O chef do Pará que leva a cozinha da região do Rio Tapajós para o mundo
Nascido em Santarém, Saulo Jennings é um grande divulgador da comida do Pará. Com restaurantes no Rio de Janeiro e São Paulo, ele revela o desejo de vir para BH
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Santarém (PA) – “Por que a gente come sushi e alguém não pode comer tucupi?” A provocação é de Saulo Jennings, nascido, criado e enraizado em Santarém, cidade no Pará, ao Norte do Brasil, cercada pelas águas dos rios Tapajós e Amazonas e pela Floresta Amazônica. Mais que um chef de cozinha, ele se coloca como um grande embaixador da comida paraense. Ao mesmo tempo em que atrai turistas para a sua terra, leva a sua cultura para vários cantos do Brasil. Com restaurantes em Santarém, Belém, São Paulo e Rio de Janeiro, ele revela o desejo de abrir também em Belo Horizonte e Brasília.
Saulo teve a oportunidade de morar fora, mas escolheu ficar na sua cidade: “Sou enraizado no terroir paraense. Não largo a minha terra. Não só quero viver aqui como eu quero viver daqui”, justifica o chef, que se apresenta como filho da Selva (Selva é o nome da sua mãe, costureira, e também se refere à própria floresta). Ele entende seu trabalho como uma missão – há nove meses, tornou-se o primeiro Embaixador Gastronômico da ONU Turismo no mundo.
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Seu interesse pelas panelas vem da infância, vendo seu pai sempre na cozinha. O prazer dele, no fim de semana, era chamar os amigos e servir o que sabia fazer. O chef relembra com carinho o que Fabiano, conhecido como Fabico, eletricista e cozinheiro autodidata, ensinava: “Nunca, jamais nenhum ingrediente pode ultrapassar o sabor do que você quer mostrar. O tempero tem que ser delicado e sucinto. O simples é mais. E isso sempre ficou na minha cabeça.”
Saulo confessa que começou a cozinhar “para ganhar as meninas e sentir aquele prazer de ser rodeado de amigos”. Formado em administração, trabalhou por 12 anos com vendas em multinacionais (de alimentos e bebidas e de telefonia), até que concluiu: “Chega, não quero mais essa vida.”
A única certeza era de que não queria mais o mundo corporativo, mas ele não tinha ideia do que queria fazer dali em diante. Isolou-se na casa de praia que havia acabado de construir na beira do Tapajós, na comunidade de São Francisco do Carapanari, em Santarém, e abriu uma escola de kitesurf.
No fim das aulas, o que fazia? Cozinhava. Depois passou a dar treinamento na área de vendas, com direito a um lanche no encerramento. “Depois de dois anos, descobri que as pessoas gostavam mais da comida do que das aulas e das palestras.”
A última empresa que o contratou foi um bar. “Quando vi, não estava dando treinamento só de RH, mas também de cozinha.”
Saulo chegou a ser sócio desse bar, mas acabou incentivado pelos amigos a abrir o seu próprio negócio. O ano era 2009. Ele colocou cinco mesas que comprou fiado na varanda de casa e montou a cozinha com um fogão de duas bocas, presente do pai. De dia, daria aula de kitesurf, de noite abriria como restaurante. Convidou 20 amigos para a inauguração e lotou o “salão”. Recebia, cozinhava e servia.
Lugar isolado
“Sempre otimista, pensei: ‘Se hoje vieram 20 pessoas, amanhã virão 40’”. Saulo comprou quatro vezes mais peixes e o triplo de bebidas e ficou esperando os clientes. A casa ficava em um lugar isolado, no meio da floresta, sem energia elétrica, sinal de celular nem internet, o acesso era por estrada de chão. “Abri às 18h. Deu 20h40 e ninguém apareceu. Sentei na escadinha e disse: ‘Achei que sabia alguma coisa. Ensinei tanto multinacional a ganhar dinheiro e errei para mim’”.
Não demorou para ele avistar o farol de um carro. Era um casal procurando um tal restaurante. Saulo comemorou sem imaginar que estava a caminho um “comboio”.
Neste segundo dia, ele recebeu 45 clientes. Tinha comida, mas não tinha mão de obra suficiente para dar conta do serviço – a ajuda era só do caseiro e de um amigo que sabia cozinhar. “O último cliente comeu três horas e meia depois, xingando minha mãe, minha avó, mas depois falou: ‘Valeu a pena a esperar’”.
