Conquista de Diego Lozano coloca o Brasil na elite da confeitaria mundial
Depois de conquista inédita para o Brasil, chef de São Paulo defende profissionalização da confeitaria e uso de ingredientes brasileiros
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Faz tempo que acompanho, com admiração, o Diego Lozano e vejo nele uma voz importante da luta pela valorização da confeitaria. Sua mais recente conquista, além de colocá-lo em um lugar de destaque no mundo, dá mais um passo para aumentar a visibilidade do trabalho de quem faz doces.
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Primeiro das Américas a entrar para o seleto grupo da Relais Desserts, associação internacional de confeiteiros fundada há 45 anos, o chef – que serve suas criações no Levena, em São Paulo, e é jurado do MasterChef Confeitaria – defende o uso de ingredientes brasileiros, insiste na profissionalização como avanço do setor e inspira talentos a chegar aonde quiserem.
Em que momento você decidiu que lutaria por uma vaga na Relais Dessert?
Conheço a associação há 20 anos, sempre queria entrar, mas sabia que precisava preencher requisitos, estar preparado, então fui construindo esse caminho ao longo dos anos. No ano passado, entrei em contato com amigos e demonstrei interesse. Foi aí que começou a minha história.
Como foi o processo até ser aprovado?
Para entrar, é bastante burocrático, não adianta querer. Você tem que ser dono de um negócio que está operando há pelo menos três anos e com faturamento anual de no mínimo um milhão de euros. Isso tudo tem que ser comprovado. Depois de ser apadrinhado por dois membros que já estejam na associação, o conselho vai analisar seu pedido e a diretoria vai até o seu espaço entender sua produção, o que você vende, volta para a França e divide as impressões com o restante dos membros. Se estiver tudo ok, você é convidado a entrar. No próximo encontro, você tem que apresentar um bufê com cinco variedades de doces, mais uma escultura em chocolate ou açúcar e mais três produtos embalados.
O que você levou para montar o bufê?
Decidi levar para Lyon a fusão do Brasil com a França, o Brasil entrando com ingredientes que temos em abundância e a França com a técnica. Fiz dois entremets, um de cajá, manga e maracujá e outro uma representação da caipirinha – esses dois estão à venda no Levena. Outro doce era de tucupi negro com cereja e chocolate. Levei também a Belém [famosa sobremesa do chef], de cupuaçu, cumaru, coco e castanha do Pará, e framboesa com chocolate para ter esse balanço entre novidades e sabores conhecidos.
Qual era a sua maior motivação para entrar na associação?
Tudo o que fiz na vida foi sempre tentando superar meus limites. Sempre admirei a associação e sempre quis ser o primeiro membro da história da América Latina. Venho, ao longo dos anos de profissão, sendo o primeiro em muitas coisas, era mais uma conquista para mim, em termos de consolidar tudo o que venho construindo e entrar num novo universo. De fato, faço parte da elite de confeiteiros, e isso abre uma série de oportunidades. Aqui no Brasil talvez as pessoas não vão se dar conta da grandeza disso, mas, em contrapartida, lá fora, em especial Europa e Ásia, é de uma grandeza sem igual. Para você ter uma ideia, me hospedei em um hotel em Barcelona, no ano passado, sem me apresentar como chef, fui como turista. Logo após a entrada na Relais Desserts, recebi um e-mail desse hotel me parabenizando e me convidando para voltar. Para quem conhece, literalmente, é a mesma coisa que uma estrela Michelin.
Como você espera que as pessoas passem a enxergar o seu trabalho e a confeitaria brasileira?
O que temos de mais rico são os nossos produtos, as castanhas, as frutas. Sempre quando levo para fora do Brasil, as pessoas se apaixonam. Quem não se apaixona são os brasileiros, que seguem achando que pistache e framboesa são mais incríveis, sendo que temos ingredientes muito melhores e mais saborosos. O meu slogan é “por uma confeitaria brasileira”, temos que saber valorizar os nossos ingredientes com técnica. Um dos meus objetivos principais de vida é colocar ingredientes brasileiros na rota mundial da confeitaria.
Você fez um desabafo nas redes lamentando que o brasileiro não valoriza uma conquista como essa. O que tem que ser feito para que a confeitaria tenha o seu devido valor?
A questão principal no Brasil é que a confeitaria não é profissão, é aquela fuga, uma oportunidade de última hora. Muita gente começa de maneira informal, para fazer renda extra e quando se dá conta está com um império gigantesco. Isso é lindo, mas a confeitaria brasileira não pode se basear nisso. Na Europa, a confeitaria é profissão e os profissionais aprendem técnicas e métodos para manter e elevar o padrão. Infelizmente, aqui no Brasil, ser chef é um luxo extremo, mas confeiteiro é visto como o que faz bolo de fubá. Quando falamos de alta confeitaria, é um universo paralelo, extremamente técnico, não tem fim em termos de aprendizado, mas nem todo mundo está disposto a encarar isso. Ou você é apaixonado e obcecado pela arte de confeitar, ou não vai conseguir se especializar. Confeiteiro é profissão de artesão. Quanto mais faz, melhor fica. Para que se torne referência, um profissional de alto nível precisa de muitas horas de prática.
Qual recado você deixa para quem se espelha em você e quer chegar a um lugar de destaque na confeitaria?
Tem que ter paixão pela profissão. Se não amar, pode até ter sucesso, mas não consegue levar por muito tempo. Sempre fui muito determinado em relação aos meus objetivos. Quando coloco uma coisa na cabeça, me apaixono por algo, tenho hiperfoco. Nada, absolutamente nada faz mudar minha visão. Falo que o meu maior concorrente sou eu mesmo. De certa forma sou um eterno insatisfeito. Sempre que conquisto algo, sei que posso ir além e melhorar para conquistar mais.
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Qual conquista você espera que seja a próxima?
Desde muito tempo, tenho vontade de ter um negócio fora do Brasil. Em 2019, abri no Japão, aí veio a pandemia e foi por água abaixo. O grande próximo passo é ter uma confeitaria na França para fincar a bandeira brasileira lá fora. Mas não tenho pressa, tudo chega.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
