Bacalhau por toda parte

Das muitas heranças lusitanas deixadas no Brasil, o catolicismo e o apreço pelo bacalhau são algumas das mais marcantes e que, juntas, ganham destaque nesta época do ano. A quaresma é um período de 40 dias, que começa na quarta-feira de cinzas e encerra no domingo de ramos, uma semana antes da Páscoa. Esses 40 dias são marcados por jejuns e orações e um dos mais tradicionais costumes é o de não comer carne vermelha.

Por todo o simbolismo que carrega na religião, o peixe é a carne mais consumida e procurada pela comunidade católica neste período. O bacalhau, encontrado em águas profundas da costa norueguesa e tradicional iguaria da gastronomia portuguesa, é apreciado no país em qualquer época do ano, mas se torna o protagonista de restaurantes belo-horizontinos durante a quaresma, especialmente na sexta-feira santa e no domingo de Páscoa.

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Espalhados por Belo Horizonte, estabelecimentos tradicionais e modernos que prezam pelo peixe norueguês no cardápio precisam se preparar para a alta demanda, consequência das tradições da quaresma. Restaurantes portugueses são a escolha de muitos clientes principalmente para o almoço da sexta-feira da paixão, dia que relembra a crucificação de Jesus Cristo, e do domingo de Páscoa, que celebra a sua ressureição.

Herança portuguesa

A história que começa em uma mercearia, hoje é contada em um restaurante. Os protagonistas da saga da Taberna Baltazar são Aurélio e Tereza, dois imigrantes portugueses que chegaram ao Brasil ainda na adolescência. Os dois já tinham parentes em Belo Horizonte, mas foi a mercearia do tio de Aurélio, onde ele trabalhou até se tornar sócio, que se tornou o futuro do casal.

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Após anos de história, o empreendimento começou a servir algumas comidas feitas por Tereza para o café da manhã e para o almoço de trabalhadores, estudantes e moradores do Bairro Serra, na Região Centro-Sul da capital mineira. Não demorou muito para que o local se tornasse de fato um restaurante.

Hoje, a casa é reconhecida pelos pratos e petiscos portugueses, além da cerveja sempre gelada. O bacalhau, herança lusitana tão amada pelos brasileiros, é o grande sucesso da casa. Flávia Baltazar, filha de Dona Tereza que, junto com a mãe e a irmã Izabel comanda o restaurante, afirma que o prato mais pedido da casa é o clássico Bacalhau à Lagareira (R$316). “Eu não preciso vender ele, é o prato mais caro, mas é o que as pessoas já chegam sabendo que querem”, diz.

Segundo Flávia, o tradicional prato possui versões diversas com alguns ingredientes que podem variar de acordo com o restaurante em que é consumido, mas a abundância de azeite é essencial no preparo. “Todos os bacalhaus à Lagareira ou à Lagareiro, indiferentemente do terminar feminino ou masculino, tem que ter muito azeite”, explica. A origem do nome do prato, inclusive, faz alusão ao lagar, máquina utilizada na prensa de azeitonas para a produção do principal ingrediente, de acordo com Flávia.

Outros vários preparos com o peixe também podem ser encontrados no Baltazar. Para começar, os bolinhos de bacalhau (R$53) ou a salada fria de bacalhau (R$51), sugestão de Flávia, opções sem erro. Fugindo do Bacalhau à Lagareira, a proposta da responsável pelo restaurante é o Bacalhau à Gomes de Sá (R$237), com lascas do peixe, cebola e batata. Para finalizar, ela sugere a Torta Douro (R$26), uma massa sablée recheada com geleia de figos, creme de amêndoas e vinho do Porto.

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Flávia conta ainda que as preparações para a quaresma e principalmente a semana santa começam em janeiro. “A gente tem essa antecedência para chegar no dia bem preparados para receber”. Na sexta-feira santa as vendas chegam a dobrar e a atenção precisa ser redobrada não apenas no salão, mas também no delivery.

Toneladas de bacalhau

O Restaurante do Porto é uma das casas portuguesas mais tradicionais da cidade. Com quase 60 anos de história, o local é conhecido pelos diversos preparos com bacalhau, além de outras iguarias lusitanas.
Marina Filizzola, gestora do Restaurante do Porto Unidade Cidade Nova, conta que durante a quaresma o restaurante recebe um público bem maior que o usual. “O meu movimento triplica, sem dúvida é a melhor época do ano pra gente”, afirma.

Na casa, o sucesso inevitavelmente é o bacalhau. “Eu tenho outros peixes, mas o bacalhau é disparado o mais pedido pelo cliente em qualquer época do ano”, relata Marina. Dentre a variedade de pratos com o peixe da família dos gadídeos, o Grelhado com arroz de Braga (R$248) é historicamente o mais pedido.