A empolgação logo daria lugar ao desapontamento. Veio o inverno amazônico e nada de clientes. “Quis desistir e me empreguei de novo em multinacional. Trabalhava de segunda a sexta e abria o restaurante sábado e domingo. Todo o salário que eu ganhava era para colocar no negócio.”
Quando passou o período de chuva, o sol abriu, deu praia e a casa voltou a encher. “Quem deu o nome foram os clientes. ‘Para onde tu vai? Lá na casa do Saulo’, porque era a minha casa mesmo.”
Em 2013, o chef Jimmy Ogro gravou um episódio do quadro “Na estrada” em Santarém, com Saulo, que foi exibido no programa “Mais você”, de Ana Maria Braga. “Quando percebi que as pessoas estavam gostando do que eu fazia, encontrei ali uma oportunidade e fui insistente e resiliente. A cada dia que vendia um prato de comida, multiplicava em mim a vontade de continuar e o empreendedorismo”, conta.
No ano seguinte, ele deixou o emprego na multinacional decidido a focar no seu negócio.
Cheio o ano todo
Ainda bem que Saulo não desistiu. Hoje o restaurante fica cheio o ano inteiro, faça chuva ou faça sol. O lugar continua a ser isolado, mas a recompensa é uma vista deslumbrante para o Tapajós e uma comida que exalta as riquezas do Pará. “Viva o Norte!”, está escrito em um cartaz onde o chef dá boas-vindas aos clientes.
O cardápio é extenso e passeia por muitas tradições paraenses. Mesmo no calor, há quem faça questão de começar pelo Mujica (R$ 29,90), caldo de peixe assado na brasa engrossado com farinha de mandioca.
Outro clássico que faz o visitante mergulhar na cultura local é o Charutinho (R$ 34,90), pequeno peixe do Tapajós “ticado”, empanado e frito, que fica bem crocante. No mercado Santarém, dá para ver de perto a técnica de ticar, que consiste em fazer cortes rápidos e contínuos ao longo do peixe para quebrar suas espinhas e permitir que o tempero seja melhor absorvido. Come-se o charutinho inteiro, começando pela cabeça.
Para conhecer vários sabores regionais de uma só vez, vale a pena pedir o Trio Tapajônico (R$ 54,90), porção que junta isca de peixe com geleia de açaí, dadinho de tapioca com queijo coalho e geleia de cupuaçu apimentada e bolinho de piracuí com maionese de pirarucu defumado. Piracuí (pira = peixe e cuí = farinha) é uma farinha feita com o peixe cascudo acari desidratado.
A maior parte dos pratos principais servem duas pessoas. Entre eles, o icônico Casa do Saulo (R$ 179,90), um dos primeiros autorais a entrar no cardápio. É uma combinação de surubim, filhote, pirarucu e camarão rosa grelhado ao molho de castanha-do-pará e banana-da-terra frita.
Assado na brasa
Já o Piracaia (R$ 189,90) – costela de tambaqui, filhote, surubim ou ventrecha (barriga) de pirarucu assado na brasa com banana-da-terra, farofa de piracuí, arroz de chicória da Amazônia, vinagrete de feijão de Santarém e farinha – é uma mostra de uma experiência obrigatória no Tapajós. Piracaia (pira = peixe e caia = fogo) consiste em um luau na beira do rio, à luz de tochas e velas, que remete ao hábito de pescar o peixe e assá-lo na praia. Vira uma festa.
Os paraenses fazem um buraco na areia, montam o moquém (grelha indígena) com gravetos e assam os peixes na folha de bananeira. É uma ótima oportunidade de conhecer vários peixes da região – outros exemplos, além dos encontrados no restaurante, são jaraqui, matrinxã e mapará. Os acompanhamentos são servidos em cuias, hábito que Saulo chama de “cuia food”.
Quem prefere comer carne vermelha não vai errar pedindo o Filé Marajó (R$ 179,90): filé bovino grelhado com queijo da Ilha de Marajó (território paraense considerado o maior arquipélago do mundo banhado por mar e rio) no molho demi glace com arroz branco e farofa de ovo com banana-da-terra.
