Mousseline de jerimum tostado e mais; a cozinha armorial chega a BH
Chef paraibano Onildo Rocha se une à mineira Ana Gabi para oferecer uma experiência gastronômica na noite desta terça-feira (10/3), no Trintaeum
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Dois chefs – um paraibano, Onildo Rocha, e uma mineira, Ana Gabi – e um cardápio para festejar a cozinha armorial criada por Onildo. O que vai resultar desse encontro é a grande surpresa para o público, mas os chefs fazem suas apostas.
“Acredito que será um encontro muito natural. A cozinha armorial, como o Onildo interpreta, parte de um profundo respeito pela cultura regional e pelos ingredientes do território, algo que também está no coração da cozinha mineira. Quando essas duas cozinhas se encontram, trata-se de reconhecer afinidades pelo valor da tradição e da memória, tratadas com técnica e sensibilidade”, diz Ana Gabi.
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“Minas e Nordeste compartilham muito dessa relação afetiva com a comida. Ingredientes como milho, feijão, mandioca, carnes curadas e preparos que carregam história. Então acredito que o resultado será uma cozinha muito viva, que revela como diferentes regiões do Brasil dialogam através de suas identidades. É um encontro que celebra o Brasil com muita verdade.”
RAVIOLI DE CARANGUEJO
No cardápio, destaque para cumbuca de sopa fria de maxixe defumado, maça verde e queijo frescal, entradas para compartilhar – polvilho e surubim conservado na manteiga de garrafa; mandioca frita com bresaola de carne de sol, coentro e pequi; homus de castanha, caju marinado no tucupi e salada de coentro cítrica. Lombinho serenado, acompanhado de pirão de leite com queijo coalho, ravioli de caranguejo, mousseline de jerimum tostado e mariner de lambretas em nata fermentada.
Onildo reconhece que a cozinha armorial dialoga muito com o trabalho que Ana Gabi desenvolve. “Ela é genial na forma de trazer a cultura alimentar mineira e suas tradições para uma cozinha de vanguarda, elevando o popular ao erudito de forma majestosa. Acredito que será um encontro incrível”, aposta o chef paraibano.
“Vejo o trabalho da Gabi como fundamental nessa transição da tradição para a vanguarda, mantendo a essência cultural de forma erudita.”
COZINHA QUE EMOCIONA
Ana Gabi admira a cozinha de Onildo, que considera uma das interpretações mais sensíveis e inteligentes da cultura nordestina na gastronomia brasileira.
“Ele consegue transformar referências muito fortes da culinária popular em pratos de identidade própria, sem nunca perder a essência”, elogia.
“A cozinha armorial que ele pratica tem muito dessa busca pela identidade brasileira, algo que vai além da técnica ou da estética. Existe um compromisso verdadeiro com a história, com o território e com as pessoas que construíram essa cultura alimentar. Para mim, o trabalho do Onildo é uma grande inspiração, porque mostra que é possível fazer uma cozinha sofisticada a partir de raízes muito profundas. É uma cozinha que emociona justamente porque carrega verdade.”
COZINHA ARMORIAL
Mas, afinal, como Onildo criou a cozinha armorial? Ele conta que tudo começou por um incômodo com a forma como as pessoas, em especial jornalistas, descreviam a sua cozinha como “fusion” ou “franco-paraibana”, entre outros termos.
“Senti que eu mesmo precisava defini-la”, afirma. “Foi quando encontrei no Manifesto Armorial a descrição perfeita para o que eu fazia: elevar o produto ‘popular’ ao erudito. Na prática, utilizo ingredientes e técnicas de cocção brasileiras sempre com um olhar erudito, sem as amarras de regras padrão, mas sim com a curiosidade de entender a versatilidade de cada insumo e até onde ele pode me levar”, explica.
Para o chef, a liberdade de criação é o que permite impressionar quem degusta os pratos. “O pensamento Armorial não é uma regra rígida na minha cozinha, mas sim um guia.”
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CACHAÇAS E QUEIJOS
A noite será animada pelo grupo Manacá da Serra. Uma degustação de cachaças e queijos mineiros e paraibanos selecionados pelos sommeliers Polly Ávila e Ronaldo Alves abre o encontro, marcado para as 19h desta terça-feira (10/3), no Restaurante Trintaeum.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
