Do mar à mesa: veja os bastidores da produção de pratos com bacalhau
Antes de ir para a panela, bacalhau percorre uma longa trajetória, que envolve viagens e processos manuais
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Assado, cozido, grelhado ou frito, o bacalhau é a pedida perfeita para muita gente, em especial durante a quaresma, quando há um crescimento significativo no seu consumo. Se falamos muito sobre os diferentes preparos e receitas com o peixe, às vezes nos esquecemos de processos anteriores, que são decisivos e tão importantes quanto o tempero em um prato.
No caso do bacalhau (e aqui falamos do importado da Noruega, no Norte da Europa), a complexidade já começa pelo fato de ele precisar atravessar o Atlântico para chegar às nossas mesas. A partir daí, cada casa manipula o peixe da forma que melhor lhe convém. A seguir, você descobre os bastidores de pratos com bacalhau de restaurantes belo-horizontinos – desde clássicos portugueses até cozinhas contemporâneas.
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No Restaurante do Porto do Bairro Sagrada Família, na Região Leste de Belo Horizonte, as cargas de bacalhau Gadus morhua chegam uma vez por semana, normalmente às quartas ou quintas. O primeiro passo depois de abrir a caixa de 50 quilos, que vem da capital paulista, é tirar a pele do peixe manualmente.
Em seguida, com uma faca, são separadas as “aparas” do peixe, que serão desfiadas para compor alguns pratos, como o Bacalhau Gomes de Sá (R$ 250, para duas pessoas), com batatas cozidas, ovos, salsa e cebola, e o lombo, que é, depois, dividido em postas. Nesse momento, as espinhas que existirem também são retiradas.
Depois de ser porcionado, o peixe, finalmente, é dessalgado. Essa talvez seja uma das etapas mais trabalhosas de todo o preparo. São 72 horas na água gelada até que fique no ponto correto. Justamente pela necessidade de ser fria, para não prejudicar a consistência do peixe, a água deve ser trocada a cada três horas – e até mesmo durante a madrugada há uma pessoa para fazer isso.
Marina Filizzola, gestora da casa, assumiu a chefia do restaurante no Sagrada Família após o falecimento do ex-marido, Leonardo Almeida, em 2023. “Durante meu relacionamento com o Leo, frequentei o restaurante como esposa dele”, conta, destacando que não imaginava comandar a operação. Ela teve, no entanto, uma equipe já estruturada a apoiando em cada etapa desse processo desafiador.
Justamente por “ter entrado na empresa já funcionando”, Marina não precisou escolher o melhor fornecedor, mas, sim, manter o bom relacionamento com o que já tinham, de São Paulo. Até hoje é o mesmo.
Lombo e lascas
Entre tantos preparos, o prato que mais se destaca na casa – o favorito dos clientes – é o Bacalhau com arroz de Braga (R$ 350, para duas pessoas). Um generoso pedaço de lombo é grelhado na chapa com uma mistura de óleo e azeite de oliva. Chega à mesa sobre um arroz envolto em molho de tomate artesanal e lascas do peixe. Para completar, são dispostas na panela batatas cozidas e fritas. Azeitonas pretas, alho laminado e outros temperos acrescentam ainda mais sabor na finalização do prato – que pode ser ainda regado com azeite pelas mãos do cliente.
Outro sucesso é a porção de bolinhos de bacalhau (R$ 80, com 12 unidades). Nesse caso, o peixe usado é o Saithe desfiado. Na mistura, ainda vão batatas cozidas e azeite. “Nosso bolinho leva só esses ingredientes e, por isso, por não conter farinha, não conseguimos congelar. Isso faz com que a gente produza basicamente todos os dias”, conta Marina.
A gestora explica, ainda, que já tentou automatizar ao menos um pouco essa produção com uma máquina de fazer salgados, mas o resultado não agradou. “A nossa massa precisa ser feita manualmente para que mantenha pedaços do bacalhau, sem virar uma mistura completamente homogênea.” No período da quaresma, o consumo de bacalhau chega a 1,5 tonelada.
Qual é qual?
Por incrível que pareça, comprar bacalhau pode não ser uma tarefa fácil, já que existem diversos tipos. O mais valorizado, considerado “o legítimo bacalhau”, é o Gadus morhua, de carne branca e macia e sabor delicado. O Saithe, por sua vez, apresenta sabor mais marcante, além de carne mais amarelada. É o ideal para preparos desfiados. Já o Ling tem carne clara, quase branca, e apresenta textura mais firme, enquanto o Zarbo, o menor desses peixes, possui carne firme e de sabor suave. Todos passam pelo mesmo processo de cura, salga e secagem.
A arte da escuta
Com mais de 70 anos de história, a Taberna Baltazar, no Bairro Serra, Região Centro-Sul da capital mineira, serve alguns dos pratos com bacalhau mais cobiçados na cidade. O curioso é que, apesar de muitos saberem o sabor, pouca gente sabe a história por trás desses preparos.
