Quem são os profissionais que, além de preparar café, contam histórias
Os baristas ficam atrás do balcão prontos para garantir a melhor experiência com a bebida
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A história do café no Brasil e, em especial, no estado de Minas Gerais, é longa. O produto consumido diariamente por tantos brasileiros nunca deixou esse posto de lado, pelo contrário, é cada dia mais apreciado e valorizado pelo público. O novo capítulo dessa história já vem sendo contado há algum tempo e os novos protagonistas são os cafés especiais.
Quem conta essa história melhor do que ninguém são os que trabalham diariamente atrás dos balcões, na etapa final de um grande processo de produção que leva o café das plantações até a xícara (ou copo): os baristas.
Embora o senso comum possa enxergá-los apenas como preparadores do café, eles são responsáveis pela recepção do cliente na cafeteria, pela hospitalidade, por contar as histórias por trás daquele produto e ainda entender os gostos dos clientes.
As regiões, os produtores, características sensoriais e o terroir de cada grão são algumas das informações que devem ser de conhecimento do barista. Apesar de não precisar, necessariamente, participar da curadoria dos cafés, o profissional deve, quando possível, conhecer de perto as origens do produto que trabalha.
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Para que o trabalho tenha êxito, também é necessário que exista o interesse do público em descobrir mais informações do produto que consome.
Hoje, baristas espalhados por Belo Horizonte já percebem essa curiosidade do outro lado do balcão. “As pessoas começaram a procurar o café de qualidade e rastreabilidade”, comenta Caio Pacheco, barista e responsável pelo controle de qualidade do Elisa Café.
Aprendizado em casa
O café entrou na vida de Caio por meio da família. Depois de anos na área de vendas em uma empresa de telecomunicações, ele resolveu trabalhar na cafeteria de seus pais. Lá, descobriu todo um novo mundo além do café comercial, que era o que estava acostumado a consumir no antigo emprego. “Falo que o café me abraçou e foi um casamento perfeito”, declara.
Por conta dessa relação da família com o mundo cafeeiro, Caio já tinha tido contato com os grãos especiais. Há 10 anos, quando conheceu essa modalidade de novos (e muitos) sabores e aromas, pouco se falava sobre isso. Mas, para o bem dele e de outros tantos baristas, depois que se tornaram tendência, os cafés especiais mantiveram protagonismo na cena de cafés e cafeterias brasileiras.
Há quase um ano, Caio decidiu viver novos ares e entrou no Elisa Café. Com duas unidades em Belo Horizonte, a cafeteria de Ana Elisa Saldanha é referência no quesito cafés especiais, o que casou perfeitamente com a vivência e as novas necessidades do profissional.
Em uma década de contato com cafés especiais dentro de cafeterias, além de servir cafés, ele já contou muitas histórias e também escutou outras tantas.
“O barista hoje vai muito além de saber fazer café, ele tem que saber contar a história do café, tem que saber explicar para o cliente a diferença do café, porque tem muita gente que nunca tomou café especial”, conta, ressaltando, ainda, a importância da profissão na hospitalidade da casa.
Sete grãos
No Elisa, existem cerca de sete grãos diferentes disponíveis, que podem ser preparados por meio de dois diferentes métodos.
O primeiro utiliza a Kalita, uma espécie de suporte para filtro de café com ranhuras internas e um fundo plano com pequenos furos, que permite que o grão fique mais tempo em contato com água quente. O segundo é o aeropress, que possui um espaço para a infusão do café na água, e depois, com a pressão da mão sobre um pistão que vai por cima do espaço da infusão, o líquido pressionado passa por um filtro e vai para a xícara.
Fica a critério do cliente escolher o método e o grão. O café Arara da Fazenda Jaguara (R$ 22), da Região do Campo das Vertentes, em Minas Gerais, apresenta sensoriais de carambola, licoroso e maçã verde, por exemplo, enquanto o café Paraíso (R$ 22), da Fazenda Bioma, localizada no Triângulo Mineiro, tem sensoriais de caramelo e rapadura.
Por ser uma experiência diferente do habitual para muitas pessoas, é também interessante entender o perfil de cada cliente e, para isso, o barista precisa da conversa, da troca e de ter certo tato.“De acordo com as perguntas dos clientes, a gente indica o método para ele tomar, indica um café para ele tomar”, explica.
As próprias comidas vendidas no Elisa Café costumam ser recomendadas pelos baristas, seguindo as preferências do cliente e os sensoriais do café servido. O bolo de fubá com queijo canastra (R$ 12) e o biscoito de queijo (R $10), que é uma receita da mãe da fundadora, são indicações de Caio para acompanhar os cafés.
Boa filha à casa torna
As primeiras memórias de Juliana Villela com a bebida são da avó passando café, ainda quando criança. “Na família, a gente tem uma tradição de tomar café da manhã junto, principalmente aos domingos”, conta. O contato dela com a complexidade do café, entretanto, ocorreu pela primeira vez no trabalho, já no Café Jetiboca.
