Corte os legumes em cubos de 1,5x 1,5cm.
• Depois, corte a carne e o bacon em cubos de 3x3cm.
• Prepare uma marinada com a carne, legumes, vinho e um giro de azeite.
• Deixe na geladeira por 12 horas.
• Frite os cubos de bacon em uma panela de ferro mineira ou de ferro esmaltada e reserve.
• Separe a carne da marinada reservando os legumes e o vinho separadamente.
• Na mesma panela em que fritou o bacon, em fogo alto, sele os cubos de carne.
• Faça isso aos poucos para evitar a formação de água.
• Retire os pedaços de carne e tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
• Polvilhe levemente com a farinha de trigo.
  
• Na mesma panela doure os legumes na panela, raspando no fundo a crostinha dourada que deve ter se formado durante o processo de selar a carne.
• Volte com os cubos de bacon e carne e envolva bem com os legumes dourados.
• Acrescente o vinho e deixe ferver por 5 minutos para evaporar um pouco do álcool.
• Acrescente o caldo de legumes ou carne e o buquê garni. Abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente por duas a três horas.
• Para a guarnição, corte as batatas doce em rodelas e asse-as regadas com azeite e tomilho.
• Asse também as batatas bolinhas inteiras com casca com azeite e alecrim.
• Salteie os cogumelos e sirva por cima na hora de finalizar.
• Descasque as cebolas e coloque em uma caçarola com 150g de manteiga e uma colher rasa de sobremesa de açúcar mascavo.
• Deixe cozinhar até caramelizar, se precisar acrescente um pouco de água.
• Sirva o Boeuf Bourguignon com as guarnições e fatias de baguete francesa de casca grossa.

Serviço

Pacato
Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes
(31) 98324-8736
Quarta a sexta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h

Sábado, das 12h às 16h, e das 19h às 23h

Domingo, das 12h às 16h

Cozinha Santo Antônio

Rua São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio

(31) 98218-6427

Terça e quarta, das 12h às 15h

Quinta e sexta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h30

Sábado e domingo, das 12h30 às 17h30

Casa Bonomi

Avenida Afonso Pena, 2600, Funcionários

(31) 99206-2772

terça a sábado, das 7h às 19h

Domingo, das 7h às 17h

A Cozinha de Sofia

Rua do Ouro, 1725, Serra

(31) 99880-8009

Almoço às sextas, das 12h às 16h

Pedidos do Empório de Sofia pelo WhatsApp do número acima.

Umami Dry Aged Steaks

Pedidos pelo WhatsApp: (31) 98489-7032