No fim do mês, o Duplex será inaugurado com fritas à carbonara
crédito: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press
Com filé, mexilhões, hambúrguer… De tanto acompanhar clássicos, parece que a batata palito finalmente investiu na carreira solo. Não que as fritas tenham deixado de ser ótimas coadjuvantes, mas é inegável que elas vêm assumindo protagonismo em cardápios de Belo Horizonte e do mundo.
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A batata frita se tornou uma espécie de tela em branco, na qual chefs exploram a criatividade, sazonalidade e imprimem a identidade de seus restaurantes. De modo geral, o tubérculo funciona literalmente como uma base para os outros ingredientes, que incrementam o prato com sabores e texturas.
No Fuga, bar no Bairro Carmo, Região Centro-Sul de BH, a batata frita foi escolhida para compor o menu por, entre outras razões, ser bastante democrática. “A gente sempre quis ter itens mais democráticos para atender a todos. Queríamos ter pratos que fizessem jus ao nosso status de bar. Temos, por exemplo, linguiça, mandioca e batata no menu. São clássicos da botecagem brasileira”, explica Pedro Cunha, chef da casa.
Ele destaca que essas bases culturais da nossa boemia recebem nova roupagem no Fuga. A clássica batata frita, por exemplo, é coberta com creme azedo, pernil e torresmo (R$ 48). “A ideia é que a carne lembre um pernil de chapa mesmo. Fazemos um refogado com coentro, cebola, alho, pimenta-de-cheiro e outros ingredientes”, explica, destacando, ainda, um sabor especial advindo do caldo do kimchi (fermentado coreano de acelga), que também é usado no preparo.
O pernil aparece para remeter à cultura gastronômica mineira e o torresmo para levar crocância. “Acho que o pernil e o torresmo combinam bem”, conta Pedro. O creme azedo, por sua vez, além de quebrar um pouco a gordura da batata e das carnes de porco, umedece o prato. “A gente traz um molho, mas foge da clássica maionese com batata.”
Volta e meia, os clientes do Fuga podem degustar pratos especiais que não compõem o cardápio fixo. Um deles – que deve aparecer entre essas opções em breve – é uma batata frita com vôngole e mexilhões. A base é a clássica batata da casa coberta com um refogado de nduja (salame de porco típico da Calábria, Sul da Itália), alho assado, cebola, mexilhões e vôngole. O molho que acompanha é feito com creme de leite, nduja e caldo de boi.
Quando surge no Fuga, essa versão de “moules et frites” (clássico francês que une mexilhões e batatas fritas) faz muito sucesso. Ela é vendida a R$ 78.
Tempero especial
Pernil e torresmo: ícones da boemia mineira aparecem por cima da porção do Fuga Fuga/Divulgação
Apesar de parecer simples, a batata requer cuidados. No Fuga, por exemplo, ela é toda feita na casa. Depois de higienizada e picada, ela fica na água com vinagre por 12 horas. Depois, é preciso secá-la, fazer uma pré-fritura e congelá-la. Quando o cliente faz o pedido, ela passa por outra fritura, direto do congelador.
Outro segredo está no tempero. Diferentemente do que pode parecer, não é apenas sal. Pápricas, pimentas e até um toque de limão deixam o tubérculo ainda mais saboroso. “Conseguimos pegar todos os pontos do paladar”, completa Pedro.
A chef Yasmin Oliveira, do Baixaria, teve a ideia de adicionar molho de alho assado ao cupim Marcos Vieira/EM/D.A Press
Cupim e molho de alho assado cobrem as batatas fritas (R$ 52,90) do bar Baixaria, no Centro de BH. O prato, como explica André Carvalho, sócio da casa, nem sempre esteve no menu. “Por termos uma cozinha bem autoral, ficávamos um pouco receosos de colocar batata frita no cardápio, mas é um prato que sempre foi muito pedido, que serve crianças, vegetarianos, veganos...”
Desde que passou a compor o cardápio do Baixaria – há cerca de dois anos –, a batata se tornou o prato mais pedido. Há alguns meses, o preparo passou por adaptações pontuais. Basicamente, a apresentação foi alterada e o molho de alho foi adicionado. Tudo isso veio como um toque da chef da casa, Yasmin Juliana Oliveira.