Os drinques e as sobremesas também carregam sabores amazônicos. O Taperebá Mule (R$ 39,90) mistura vodca, taperebá, gengibre e limão, enquanto o Gin Tapajônico (R$ 38,90) tem gim, cumaru, doce de cupuaçu, água tônica e orelha de macaco (folha também chamada de espinafre da Amazônia). O Tiramisu de Bacuri (R$ 44,90) é uma versão da clássica receita italiana com fruta nativa e o Creme de Cupuaçu (R$ 39,90) ganha mais tempero paraense com castanha-do-pará e nibs de cacau.
Sangue empreendedor
Por 10 anos, o chef se dedicou exclusivamente ao Casa do Saulo Tapajós. Depois, seu lado empreendedor, que vem do sangue do avô português e das experiências em multinacionais, falou mais alto, sempre com um objetivo muito bem definido: “Aprendi muita coisa pelos lugares por onde andei e quero devolver para o meu povo. Aproveitar e valorizar o que se tem, o que para a gente é tão simples, mas é muito valioso.”
A expansão começou por Belém. Em 2019, foi inaugurado o Onze Janelas, em um casarão colonial de frente para o Rio Guamá. Dois anos depois, veio o Quinta de Pedras, que fica no hotel Atrium Quinta de Pedras.
A ida para o Rio de Janeiro se concretizou em 2022, com a abertura de uma unidade no Museu do Amanhã. Há pouco mais de um ano, Saulo chegou a São Paulo. Em janeiro, ele inaugurou outro ponto em Santarém, agora na famosa vila de Alter do Chão, dentro do Belo Alter Hotel, que comprou e reformou.
Também fazem parte do seu “ecossistema” a pousada Bangalôs da Selva, ao lado da unidade do Tapajós, onde funciona um restaurante só para hóspedes, e dois barcos de passeio com suítes e cozinha, que fortalecem o trabalho no turismo gastronômico. Tudo gira em torno da comida.
“Vi a oportunidade de empreender naquilo que eu acredito e no que a região precisa. Sempre foquei no que não estavam fazendo. É o caminho mais difícil, mas também tem um lado bom. Se você acerta, é o precursor, está na frente.”
O cardápio é praticamente igual em todas as casas. O que muda, no Sudeste, é que a maioria dos pratos são individuais. Em São Paulo, ainda tem o Jirau Amazônico (a partir de R$ 109), bufê com comida à vontade que funciona de terça a sexta no almoço. O termo jirau, estrutura de madeira indígena usada para secar alimentos, também se refere às mesas que Saulo monta em eventos pelo Brasil.
Na trilha sonora, sempre tem espaço para o carimbó, ritmo musical originário do Pará com influências indígenas e africanas, e artistas paraenses, como Dona Onete, Gaby Amarantos e Jaloo.
“O maior propósito hoje de montar restaurantes fora do Pará é, desculpa a expressão, ser isca. Que a pessoa prove e queira conhecer in loco de onde veio essa gastronomia, que cultura é essa. Também queremos inserir a gastronomia paraense no meio da gastronomia internacional e mostrar que ela pode estar entre todas as outras. Se nós não formos os grandes defensores da nossa cultura, quem será?”, questiona o chef, certo de que o tem para mostrar é único, um combo de ingredientes, técnicas ancestrais e hábitos alimentares (como comer açaí puro com peixe frito).
No seu caso, ainda entram na mistura as origens indígena e norte-americana pelo lado da mãe (daí o sobrenome Jennings) e portuguesa, alemã e árabe pelo lado do pai.
Minas na cozinha
No fim deste ano, será inaugurado um complexo gastronômico na sua cidade, em uma área de 2.500 metros quadrados, que vai abrigar espaço de eventos para 600 pessoas, restaurante, bar, boate, sorveteria, cafeteria, mercearia e hamburgueria. E Minas estará na cozinha!
O chef Pedro Cunha se despediu do Cozinha Tupis, no Mercado Novo, para uma imersão no Pará. Saulo aproveita para falar do carinho que tem pelo nosso estado e da vontade de abrir uma unidade em Belo Horizonte.
“Minas sempre me abraçou muito bem nos eventos e os mineiros me falam da dificuldade de comer tantos peixes brasileiros. Isso me levantou uma vontade maior de ir para BH”, revela o chef, que já pensa em receitas para agradar os mineiros: peixe com queijo de Minas e ora-pro-nóbis e torresmo de barriga de pirarucu. “Acho que o mineiro vai gostar, né?” Brasília também está nos planos.