A história da barista na loja e cafeteria mais parece um filme, daqueles com muitas idas e vindas. Ela trabalhou na casa pela primeira vez em 2019, na unidade do Mercado Novo, e, naquele momento, não tinha a pretensão de trabalhar com café, mas surgiu uma oportunidade de vaga e, até por necessidade, ela se aventurou nessa experiência. “Gostei de cara, comecei a entender que tenho prazer em passar café, em fazer e consumir aquele produto”, conta a barista.
Depois de um tempo, ela saiu da cafeteria e entrou em uma fábrica de chocolate, onde, inclusive, aprendeu muito sobre os processos de torra do cacau, que a ajudaram bastante na experiência com os cafés, que passam por um processo parecido.
Após a pandemia, essa fábrica fechou e Juliana voltou ao Jetiboca, dessa vez com a bagagem sobre torrefação de grãos. Por um período, inclusive, ela trabalhou torrando o café que antes tinha contato apenas no balcão. Não demorou muito para que fosse chamada para trabalhar com torrefação no interior de São Paulo, o que acabou não dando certo. Foi no meio de 2024 que Juliana retornou à cafeteria, dessa vez para ficar, atuando no balcão e na gerência.
Resgate cultural
A proposta do Jetiboca é que o cliente se sinta em casa, em um ambiente acolhedor, e beba o café coado (não trabalham com espresso) em um copo lagoinha. “A gente busca muito um resgate cultural”, diz Juliana.
A casa usa o bom e velho coador de papel, como na maior parte das casas brasileiras. Para buscar um pouco de inovação também, recorre ao Koar, método brasileiro de coar café que permite um rápido escoamento da água devido a um porta filtro desenvolvido com ondulações, que mantém o papel afastado das paredes do objeto.
As comidinhas servidas no café também são bem regionais e podem ser vendidas em combos que pensam na harmonização com o café. A sugestão da barista é combinar o café clássico (R$ 5), o mais vendido da casa, com uma fatia de bolo de banana (R$ 6).
Além da possibilidade ou mesmo necessidade de contar para o cliente o que está por trás de um café, Juliana destaca o movimento inverso que também precisa exercer, o de escuta. “Sempre vai ser interessante estar no balcão e ouvir um outro entendimento sobre esse alimento”, comenta.
Paixão construída
Com apenas 19 anos, Isadora Dias “caiu de paraquedas” no mundo dos cafés. Uma cafeteria dentro de um museu no Circuito da Praça da Liberdade acolheu a jovem, que estava em busca de um emprego. Lá, ela descobriu os cafés especiais e aprendeu as mais diversas técnicas de preparo da bebida, tudo com o amparo e os ensinamentos de um especialista.
A partir de então, as cafeterias se tornaram um refúgio para Isadora, que precisava conciliar os trabalhos com o curso de artes plásticas. Entre idas e vindas, ela passou por muitos estabelecimentos reconhecidos pelo café de qualidade até chegar ao OOP Café, em 2022.
Depois de quase três anos lá, a barista, além de trabalhar no balcão, passou a atuar como gerente. Como responsável pelo treinamento de novos profissionais, ela destaca que, embora o padrão na produção seja importante, também é interessante deixar uma margem nas mãos dos baristas, para que tenham autonomia de, por exemplo, utilizar mais ou menos água na produção do café.
Antes de começar a trabalhar em cafeterias, Isadora bebia o café comercial em casa, mas ainda não tinha tido contato com o café especial, como o que trabalha hoje. “A gente não tinha acesso a esse mundo. Querendo ou não, é um nicho mais elitizado”, comenta.
Depois que conheceu esses grãos, não conseguiu mais voltar atrás. “Depois dessa virada de chave de apreciar mesmo o produto, literalmente não consegui mais tomar café comercial”, destaca a barista.
Grãos acessíveis
Pensando justamente em pessoas como Isadora, que não tinham acesso ao café especial, o OOP Café serve os coados do dia (R$ 9). A cada manhã, um barista escolhe os grãos com sensoriais diferentes para que o público possa experimentar sempre novos sabores com um preço melhor e mais rapidez.
A preocupação em democratizar o café de qualidade também resulta em uma das linhas de grãos vendidas na cafeteria: a Slow Down. Segundo Isadora, esses produtos são menos complexos em termos de sabor (mais adocicados), para pessoas menos acostumadas com os cafés especiais, e possuem um preço mais acessível, afinal, são a linha de entrada do OOP Café.
Para consumo na cafeteria, são disponibilizados três grãos diferentes. Entre eles, o Terra Vermelha, com aromas de caramelo, chocolate e amêndoa torrada, preparado por meio do método V60 (R$ 18), que consiste basicamente em um cone em forma de “V” com ranhuras e filtros de papel que mantém pouco contato com a superfície, diminuindo o tempo de contato entre a água e o café.