O cupim, corte que já foi desvalorizado e vem ganhando um espaço cada vez maior na gastronomia, tem simbolismo para o bar. “Já trabalhamos com essa carne em outros preparos [hoje, ela está também na porção de bolinhos fritos acompanhados de maionese verde]. Investimos nela desde o início do Baixaria”, comenta André, ressaltando também como a batata – já muito consolidada entre todos os públicos – pode ser um chamariz para que mais pessoas degustem produtos como o cupim.
Fermentada, a batata do Cais é servida com maionese de manteiga queimada e limão Cais/Divulgação
A batata frita fermentada (R$ 32) do Cais, bar inaugurado em novembro no Santa Tereza, Região Leste de BH, reforça ainda mais o protagonismo do tubérculo sem o uso de muitos toppings. O prato conta, além da batata, com uma maionese de manteiga queimada e limão. Por cima, um pozinho preto que parece pimenta-do-reino ralada, mas é nada mais nada menos que limão negro feito na casa.
“Fermentamos o limão por 10 dias, secamos no forno em baixa temperatura e depois trituramos. Essa é uma receita tradicional dos persas”, explica Carol do Carmo, chef da casa e especialista em fermentação. É a história dela com esse processo, aliás, que resultou nesse prato.
Antes de abrir o Cais como sócia, ela morava em Trancoso (BA) e fez, em casa mesmo, uma batata frita fermentada – acredite, ou não – em água do mar.
“Além de ter o teor praticamente exato de sal para a fermentação, a água do mar tem outros sais minerais que, inclusive, ajudam a deixar a batata mais crocante”, detalha, destacando que, quando fez o teste e publicou nas redes sociais, viralizou. “Fiquei com essa história na cabeça e com a certeza de que, quando abrisse um negócio, teria uma batata fermentada”.
No Cais, o tubérculo fermenta por dois dias em uma mistura de água e levain (fermento muito usado na panificação). Isso, segundo a chef, deixa o interior das batatas mais folhado e o exterior crocante. Depois do processo de fermentação, as batatas são pré-fritas e congeladas. A última fritura é em temperatura mais elevada e ocorre quando o pedido é feito pelo cliente.
Em breve…
Ovo, guanciale e queijo formam a espuma que leva sabor para o prato do novo Duplex Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press
No fim deste mês, o Centro de BH deve ganhar uma operação para lá de especial. O Duplex, comandado pelos chefs Caio Soter e Rafael Brito, chega com uma proposta focada em cafés, vermutes e cardápio de brunch (apesar de ter itens pensados para a noite também).
Um dos pratos mais noturnos é justamente a porção de batatas fritas (as mesmas que fazem sucesso no Nimbos, Pacato e Pirex, casas do mesmo grupo). Inicialmente, conforme explica Caio Soter, as batatinhas iriam apenas acompanhar um clássico sanduíche. “Nossa ideia é ser uma casa cosmopolita, então vamos servir um 'club sandwich' [invenção norte-americana que combina pão, frango, alface, tomate, bacon e maionese] com as batatas”.
A versão das fritas à carbonara veio depois. “O creme de carbonara, com ovo, queijo e gordura de porco, é um dos meus molhos favoritos. E batata com ovo é maravilhoso. Com bacon, então, apesar de aqui usarmos o guanciale, é mais gostoso ainda”, defende o chef.
Para o chef, a batata perfeita deve ser “crocante, mas ainda com um purezinho no meio” e acompanhada de algo que combine com ela, mas que não se sobressaia tanto. “A batata não deve ser necessariamente transformada em um ‘veículo’ [apenas transportando sabores], ela deve ser complementada, combinada com outros sabores.”
No Duplex, a porção de batata frita com espuma de carbonara poderá ser servida com guanciale (bochecha de porco curada) ou com o chamado “bacon de cogumelo” para os vegetarianos. O preparo nada mais é do que o fungo desidratado mas, na opinião de Caio, é tão gostoso quanto o guanciale nessa receita.
Um cardápio só de batatas
Já imaginou batata frita com kimchi? Uma das opções do Nimbos tem acelga fermentada Victor Schwaner/Divulgação
Nem duas, nem três e nem quatro. O Nimbos, bar de hambúrgueres na Região da Savassi, tem cinco versões de batata frita. Uma razão por trás disso, certamente, é o enorme sucesso da clássica batata da casa (R$ 35), servida desde 2017.