Flávia Baltazar, que comanda a casa ao lado da mãe e fundadora, Tereza Baltazar, e da irmã, Isabel, explica que, há décadas, quando o prato começou a ser preparado por lá, era utilizado o bacalhau Ling, que tem carne clara mas textura mais firme. “Uma vez, veio um crítico gastronômico até o Baltazar e disse que entendeu onde minha mãe queria chegar, mas que, para isso, teria que mudar aquele bacalhau, que não era o ideal para alcançar o que ela queria.”
O crítico, além de dar essa sugestão, forneceu o contato do setor responsável pelo peixe na extinta Casa do Whisky. “Eles se tornaram nossos fornecedores de Gadus morhua. Depois, lendo revistas gastronômicas, minha mãe marcou uma viagem para São Paulo para conhecermos possíveis fornecedores de bacalhau lá”, explica.
Assim, dona Tereza partiu com essa missão de encontrar um verdadeiro parceiro paulista. Até hoje, o restaurante aposta no mesmo fornecedor, que conquistou a confiança da fundadora da casa, há mais de 30 anos. “É muito importante manter uma fidelidade. Eles sempre verificam as caixas antes de nos enviar, avisam quando os preços vão aumentar…”
Um passo de cada vez
Normalmente, os pedidos de bacalhau chegam à Taberna Baltazar a cada quinze dias (o intervalo diminui para uma semana na quaresma), também entre quarta e quinta. São consumidos 500 quilos na quaresma. O processo é o mesmo do Restaurante do Porto. A pele é retirada e o peixe, cortado – dividido entre as aparas, que são desfiadas, e o lombo, que resulta em postas. Todas as partes, então, têm suas espinhas retiradas.
Depois, é chegada a hora do famigerado dessalgue. Lá, também são três dias de trocas de água gelada constantes. Todo o processo também é manual, mas Flávia espera, em breve, usar uma máquina que conheceu fora do país e encomendou de fabricante em BH. O equipamento não reduz o tempo do processo de dessalgar o peixe, mas faz as trocas da água automaticamente.
O chef da casa, Eduardo Brandão, ainda destaca outro ganho importante do dessalgue. “É nessa hora que o peixe é hidratado também. Isso, inclusive, aumenta o peso da peça”. E é por isso que, como se observa nas imagens, o lombo do bacalhau fica tão diferente antes e depois de ser dessalgado.
Sucesso
São muitos os pratos com bacalhau no Baltazar, mas o sucesso imbatível é o Lagareira (R$ 340, para duas pessoas). Assado no forno com muito azeite, como manda o próprio nome – advindo de lagar, local onde são prensadas azeitonas na produção do óleo –, ele leva ainda azeitonas, batatas e cebolas.
Feito com as aparas em lascas, o Gomes de Sá (R$ 215, para duas pessoas), que mistura azeite, peixe, batatas, cebolas e azeitonas, também é uma pedida certa. O restaurante também utiliza o Saithe desfiado, unido a batatas e cheiro verde, para produzir os bolinhos de bacalhau (R$ 55, com 10 unidades). Eles são modelados manualmente com colheres e chegam crocantes por fora e macios por dentro.
Palavra de fornecedor
À frente da Banca Santo Antônio, no Mercado Central, Centro de BH, Rafael Igino é uma das pessoas que trabalham duro para que o bacalhau que a gente come, em casa ou mesmo em restaurantes, seja excepcional. Ele viaja à São Paulo todas as semanas para se encontrar com o importador do peixe. “Esse relacionamento gerou confiança, por isso tenho uma liberdade maior até para selecionar a mercadoria que vou trazer”, comenta.
O proprietário da loja conta que essa dinâmica de ir à São Paulo semanalmente ainda é mais viável do que investir em um carregamento maior por alguns motivos. Primeiramente, ele precisa comprar à vista e, em segundo lugar, por não ter um espaço de refrigeração adequado para tanto peixe assim. “Toda sexta já ligo para os meus clientes frequentes perguntando o que vão querer para conseguir me planejar e ver o que preciso trazer”, destaca.
Achamos a cabeça do bacalhau
Há uma famosa lenda em torno da cabeça do bacalhau, a parte do peixe que nós, brasileiros, não costumamos ver. Isso porque o produto (falando especificamente do bacalhau Gadus morhua), que vem da Noruega, tem, em grande parte das vezes, a cabeça retirada ainda nos barcos de pesca, antes mesmo de chegar às fábricas. Para a nossa sorte, essa raridade pode ser encontrada na Banca Santo Antônio, no Mercado Central, localizado no Centro de BH. Rafael Igino conseguiu apenas dois exemplares. “Meu fornecedor só tinha 30 desses, e eu fui o único cliente dele que conseguiu trazer para Minas Gerais.” Justamente por isso, cada um desses peixes é vendido a R$ 2,5 mil.
