Castanha em vez de leite: por que não chamar de queijo?
Mestre queijeira utiliza técnicas tradicionais para desenvolver produtos à base de castanha de caju que impressionam pelo resultado
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Virgínia Cândida cresceu em Jeceaba, na Região Central Minas, comendo e fazendo – muito – queijo. Quando passou a morar em Belo Horizonte, teve que lidar com duas mudanças significativas na sua vida, além da geográfica: não conseguia mais leite fresco e tinha virado vegana. E é aí que começa a história da Viveg, marca que representa uma nova categoria de queijos brasileiros.
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“É queijo o que a gente faz, mas um queijo diferente. Da mesma forma que os de vaca, de cabra e de ovelha são todos queijos e são todos diferentes entre si, acho que a gente pode ter uma categoria nova, desde que ela entregue, de fato, essa experiência do queijo, de a pessoa comer e entender que é um queijo”, defende a mestre queijeira, em entrevista para o podcast Degusta desta semana.
Por que ela diz isso? Virgínia utiliza as mesmas técnicas da queijaria tradicional, incluindo as etapas de fermentação e maturação, com o cuidado de preservar a tradição da sua família e de outras tantas que fazem Minas Gerais ser um estado reconhecido pela produção queijeira. Os caminhos se distanciam quando a castanha de caju entra no lugar do leite. Mesmo assim, a especialista se permite dizer que faz queijo, só que de um jeito diferente.
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“Escolhi, particularmente, a castanha de caju por ser um produto nativo, abundante, que não necessita de manejo químico, e também pelo sabor. Para mim, é uma das castanhas mais saborosas que tem. E ela traz uma textura muito cremosa, mas a gente também consegue fazer um queijo mais seco, mais curado, mais firme”, explica.
Seus testes começaram pelo queijo minas, que era o que ela já sabia fazer. Depois, veio a vontade de buscar inspiração no gorgonzola e esse produto com mofo projetou Virgínia na internet e a fez viajar o Brasil e o mundo para ensinar receitas. Nesse tempo, ela já formou mais de cinco mil alunos.
“Depois da minha experiência intuitiva, que estava muito ligada com a minha infância, realmente precisei estudar mais. Como não tinha nenhuma literatura específica para queijo vegano, a minha fonte de pesquisa foram os queijos de origem animal. O que realmente contribuiu para o meu processo criativo foi a pesquisa de campo, visitando fazendas e queijarias aqui no Brasil e fora também, para pesquisar queijos tradicionais que não conhecia e sentir todo o sensorial”, conta.
Diversidade à prova
Hoje a Viveg produz mais de 30 tipos diferentes de queijos de castanha. Virgínia explica que consegue toda essa diversidade através de três técnicas. Uma delas é a fermentação – dependendo do fermento, observa-se mais acidez, mais adocicado ou até um fundo mais amargo. No Soul de Minas, por exemplo, o mais “básico” da marca, você sente a acidez esperada em um queijo minas e o sabor bem suave da castanha de caju.
Com mofo e maturado: a Viveg consegue reproduzir características de todo tipo de queijo sem usar leite Jair Amaral/EM/D.A Press
Outra estratégia para diferenciar os produtos é o tempo de maturação. Isso fica bem evidente no Pérola Negra, que leva um ano para ser colocado à venda. Com isso, a massa fica com textura mais firme e granulada e maior intensidade de sabor.
Além disso, elementos adicionados às receitas mudam completamente o resultado. No caso do Rubi, chamam a atenção a casca vermelha com pitaia liofilizada e a maturação em cachaça de amburana. Já o Oriente é coberto com zaatar e sumac e o Limone, com lemon pepper e pimenta rosa. Ela também recorre ao mofo em produtos como o Trem Azul, evolução do primeiro “gorgonzola”, e o Safira, de cinco quilos.
“Com esse queijo ganhei o respeito de muitos queijeiros, porque acho que ele fica mais bonito e mais gostoso do que muito queijo feito com leite de vaca. A gente consegue fazer com que ele fique completamente mofado por dentro e trata a casca para ficar branquinha exatamente como um gorgonzola. Realmente, foi um desafio fazer.”
O mais desafiador, no entanto, foi a muçarela. Ela tem uma característica que Virgínia considera a mais complicada de reproduzir em um queijo vegetal: o “puxa”. “Conseguir aquela elasticidade, fazer com que derreta um queijo que não tem caseína é muito difícil, mas acho que consegui um bom resultado. Hoje a gente atende vários restaurantes com esse produto”, diz a mestre queijeira, que demorou uns três anos para chegar ao resultado que queria. Sua vontade agora é se desafiar com um queijo de casca lavada.
Como Virgínia Cândida falou no podcast Degusta, não é tão difícil assim vender queijo vegetal em Minas, tanto que o estado concentra o maior número de consumidores da marca Jair Amaral/EM/D.A Press
Mais desafios
Assim como os queijos, a Viveg tem um público cada vez mais diverso. Fora os habituais veganos, intolerantes e alérgicos, entram na lista pessoas que buscam um produto diferente para colocar na mesa. “Sei de muitos clientes que fazem tábuas de frios e colocam o nosso queijo junto com o queijo de origem animal. Diversificar o que se come é muito interessante.”
Segundo Virgínia, não é tão difícil assim vender queijo vegetal em Minas, tanto que o estado concentra o maior número de consumidores da marca. “Acho que a minha missão, e de certa forma me sinto muito bem-sucedida, foi conquistar o paladar do mineiro. Nós somos desconfiados e valorizamos o nosso queijo sabendo que ele é um patrimônio. Agora a gente precisa levar isso a mais mesas. Por mais que sejamos referência, ainda tem muita gente que precisa conhecer e se apaixonar pelo nosso queijo.”
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Serviço
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