“Naquela época, não era tão comum assim achar batatas caseiras. Acho que por isso nós ficamos conhecidos por ela”, conta o chef Luli Moreira. Ele também explica que, em 2024, quando o Nimbos foi reaberto com o intuito de ser um boteco de hambúrguer, houve uma preocupação maior com porções para compartilhar. “Daí veio a ideia de criar um cardápio inteiro de batatas, usá-las como telas em branco.”
Do inglês, as “loaded fries” podem ser traduzidas literalmente como “batatas fritas carregadas”. Como o nome sugere, são preparos com base de batatas palito que, por cima, recebem diversos molhos e ingredientes que agregam sabor.
Essa foi a linha que Luli optou por seguir no menu de batatas do Nimbos. Inclusive, há algumas versões que surgiram inspiradas pelos hambúrgueres da casa. Esse é o caso da Fritas Shablei (R$ 52), com requeijão de corte, rúcula, cebola caramelizada, mel e bacon.
O tradicional cheeseburger nomeia outra batata (R$ 48), que leva queijo cheddar, picles de pepino, hambúrguer “batidinho” (em pedaços), cebola e maionese. Os amantes de kimchi encontram no Nimbos não só um hambúrguer, mas também uma porção de batatas com a acelga fermentada. O preparo complementa as batatas ao lado de requeijão de corte e maionese (R$ 52).
A última variação da batata, com pegada alemã, é a Nimbowurst (R$ 42), feita com salsicha bratwurst (de carne de porco), catchup de curry e vinagrete de pimenta jalapeño. “Ela surgiu de uma porção dessa salsicha que a gente vendia sem a batata.”
Inspirada no hambúrguer mais famoso da casa, a Shablei une requeijão de corte, rúcula, cebola caramelizada, mel e bacon Victor Schwaner/Divulgação
Luli acredita que um grande diferencial da batata do Nimbos tem relação com a sua produção diária (elas não são congeladas). “As batatas são cortadas, vão para uma salmoura, são pré-fritas, resfriadas e fritas novamente.”
Hoje, tudo isso é feito numa cozinha central de produção, que atende não só o Nimbos, mas também o restaurante Pacato, o bar Pirex e, em breve, o Duplex, todos do mesmo grupo. Para suprir o consumo em todas essas casas, eles usam mais de uma tonelada do tubérculo mensalmente.
Anote a receita: batata frita com cupim desfiado do Baixaria
Batata frita com cupim desfiado do bar Baixaria Marcos Vieira/EM/D.A Press
Ingredientes:
250g de cupim;
1 colher de sopa de cenoura picada;
1 colher de sopa de pimentão vermelho picado;
1 colher de sopa de pimentão verde picado;
1 colher de sopa de cebola picada;
½ colher de chá de sal;
1 pitada de pimenta-do-reino;
½ colher de chá de páprica defumada;
½ colher de chá de colorau;
Água suficiente para cobrir a carne;
220g de batata frita congelada;
Óleo (o quanto baste para fritar a batata);
Sal e páprica a gosto.
Modo de fazer:
Em uma panela de pressão, refogue os legumes até começarem a murchar.
Adicione o cupim e cubra com água.
Tempere com sal, pimenta, páprica e colorau.
Tampe a panela e, após pegar pressão, cozinhe por aproximadamente 20 minutos, ou até que a carne esteja bem macia e no ponto de desfiar.
Retire o cupim da panela, desfie e reserve-o com um pouco do caldo para que se mantenha suculento.
Frite as batatas pré-fritas congeladas em óleo quente.
Adicione sal e páprica a gosto. Sirva as batatas com o cupim desfiado.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
Serviço
Fuga (@fuga.bh) Rua Outono, 486, Cruzeiro De quarta a sábado, das 18h à 0h
Baixaria (@baixariabh) Avenida dos Andradas, 367, 3º andar, loja 334, Centro (31) 98837-8118 De segunda a quinta, das 17h à 0h; sexta, das 17h à 1h; sábado, das 15h à 1h
Cais (@cais_lab) Rua Divinópolis, 215, Santa Tereza De quarta a sexta, das 18h às 23h; sábado, das 12h às 19h; domingo, das 12h às 18h
Duplex (@duplex.bh) Rua Santa Catarina, 214, 2º andar, Centro (Galeria São Vicente) De quarta a domingo, das 9h às 19h (a partir do dia 30)