Ele atravessa oceanos e gerações
Nada como comer um clássico em um dia e no outro, uma criação contemporânea. Apesar de terem proposta e pratos diferentes feitos com o bacalhau, três restaurantes de BH, coincidentemente, apostam no sabor especial que vem do forno a carvão.
A Casa Calixto, localizada no Bairro São Pedro, Região Centro-Sul, bebe da fonte de misturas e referências já tradicionais e apresenta pratos com muita personalidade. O Bacalhau Coimbra (R$ 192) é prova disso. Composto por uma posta de Gadus morhua, tem como acompanhamentos gratin de batatas, tomates-cereja, azeitonas pretas, cebolas confitadas e caramelizadas e chips de alho.
“O peixe tem um custo alto, mas não podemos o deixar fora do cardápio. É um dos pratos que mais saem. Temos um uso semanal de cerca de 30kg por semana. Especialmente na semana santa, esse número deve duplicar”, conta o chef da casa, JP Oliveira.
Diferentemente do que ocorre nas outras casas, o peixe já chega dessalgado. É confitado em muito azeite em uma espécie de pré-preparo antes de ser congelado. Na hora em que o cliente pede o bacalhau, ele vai ao forno a carvão apenas por alguns minutos, onde, além de ser assado, adquire um toque defumado. O gratin de batatas, diga-se de passagem, também passa pela brasa do forno, ganhando ainda mais complexidade de sabor.
O restaurante no São Pedro serve também de aperitivo uma porção de bolinho de bacalhau (R$ 71, com sete unidades). Lá, eles são feitos com Gadus morhua desfiado, batatas e mandioca. “Ainda tem o ponto positivo de não conter glúten”, conta o JP, acrescentando que os bolinhos são fritos ainda congelados, o que resulta em uma casquinha crocante sem qualquer empanamento.
Azeite e bacalhau
A união de azeite e bacalhau é um casamento perfeito. O Lagar Tragaluz, restaurante no Lourdes, Região Centro-Sul, que preza muito pelo azeite e que leva o nome do lugar onde se produz esse óleo vegetal, portanto, não poderia deixar de ter o peixe no menu. O clássico Lagareiro (R$ 169) tem posto cativo na carta. O lombo de Gadus morhua acompanha cebola confitada, batatas ao murro e azeitona portuguesa.
Segundo o chef da casa, Felipe Rameh, esse prato é um dos favoritos dos clientes. “Atualmente, é o nosso terceiro prato com maior saída da casa. Ao longo do ano, ele mantém uma demanda constante, mas em períodos sazonais, especialmente na Páscoa, há um aumento significativo na procura.”
Não por acaso, ele desenvolveu um prato especial para esse período: bacalhau confitado com castanhas e frutas secas tostadas na manteiga noisette com mousseline de batata-baroa defumada e aspargos (R$ 179). Em ambos os preparos, o bacalhau utilizado já chega dessalgado.
Com legumes
No Gero, restaurante do hotel Fasano, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul, o bacalhau aparece no menu convencional e no especial de Páscoa. A versão tradicional servida na casa é um lombo de bacalhau assado e servido com batatas, tomate, alcaparras, azeitonas e pinole (R$ 189).
Já o prato especial da Páscoa é o Bacalla alla Georgia (R$ 260): lombo de Gadus morhua grelhado no forno a carvão acompanhado de legumes. Ele será servido apenas nos dias 3 e 5 de abril, tanto no almoço quanto no jantar.
O bacalhau utilizado nesses pratos também chega dessalgado e é armazenado em azeite antes de ir ao forno. “Isso, além de proteger o peixe, cria uma camada de sabor”, destaca a equipe do Gero.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
Serviço
Restaurante do Porto – Sagrada Família (@restaurantedoportooficial)
Rua Conselheiro Lafaiete, 2099, Sagrada Família
(31) 3482-9870
Terça e quarta, das 11h às 23h; de quinta a sábado, das 11h à 00h; domingo, das 10h30 às 18h
Taberna Baltazar (@tabernabaltazar)
Rua Oriente, 571, Serra
(31) 97145-7597
De terça a sexta, das 16h à 00h; sábado, das 11h30 às 23h30; domingo, das 11h30 às 17h30
Casa Calixto (@casacalixtobh)
Rua Padre Odorico, 81, Savassi
(31) 2118-5473
Terça, das 18h às 23h; de quarta a sábado, das 12h às 16h e das 18h às 23h; domingo, das 12h às 16h
Lagar Tragaluz (@lagarbh)
Avenida Olegário Maciel, 1600, Lourdes
(31) 99562-7137
Todos os dias, das 12h às 23h
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Gero (@fasanobelohorizonte)
Rua São Paulo, 2320, Lourdes
(31) 3500 8970
Segunda e terça, das 11h às 15h; quarta e quinta, das 11h às 15h e das 19h à 1h; sexta e sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 17h
