Quaresma, época de bacalhau, peixe que eu adoro

Entramos na época em que, em nome de religiões e crenças, só podemos comer os chamados frutos do mar. De peixes a bacalhau, que são muito mais do meu gosto do que as carnes. Bacalhau tem a minha preferência, quando ia a Portugal só comia suas preparações variadas, presentes nos cardápios dos restaurantes.

Aprendi uma coisa fundamental na cozinha: não economize quando fizer prato com ele. Compre do melhor. Anos atrás, comprei bacalhau oferecido em banca normal de mercearia e quebrei a cara, uma porcaria só. Distantes que estamos do mar – e este peixe não nasce em qualquer mar –, o melhor é comprar o produto oferecido em caixinha, com a garantia da empresa que o processa.

Quando o lombo é ótimo, pode ser comido com muito azeite e temperos (pimenta-do-reino), sem maiores preparos. Quando o bacalhau não é de primeira, o jeito é disfarçar com molho bem temperado, feito com muita cebola e muito tomate.

Para quem está em busca de receita nova, sugiro três bem simpáticas, que experimentei e são bem boas. A primeira é o arroz de bacalhau servido na Pousada do Marão, que é diferente da maioria das pousadas portuguesas, pois tem arquitetura moderna. Passo-a como recebi do maitre português.

• Arroz de bacalhau

Ingredientes: 500g de arroz, 350g de bacalhau, 2 tomates grandes, 1 ramo de salsa, 1 cebola grande, 1,5l de azeite, sal e pimenta.

Preparação: Introduza num tacho de cobre a cebola, cortada em rodelas, o azeite, a salsa atada com um fio e os tomates limpos de pele e sementes. Leve ao lume e deixe cozinhar e apurar um pouco, enquanto escalda o bacalhau, retirando-lhe a pele e as espinhas. Quando o refogado estiver quase pronto, acrescente-lhe as lascas do bacalhau, bem como um pouco de água, deixando que o bacalhau ferva 3 a 4 minutos. Tempere com sal e pimenta, adicione a água necessária para perfazer o dobro do volume do arroz e introduza o arroz. Logo que levante a fervura, retire o tacho da chama e leve-o ao forno, tapado, até secar.

• Bacalhau ao forno

Ingredientes: 200g de bacalhau, 3 xícaras de chá de pão picadinho, 1 xícara de leite, 1 colher de chá de cebola ralada, 2 colheres de sopa de queijo ralado, 6 batatas cozidas cortadas em rodelas, sal, alho e pimenta a gosto, molho de tomate.

Modo de fazer: Amolecer o pão no leite e juntar os outros ingredientes, menos a batata, para fazer um bom refogado. Arrumar no pirex uma camada do refogado e uma de batatas. Cobrir com o molho e queijo ralado e levar ao forno para corar.

• Meu bacalhau

Ingredientes: Uma porção de bacalhau por convidado, cebola crua em fatias, pimenta-do-reino e azeite.

Modo de fazer: Deixar o bacalhau de molho de um dia para o outro, retirar da água e separar peles e espinhas. Fazer camadas de bacalhau e cebola ralada, colocando pimenta-do-reino. Depois disso, coloque numa travessa que vá ao forno, após fazer camadas de bacalhau e cebola.  Cobrir com azeite numa camada que fique acima da última camada do peixe e levar ao forno até o bacalhau ficar macio.

Depois de servido, vai sobrar muito azeite, que pode ser recolhido, guardado na geladeira e usado em outros preparos de bacalhau ou peixe.

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