Para acompanhar, ela indica a rabanada da casa (R$ 24), feita com pão em creme de uísque e baunilha caramelizado no fogo e servido com creme batido de chantili.
O café é para todos
Outro estabelecimento preocupado com a democratização dos cafés especiais é o Teresa Café. Um dos três amigos e sócios do empreendimento é Rosenil de Oliveira, que também é barista no local. “A nossa proposta é apresentar o café especial para todas as pessoas”, conta Rosenil, carinhosamente conhecido como Nil.
Além de servir um café de qualidade e com preço justo, o seu horário de funcionamento, a partir das 6h, leva em conta o trabalhador que acorda cedo, muitas vezes “desamparado” por cafeterias de qualidade, e outros produtos vendidos são pensados para atender o maior número de pessoas. “A gente conseguiu juntar uma cafeteria com uma lanchonete, com uma padaria”, explica.
O croissant recheado (R$ 12) é um dos destaques do cardápio da casa e pode ter recheio de Nutella, pasta de pistache ou doce de leite viçosa. Para acompanhar, dentre diversos preparos, o cliente pode beber um café coado de qualidade (a partir de R$ 2,50).
Inaugurado em janeiro de 2024, o café, apesar da história recente, já conquistou o público. A prova disso é o Prêmio Cumbucca de melhor barista conquistado por Nil no ano passado, resultado do voto popular. “Acho que o prêmio é resultado da criação da loja, do bom atendimento e do carisma”, conta o premiado.
Assim como o Teresa Café, a história de Rosenil como barista é nova. Ele já trabalhou como segurança de shopping, supervisor de qualidade de indústria de blocos de motor para automotivos e gerente de lojas de tecido, onde, aliás, passou 20 anos de sua vida.
Quando um dos sócios, que já trabalhava com torrefação de café e já tinha aberto uma unidade do Teresa Café no Centro antes da pandemia, fez a proposta de reabrir esse empreendimento na Região Leste da cidade, Rosenil topou se aventurar, e logo se apaixonou. “Foi um achado e um reencontro. É uma delícia trabalhar com café e lidar com pessoas”, explica o barista.
A simplicidade é um dos lemas da cafeteria. Nil explica que eles servem o clássico café coado, cappuccinos e espressos, mas não utilizam técnicas diferenciadas, apenas o clássico coador de café e uma máquina para o café espresso.
No seu dia a dia, Nil faz questão de estar presente na cafeteria, embora conte com a ajuda de outros baristas. Ele ressalta também a necessidade do barista de, além de fazer, servir o café. “Quando eu falo servir, é no sentido de perguntar qual é o método que a pessoa prefere, ter essa relação com a pessoa que você está servindo, porque isso diferencia o barista”, afirma.
Café como protagonista
Por muito tempo, os cafés, apesar de darem nome a diversos estabelecimentos, foram vistos como bebidas para acompanhar doces, lanches ou mesmo para finalizar almoços. Não é difícil encontrar ainda hoje restaurantes que disponibilizam um cafezinho de cortesia para o cliente após a refeição. Com a chegada dos cafés especiais, porém, surgiu uma preocupação sobre as origens e até mesmo os componentes do café, que para muitos é diário.
Cafeterias que servem cafés especiais e se preocupam com a rastreabilidade do produto e a valorização do produtor recebem destaque em um mundo mais consciente acerca do consumo de itens industrializados. O acompanhamento de toda uma cadeia de produção e os laços entre clientes, empreendedores, trabalhadores e produtores é o lema de muitos cafés belo-horizontinos nos dias atuais.
A origem de tudo
Juliana Villela, barista e gerente do Café Jetiboca do Mercado Novo, conta que todos os baristas da cafeteria já conheceram a Fazenda Rochedo Lourenço, na Zona da Mata mineira, de onde vem os grãos que trabalham e a família responsável. Isso, de acordo com a gerente, é essencial para contar histórias de onde o café veio. “É muito importante os clientes entenderem o que eles estão consumindo e verem que tem muitas mãos por trás”, comenta.
A curadoria dos grãos usados no Elisa Café é realizada pela fundadora, Ana Elisa Saldanha. Nesse processo, ela conhece de perto produtores de diversas regiões, principalmente dentro do estado mineiro. Depois da seleção dos cafés, ainda é preciso pensar na receita dele dentro do estabelecimento, ou seja, como ele será preparado, com qual quantidade de água etc.
“Às vezes, a gente acha que a quantidade de água é padrão para qualquer café, mas, se eu jogar água duas vezes ao longo da minha da minha operação, vou ter um café de um jeito. Se eu jogar quatro vezes, o café será bem diferente, mesmo sendo a mesma receita”, explica Caio Pacheco, barista da cafeteria.