Enquanto não finca os pés na capital mineira, o paraense se realiza com os depoimentos dos clientes das casas fora do Pará.
“É emocionante ouvir: ‘Vim pela comida e isso aqui mudou a minha vida’. Fico feliz quando ouço um relato desse, é forte. Missão cumprida. Digo que o investimento do restaurante está pago. Valeu cada esforço, cada dificuldade de levar o ingrediente, de treinar a equipe, de administrar, de estar longe da família, de viver uma vida louca. Esse é o meu combustível”, aponta Saulo, que, em 2024, ganhou o prêmio inédito de melhor chef do Brasil pela revista Prazeres da Mesa.
Mas a sensação de missão cumprida não significa, nem de longe, parar. Saulo tem o ritmo acelerado como o da lancha que usa para atravessar os rios. O chef navega pelo curso da vida sempre mirando o horizonte, só não sabe com exatidão aonde vai chegar. “A única coisa que peço hoje é que tenha força e saúde para continuar fazendo. Todo dia tenho vontade de fazer uma coisa nova. Só não sei o que. Amanhã quem sabe descubro o que ainda quero fazer.”
Diversidade na cuia
De nada adianta crescer sozinho. Saulo Jennings acredita tanto no poder da coletividade que seu trabalho como embaixador da gastronomia paraense também envolve apoiar e impulsionar mais de 400 famílias de comunidades ribeirinhas que produzem matéria-prima para abastecer seus restaurantes. “O ecossistema todo é que vai fazer diferença”, defende o chef.
Considerado símbolo da Amazônia, o pirarucu é um dos peixes mais valiosos por ter carne clara, sem espinho, sabor suave e versátil. A espécie, que pode ultrapassar 200kg e dois metros de comprimento, já esteve ameaçada de extinção, o que levou os pescadores a trabalhar seguindo as regras do manejo sustentável. Ou seja, eles só podem capturar 30% dos animais adultos em determinada época do ano.
“A palavra é proteção. Protegemos a espécie do pirarucu, que é o peixe mais valorizado na Amazônia, o maior e mais caro”, aponta Odirlei Sousa Almeida, presidente da comunidade de Santa Maria do Tapará, que reúne 78 famílias às margens do Rio Tapará e está entre os fornecedores de Saulo. Neste ano, a pesca por lá só poderá ocorrer de junho a agosto.
Como é de se imaginar, o pirarucu é uma das estrelas do cardápio do Casa do Saulo, tanto que aparece em muitas versões além de assado na brasa. Tem ele cru em formato de carpaccio e de ceviche. Tem ele fresco na linguiça com jambu. Tem ele curado no recheio de pastéis. Tem ele defumado no canelone. Tem ele empanado e frito ao escabeche. Tem até bacon de pirarucu, que aparece no medalhão de peixe e no prato batizado de Carbonara Caboco. O peixe também vira maionese para comer com isca de peixe.
Do tucupi à farinha
Benedito da Silva, o Seu Bené, é um antigo parceiro do chef. Seu trabalho, totalmente artesanal, vai do plantio da mandioca a três subprodutos: tucupi, goma de tapioca e farinha. “Na agricultura, você tem tudo. Vai lá na roça, arranca um pouco de mandioca e, quando for de tarde, se for preciso, já tem um dinheirinho. Hoje, com a minha idade, não quero trocar o trabalho que meus pais me ensinaram que hoje vou ensinando para os meus filhos”, comenta.
A família conduz um longo processo. Eles descascam a mandioca, trituraram, umedecem com água a massa e prensam com as mãos. O líquido extraído (manipuera) vira tucupi, enquanto o sólido que decanta dá origem à goma de tapioca. A massa segue para uma prensa de madeira, onde o restante da umidade é retirado, e depois passa pela peneira que define o tamanho dos grãos. A última etapa é no forno, onde os grãos são torrados e se transformam em farinha.
O tucupi do seu Bené, que antes era descartado, hoje abastece os dois restaurantes de Saulo em Santarém. São cerca de mil litros por mês. É preciso comprar mais dois mil litros em Belém para as outras casas.