Marina ressalta, entretanto, que desde que está como gestora do restaurante, há cerca de um ano e meio, outro tradicional preparo vem conquistando os clientes. “Desde que entrei, tenho notado que o meu Bacalhau à Lagareira (R$248) está competindo no mesmo nível do Grelhado com Arroz de Braga”.
Durante a quaresma, Filizzola acredita que o fato de servirem receitas tradicionais corrobora com a alta demanda dos consumidores. “Tento fazer com que o cliente se sinta à vontade, como se ele estivesse comendo em casa”, diz.

Acima de qualquer hipótese, o fato da casa vender 2 mil quilos de bacalhau durante a quaresma e 600 quilos do peixe somente na sexta-feira da paixão, comprova o sucesso e a preferência do cliente por esse estabelecimento tão tradicional. Marina sugere, para acompanhar algum dos pratos preferidos da casa, a porção de bolinhos de bacalhau (R$70) e, de sobremesa, o Pastel de Belém (R$20) e um cálice de vinho do Porto (R$30).

Portugal com pitada de Brasil

Foi a saudade da terra natal que fez com que Cristóvão Laruça, chef do restaurante Caravela, se aventurasse na cozinha. “A forma mais poderosa de você matar a saudade é ir para cozinha e fazer aquilo que você comia com sua família e amigos”, conta. Arquiteto de formação, Laruça migrou para a área da hospitalidade e posteriormente da gastronomia após sua chegada ao Brasil, há 20 anos.

O primeiro empreendimento gastronômico do chef já nas proximidades de Belo Horizonte foi o Caravela. Em 2014, quando surgiu, o restaurante era em Casa Branca, Região da Grande BH, mas depois de alguns anos se mudou para a Região Sul da capital.

Por ser uma casa portuguesa, pratos com bacalhau figuram entre os mais pedidos. Na quaresma esse consumo aumenta. “Na quaresma tem um volume maior de consumo, mas a semana santa é o ápice do consumo do bacalhau, que chega a dobrar”, explica o chef.

A tradição com toques de modernidade é o que rege o cardápio do restaurante, que tem como base a cozinha tradicional portuguesa. Ao longo do menu, Laruça inova em preparos ou mesmo em ingredientes acrescidos a eles. O Bacalhau em Creme de Caldeirada (R$115), por exemplo, é uma releitura da tradicional caldeirada de bacalhau.

Elementos brasileiros também são usados pelo chef para inovar ou criar pratos repletos de referências e influências. A Cataplana à Moda de Goa (R$249), com camarões, banana da terra e leite de coco mistura o Brasil, com ingredientes típicos e Portugal, afinal, a cataplana é uma panela típica portuguesa.

Os clássicos, entretanto, ainda têm lugar cativo entre as preferências da clientela. Repetindo o padrão de outros restaurantes na cidade, o Bacalhau à Lagareiro (R$115) é o prato mais pedido. “Em qualquer momento do ano, o Bacalhau à Lagareiro tem sempre o dobro de pedidos que o segundo prato mais pedido”, comenta Cristóvão.

Para complementar as sugestões o chef indica os bolinhos de bacalhau (R$48) feitos na casa e o Toucinho do Céu com Sorbet de Mexeriquinha (R$38), uma tradicional sobremesa portuguesa à base de amêndoas e gemas.

Sucesso no bar e no restaurante

Que o bacalhau é desejado em restaurantes portugueses não é uma novidade, mas o apreço pelo gadídeo em outros tantos estabelecimentos na cidade pode ser surpreendente. Jana Barrozo, chef responsável pela gastronomia do Cabernet Butiquim e do restaurante Rex Bibendi, conta que o bacalhau é um prato que sai muito em ambas as casas.

No Cabernet, onde a chef trabalha há nove anos, dentre diversos preparos com o peixe, o Arroz de Bacalhau servido com ovo mollet e batata palha (R$75), é o mais desejado pelo público. De acordo com Jana, desde que está à frente da gastronomia do local, esse prato foi um dos que nunca saiu do cardápio. “Ele é um dos inegociáveis”, destaca.

Dois outros preparos na casa levam bacalhau e são também muito aclamados. Os bolinhos de Bacalhau (R$41) podem ser pedidos como entrada para compartilhar ou mesmo como um petisco para acompanhar alguma das diversas opções de vinhos e drinques oferecidos pela casa. A Punheta de Bacalhau (R$29,9 a cada 100g) é outra sugestão da chef, que pensou no prato a partir de uma experiência em outro restaurante. A aceitação, segundo Jana, foi muito boa, afinal, a tradicional receita portuguesa com bacalhau desfiado combina perfeitamente com o ambiente descomplicado do Cabernet.

