Quatro acertos do menu de sobremesas do restaurante Trintaeum

Um dos restaurantes mais falados do momento em Belo Horizonte é o Trintaeum. Já comi lá algumas vezes e realmente acho brilhante a proposta da chef Ana Gabi Costa de só trabalhar com ingredientes mineiros – daí exibir no nome o DDD 31, num claro aceno às nossas origens. Quando chegamos às sobremesas, a conversa fica ainda mais interessante. Sem dúvida, lá é hoje o lugar que melhor apresenta a confeitaria de Minas Gerais, com suas tradições e diversidade.

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De cara, o menu me impressionou pelo tamanho. Se não for o maior, é um dos que mais tem opções doces na cidade. São nove! Nada de frutas da estação ou sorvete do dia. Já pela descrição, dá para perceber que são receitas muito bem pensadas. Primeiro acerto: não economizar nas criações.

Sobre a variedade, Ana Gabi relaciona com o nosso hábito de querer estender ao máximo o momento à mesa. Segundo ela, no almoço de domingo, costumam aparecer três travessas com doces diferentes, um abre um doce de leite, o outro pega um queijo, daqui a pouco chega o café e por aí vai.

A chef entende que a relação de Minas com doce é de fartura e abundância. Aqui entra na conversa o restaurante Xapuri, que não existe sem aquele bufê enorme de doces. Uma sobremesa dela representa bem esse momento em que você coloca vários no prato e come tudo misturado: tem bolo de amendoim, ambrosia, doce de mamão verde em fitas e creme de queijo.

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O Trintaeum também me encanta por mostrar de um jeito único e respeitoso a doçaria mineira. O mais comum é buscar referências internacionais, desde o famigerado petit gateau até a desinteressante panacota. Lá, não. O menu reverencia os doces de tacho e de frutas, resgatando, inclusive, receitas que caíram no esquecimento e que raramente estão em restaurantes – ficam mais relegadas à mesa de casa.

Intencionalmente, goiabada não entrou e doce de leite aparece, mas não em destaque. Quem ganha protagonismo, por exemplo, é a brevidade, quitanda mineira quase esquecida. No restaurante, ela é servida com calda e creme amanteigado de café, em referência ao hábito de comê-la mergulhada na bebida. Agora imagina que a bananada virou a sobremesa de luxo do cardápio, muito bem acompanhada de chocolate, doce de leite e destilado mineiros. Até quem diz não gostar de doce em calda periga se esbaldar com as compotas: de figo, jabuticaba e kinkan com creme gelado de queijo de cabra e de ameixa com pudim. Segundo acerto: elevar a nossa confeitaria.

Criada pela bisavó em Pedro Leopoldo, na Grande BH, a chef guarda na memória o ritual de fazer doces de tacho, que durava o dia todo. Acender o fogo, esperar o leite chegar de carroça, soprar amendoim no quintal, esperar uma provinha. Ana Gabi não se esquece do sabor do doce de leite quando começava a encorpar – a bisavó colocava na caneca para ela tomar.

Sei bem do que ela está falando, porque tive avó no interior de Minas (São João Evangelista, no Vale do Rio Doce) e me lembro dela no fogão a lenha horas e horas esperando o leite reduzir para fazer doce de leite com nata.

É muito lindo ver os nossos doces com elegância e delicadeza. Não que comer um naco de goiabada ou uma colherada de doce de leite não seja delicioso, mas, pela proposta do restaurante, a apresentação importa. Na verdade, vejo isso como uma forma de mostrar o valor desse nosso patrimônio. Terceiro acerto: dar a merecida importância para o momento da sobremesa.

Ana Gabi sentia falta disso nos restaurantes da cidade. Por isso, quis oferecer um cardápio especial, com doces encontrados nas nossas celebrações, ou naquele dia de receber visita, para fechar o almoço ou jantar “com chave de ouro”. Quem se “veste” de roupa de festa é o amor em pedaços, que virou um ícone da cozinha do Trintaeum: massa amanteigada, abacaxi, sorvete de leite e um belíssimo rendado de abacaxi desidratado. O curau de milho verde também tem seus dias de glória combinado com broa de fubá, calda de laranja e um escultural crocante de canela.

O resultado de todo esse trabalho, que envolve uma equipe com três confeiteiros, é de lamber os beiços. O restaurante vende uma média de 1200 sobremesas por mês. Em 15 anos de profissão, a chef nunca tinha visto nada parecido. Quarto acerto: acreditar e investir na confeitaria.

As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.