O chef cuida de toda a logística para que os ingredientes paraenses cheguem a todas as cozinhas. De 10 a 15 toneladas de produtos saem por semana do Pará – quase tudo de Santarém. Na unidade do Tapajós, Saulo trabalha com equipe e estrutura pensadas para manipular, porcionar e congelar os insumos, que são embalados em caixas de isopor e transportadas de avião.
A farinha está sempre na mesa do paraense. O tucupi também não fica para trás. No tacacá, um dos mais conhecidos pratos típicos, ele se mistura à goma de tapioca, jambu e camarão seco. O líquido extraído da mandioca também funciona muito bem como tempero. Saulo coloca na galinhada, no arroz de pato, no risoto e na caldeirada de peixe. Também faz manteiga de tucupi para acompanhar a burrata de muçarela de búfala.
Molho apimentado
Às margens do Rio Arapiuns, está a comunidade de Coroca, que cuida de um meliponário (lugar onde se criam melíponas, abelhas sem ferrão) com 35 caixas de madeira. A coleta vai de agosto a janeiro. “No Brasil, existem mais de 300 espécies catalogadas. Aqui são cinco: jandaíra, uruçu, canudo preta, canudo amarela e moça branca”, explica o meliponicultor Olivaldo dos Santos Pereira. Cada uma delas produz um mel com características diferentes, dependendo da florada.
Saulo faz um molho apimentado com mel de melíponas do Arapiuns e serve em entradas como o camarão empanado na tapioca, a linguiça de pernil suíno com jambu e a salada com feijão de Santarém, tomate, cebola, manga, ervas, gremolata e molho azedo.
Conhecido pelos grãos pequenos, claros e textura amanteigada, o feijão de Santarém (em outros lugares chamado de feijão manteiguinha) tem uma história que se conecta com a origem de Saulo. Seus bisavós vieram do Sul dos Estados Unidos fugindo da Guerra de Secessão, nos anos 1860, e chegaram ao Pará para trabalhar na agricultura.
“Soube, 10 anos atrás, fazendo um estudo, que foram os Jennings que trouxeram no bolso as sementes e começaram a plantar. Lá, eles comiam verde, então era lentilha. Aqui deixaram amadurecer, aí virou feijão.” Os grãos se transformam em homus, vinagrete e até pipoca.
O jambu também é um importante elemento da cozinha paraense. No Casa do Saulo, a folha que faz “tremer” a língua vira pesto, aparece no recheio das linguiças e vira crispy para o risoto. Vale experimentar o aviú, micro camarão encontrado na beira do Tapajós, que está no recheio de pastéis e como farofa. Lá também dá para comer açaí como um nativo, na cuia e com farinha.
Anote a receita: Pirarucu com molho de castanha-do-pará
Ingredientes
- 200g de filé de pirarucu;
- 1 banana-da-terra cortada em fatias;
- 1 litro de leite;
- 200g de castanha-do-pará;
- 100ml de leite de coco;
- 100g de amido milho;
- 100ml de creme de leite;
- sal, azeite e pasta de alho a gosto;
- 100g de camarão rosa sem casca e sem cabeça;
- 100g de castanha-do-pará desidratada e tostada;
- cebolinha para finalizar;
- sal e pasta de alho a gosto;
- 2 limões;
- azeite a gosto
Modo de fazer
- Em um pote, adicione o suco do limão e 500ml de água filtrada.
- Coloque o peixe e deixe por aproximadamente 10 minutos.
- Retire e tempere com pasta de alho e sal.
- Para o molho, triture levemente em liquidificador a castanha-do-pará com parte do leite e reserve.
- Em uma panela, doure a pasta de alho com um fio de azeite.
- Em seguida, adicione a castanha triturada.
- Adicione também o restante do leite e o leite de coco.
- Assim que levantar fervura, adicione o amido de milho já diluído e mexa até o molho encorpar.
- Finalize adicionando o creme de leite e corrigindo o sal.
Serviço
Casa do Saulo
Tapajós: (93) 99224-4691 | @casadosaulotapajos
Onze Janelas: (91) 99338-4511 | @casadosauloonzejanelas
Quinta de Pedras: (91) 98214-4142 | @casadosauloquintadepedras
Museu do Amanhã: (21) 99876-3650 | @casadosaulomuseudoamanha
São Paulo: (11) 91687-0039 | @casadosaulosp
Belo Alter: (93) 99131-7677 | @casadosaulobeloalter