Segundo a chef, os clientes continuam consumindo carne vermelha durante a quaresma, mas é inegável que na sexta-feira santa e no domingo de Páscoa o consumo de peixes aumenta. “Na sexta e no domingo é loucura, deve aumentar cerca de 20% a venda de peixes”, diz.

Há alguns metros de distância do Cabernet, o restaurante Rex Bibendi apresenta um menu também assinado por Jana, mas com uma pegada bem diferente. Há cerca de três meses no comando da cozinha da casa, após uma reforma que levou a vineria a se tornar um restaurante, a chef conta que o prato com bacalhau recém-implementado no cardápio, já é o protagonista da casa. “Saíam 20 filés em um dia, agora sai um filé”, diz Jana, afirmando que o peixe que está há cerca de uma semana no menu já desbancou o grande sucesso do local.

O prato em questão é o Lombo de Bacalhau e Arroz Negro com Brócolis (R$99). Mesmo com o pouco tempo à frente do Rex Bibendi, já é possível dizer que esse casamento deu certo. Jana explica, entretanto, que algumas dificuldades como a diferença do público, que é mais tradicional e até da própria cozinha, menor, mais compacta e tecnológica tiveram de ser batidas. “Acho que o Rex veio justamente para que eu conseguisse entender toda essa evolução nesses nove anos que eu estou no Cabernet e separar exatamente o conceito de cada um”, completa.

Hits do mar

O restaurante Vasto nasceu com uma proposta sofisticada e intimista atrelada a um menu abrangente. “O objetivo do Vasto é trazer uma diversificação de sabores para o cliente, com insumos extremamente qualificados”, diz Elias Bachá, diretor do restaurante. Por isso, o bacalhau foi uma das escolhas para o cardápio da casa. “Incluímos o bacalhau, por ser um prato muito especial, que traz tradicionalismo, e agrada muito os clientes”.

O Vasto não poderia deixar de fora o clássico Bacalhau à Lagareiro (R$209), que pelo que o leitor pode perceber nesta edição é um clássico presente em todas as casas. O mais cobiçado preparo do peixe, no restaurante acompanha minibatatas e ervilhas tortas no vapor.

Na sexta-feira santa e no domingo de Páscoa, segundo o diretor, há um aumento considerável do movimento. “Recebemos em torno de 300 pessoas, em cada um desses dias”. Para quem quiser celebrar algum desses momentos especiais, Elias sugere complementar o bacalhau com Camarões Spicy (R$143), entrada apimentada servida sobre pão rústico.

Além do bacalhau…

A tradição brasileira durante a quaresma não deixa dúvidas quanto ao apreço pelo bacalhau. Mas no catolicismo não há especificações quanto a essa espécie. Na realidade, a penitência de carne vermelha pode também abrir muitas possibilidades para o público sair da zona de conforto e experimentar novas receitas.

Em Portugal, país que levou o bacalhau aos brasileiros, pasmem, não há uma forte tradição de comer esse peixe no almoço da sexta-feira da paixão ou na Páscoa, segundo o chef Cristóvão Laruça. “Eu sempre me lembro de comer cabrito lá em casa nessa época do ano e é uma tradição, vamos assim dizer, portuguesa”.

O português destaca também o cordeiro nos almoços de Páscoa, coisa que Flávia Baltazar, filha de portugueses, também comia nesse feriado. “Um prato que meu pai fazia para a gente era um pernilzinho de cordeiro, era o nosso almoço de domingo de Páscoa”, comenta.

Para quem quiser mergulhar na tradição lusitana na Taberna Baltazar, Flávia indica o Cabrito ao Molho de Vinho Tinto (R$169) e o Arroz de Pato (R$186), outro clássico de Portugal. O estabelecimento também possui opções para os que preferirem consumir frutos do mar. O Arroz de Polvo com Camarões (R$291), segundo Flávia, tem uma ótima saída e as Sardinhas ao Molho Escabeche (R$37) são a sugestão de entrada de Baltazar.

No restaurante Caravela, de Cristóvão Laruça, outro sucesso de vendas é o Polvo à Lagareiro (R$168), também uma boa pedida para manter um preparo clássico, mas variar a proteína. A própria Cataplana à Moda de Goa (R$249) também é recomendada para católicos que querem inovar nesse sentido.
Marina Filizzola destaca que, no Restaurante do Porto, a Moqueca de Camarão (R$340) ou de Peixe com Camarão (R$170) são pratos que também agradam bastante os clientes e que podem ser ótimas opções para fugir do bacalhau. A Casquinha de Siri (R$38) também é muito pedida.