No OOP Café, a bebida também é acompanhada desde a fazenda até o cliente. Na hora de selecionar os grãos, justamente por pensarem em um público mais amplo e democrático, eles prezam por sensoriais mais suaves e acessíveis. “A gente não trabalha muito com café fermentado, muito frutado ou muito ácido, porque a gente quer que entre no gosto da galera”, conta a barista e gerente do café, Isadora Dias.
Um dos grãos utilizados na cafeteria é o grão da tai, da Chapada Diamantina, na Bahia. O único café nordestino do OOP apresenta notas sensoriais de compota de frutas e chocolate.
No Teresa Café, isso não poderia ser diferente. Embora a panificação também seja um forte da casa, a qualidade e o protagonismo dos cafés são indiscutíveis. Trabalhando com torrefações belo-horizontinas, eles conseguem ter acesso às informações dos produtores e da região de onde aqueles grãos vieram.
Um dos cafés de destaque no Teresa Café é o Melaço, da Região do Sul de Minas, da espécie arábica, que apresenta notas justamente de melaço. “Quando você tenta fazer uma parceria com quem produz, com quem torra, é mais fácil de manter um preço justo”, conta Rosenil, barista e sócio do local, reforçando a missão de tornar acessível um produto de muita qualidade.
Variações
Principalmente com o potencial de difusão das redes sociais, receitas conhecidas e tradicionais de outras regiões do mundo passaram a ocupar o imaginário de muitos brasileiros. As cafeterias, assim como muitos setores, perceberam esse movimento.
Hoje em dia, é fácil encontrar um estabelecimento em Belo Horizonte que venda cafés gelados e matcha, um chá extraído da Camellia sinensis, que também dá origem ao chá verde e ao chá preto, após cerca de 30 dias de cultivo, enquanto a planta é ainda bem jovem. É evidente que nenhum desses itens tenha surgido agora, mas também é inegável que eles tenham se popularizado com a ajuda da internet e, principalmente, das redes sociais.
Isadora Dias conta que um dos produtos mais procurados no OOP é o matcha, e que é muito difícil encontrar hoje clientes que não o conheçam. “É um público que já entende o que é, é muito difícil alguém nos perguntar”, afirma.
O apelo visual tão forte hoje é também consequência de uma lógica digital, do chamado “instagramável”. Embora se destaque nesse sentido, a latte art é bem mais antiga que isso e, convenhamos, o fato de comer – ou, nesse caso, beber – com os olhos também.
Essa técnica de criar desenhos em bebidas com café e leite vaporizado são atrativos e acabam diferenciando produtos, afinal, exigem muita técnica e estudo do profissional. “No Elisa Café, todas as bebidas preparadas com leite vaporizado vão com o latte art”, conta Caio. Apesar de não interferir no sabor, a experiência e o impacto visual têm o seu valor e também merecem atenção.
Os cafés especiais
Basicamente, cafés especiais são feitos a partir de grãos mais maduros colhidos manualmente. Diferentemente dos cafés comerciais, eles não apresentam amargor e podem ter sensoriais diversos, com aromas e sabores muito distintos. O terroir, isto é, fatores como o tipo de solo, o clima e a altitude da região em que o café foi plantado, também é uma característica que define as características sensoriais de cada grão. E todos esses atributos só ganham relevância por conta da atenção em cada processo por trás da produção do café especial. Isso talvez seja a mais marcante característica dos grãos especiais: a rastreabilidade e o cuidado com a cadeia produtiva.
Anote a receita: Cappuccino gelado do Elisa Café
Ingredientes
- 1 dose de café espresso (50g)
- 80g de gelo
- 30g de xarope de açúcar
- Leite (quanto baste para completar o copo)
Modo de fazer
- Coloque o gelo e o xarope de açúcar em um copo.
- Adicione leite até que fique espaço no copo suficiente para a dose de café.
- Em seguida, despeje o espresso no copo.
- Sirva com um canudo ou uma colher para homogeneizar a bebida.
Serviço
Elisa Café (@elisa.cafe)
Rua Sergipe, 1236, Funcionários
Avenida do Contorno, 5800, Savassi (apenas retirada)
(31) 99561-2318
Café Jetiboca (@cafejetiboca)
Mercado Novo: Avenida Olegário Maciel, 742, 2° andar, lojas 2148-2150, Centro
Casa Alvorada: Avenida do Contorno, 3415, Santa Efigênia
(31) 99203-5715
OOP Café (@oop.cafe)
Savassi: Rua Fernandes Tourinho, 143
Inhotim: Rua B, Povoado Inhotim (Conceição de Itaguá), 20, Brumadinho
(31) 98454-5722
Teresa Café (@teresa_cafe)
Rua Bom Despacho, 18, Santa Tereza
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