Embora preze pela tradição e por preparos clássicos, o Vasto oferece um cardápio de gastronomia japonesa, com destaque para os temakis, sushis e o Carpaccio dos Mares (R$94), composto por salmão, atum, camarão e peixe-branco, que é uma das sugestões de Elias Bachá. O Camarão Scampi (R$88) é um principal que agrada quase todo mundo, servido com espaguete, crispy de bacon, alho, parmesão e limão siciliano.

Os cardápios de Jana Barrozo, tanto no Rex Bibendi quanto no Cabernet Butiquim, apostam também em vegetarianos que podem ser opções para a quaresma. O Rigatoni de Cogumelos (R$81), o Peixe Assado com Aspargos e Alho Poró (R$91) e a Acelga e Capim Limão (R$41), destaques para além do bacalhau no restaurante Rex Bibendi, de acordo com a chef. No Cabernet Butiquim, a Couve Flor Crocante (R$45) e o Pupunha Grelhado com Cogumelos, Rúcula, Vinagrete e Farofa de Castanhas (R$55) podem quebrar paradigmas, afinal, embora sejam pratos vegetarianos, são ricos em sabor. 

Anote a receita: Arroz de Bacalhau com Ovo Mollet e Batata Palha do Cabernet Butiquim

Ingredientes

• 250g de bacalhau desfiado grosseiramente

• 200ml de azeite

• 1 dente de alho em lâminas

• 250g de arroz cozido

• 1 ramo de alecrim

• 200g tomate sweet grape

• 50g de azeitonas pretas azapa

• 1 cebola roxa média

• 2 talos de brócolis

• 2 ovos caipiras médios ou grandes

• 1 colher de vinagre

• 1 batata asterix grande

• óleo para fritar a batata.

Modo de preparo

• Para preparar o ovo, ferva uma panela de água em altura suficiente para cozinhar os ovos. Quando levantar fervura, adicione o vinagre, os ovos, e marque 6 minutos exatamente. Ao final do tempo, coloque os ovos em banho de gelo, para parar o cozimento. Descasque e reserve.

• Para preparar a batata: rale a batata em cortador específico para batata palha, lave o quão necessário for, para retirar o amido da batata até que a água saia transparente. Escorra e frite em óleo até que esteja crocante.
  

• Para preparar o bacalhau: coloque o azeite, o alecrim, o alho e o bacalhau em uma forma mais funda, para assar em temperatura próxima de 100 graus, por 30 minutos. Ao final do processo, retire o bacalhau e reserve o azeite. Em uma frigideira, coloque os tomatinhos com três colheres do azeite do bacalhau (com os temperos) e deixe por 10 minutos em fogo baixo. Adicione o brócolis e a cebola e refogue mais um pouco. Quando estiver macio, adicione a azeitona, o bacalhau, o arroz e mais azeite, se necessário. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Sirva o arroz com o ovo mollet com uma torre de batata palha por cima.

Serviço

Taberna Baltazar (tabernabaltazar)

Rua Oriente, 571, Serra
(31) 7145-7597
De terça a sexta, das 16h à 00h
Sábado, das 11h30 às 23h
Domingo, das 11h30 às 18h

Caravela (caravelabh)

Avenida Olegário Maciel, 1600 – 3º Piso – Lourdes
(31) 99585-5804
De segunda a domingo, das 12h às 23h

Restaurante do Porto (restaurantedoportooficial)

(Unidade Cidade Nova)

R. Conselheiro Lafaiete, 2099, Cidade Nova
(31) 3482-9870
Terça e quarta, das 11h às 23h
De quinta a sábado, das 11h à 00h
Domingo, das 10h30 às 18h

(Unidade Lourdes)
Rua Espírito Santo, 1507, Lourdes
(31) 3222-7300
De segunda a sexta, das 11h à 00h
Domingo, das 11h às 19h

Cabernet Butiquim (cabernetbutiquim)

Rua Levindo Lopes, 22, Funcionários
(31) 98447-4102
De terça a sábado, das 11h30 às 23h30
Domingo, das 11h30 às 16h

Rex Bibendi (orexbibendi)

Rua Antônio de Albuquerque, 917, Funcionários
(31) 97507-4751
De terça a quinta, das 18h às 23h
Sexta e sábado, das 12h às 23h
Domingo, das 12h às 16h

Vasto (vastobh)

Rua Francisco Deslandes, 900, Anchieta
(31) 3504-9180
Segunda, das 18h às 23h
Terça e quarta, das 18h à 00h
De quinta a sábado, das 11h30 à 00h
Domingo, das 11h30 às 18h