O chef que pesquisa a história de BH para criar os seus pratos
Desde muito cedo, o entrevistado do episódio da semana do podcast Degusta soube que queria cozinhar, e não perdeu nenhuma oportunidade
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Aos 15 anos, quando disse que queria fazer um curso de gastronomia nos Estados Unidos, ele ouviu do pai: “Vamos ver se você quer ser cozinheiro mesmo”. Dias depois, o adolescente estava dentro do Xapuri, restaurante que era vizinho da sua casa, para lavar pratos e cortar salsinha aos fins de semana. E assim, com ninguém menos que Nelsa Trombino, Henrique Gilberto, hoje chef do Grupo Viela (Cozinha Tupis, Juramento 202 e Forno da Saudade), começou sua carreira na cozinha.
Desde muito cedo, o entrevistado do episódio da semana do podcast Degusta soube que queria cozinhar, e não perdeu nenhuma oportunidade. Deu passos estrategicamente pensados – nem sempre bem-sucedidos, mas muito objetivos. “Eu só queria trabalhar”, revelou, mais de 20 anos depois. Seguiu a máxima de que a sorte está do lado de quem não descansa.
Quando estava com 17 anos, Henrique decidiu fazer um curso de cozinheiro no Senac Grogotó. A ideia era “passar o tempo”, já que as aulas de arquitetura só começariam seis meses depois. “Fui morar em Barbacena e me encantei pelo curso. Quando voltei, meu pai já tinha cancelado o de arquitetura”, relembra. Dali surgiu a possibilidade de fazer parte da equipe de um jantar com quatro chefs no Festival de Gastronomia de Tiradentes. “Recebi convite de todos para trabalhar.”
Uma das convidadas era Flávia Quaresma, que o contratou para o Carême Bistrô. Henrique se mudou para o Rio de Janeiro aos 18 anos e lá assumiu o posto de cozinheiro. “Saí porque queria ir para a Europa, ter uma experiência fora. Então, voltei para juntar dinheiro, morando na casa dos meus pais.”
Em BH, o chef italiano Massimo Battaglini lhe deu uma chance no Bella Vita. Foi quando ganhou como chef revelação do ano e recebeu uma ligação da Globo para participar do “Super Chef”, quadro do programa da Ana Maria Braga, considerado o primeiro reality show de cozinha da TV brasileira. Saiu campeão e ganhou dinheiro para comprar sua passagem para a Europa.
Antes, uma passagem pelo D.O.M., de Alex Atala, que rendeu um capítulo importante (e divertido) da sua história. “No fim do meu período lá, falei: 'Cara, estou querendo ir para Europa, me dá uma força'”. O chef, então, falou que mandaria um e-mail para o amigo Massimo Bottura (o que, provavelmente, nunca ocorreu).
Henrique foi para Modena, na Itália, e bateu na porta do Osteria Francescana. O subchef, Yoji Tokuyoshi, “um japonês bravíssimo”, disse que não estava esperando ninguém. “Desenrolei o italiano com o japonês e convenci ele a trabalhar lá.”
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Henrique decidiu voltar, mas com o intuito de se preparar para um nova experiência no exterior. Nesse meio tempo, apareceu o projeto do Belo Comidaria. Era para ser uma consultoria, mas ele acabou virando sócio, com 25 anos.
O conceito era muito inovador – ser um “Eataly” (mercado de produtos italianos ) mineiro –, o restaurante ficou em evidência, mas o resultado foi traumático. “Assim como a gente tem que ter 18 anos para tirar a carteira, faça 30 anos e depois abra um restaurante. Depois de um ano e meio, estava muito infeliz e decidi sair.”
Ele fechou o negócio sem nenhuma vontade de abrir outro. Mesmo com muitas propostas de sociedade. “Quis me concentrar no que acreditava de cozinha e de trabalho. Queria achar a minha identidade própria. Então, fui para um lugar que não tinha nada a ver com nada disso.” Era o Rullus Buffet. Em seis anos, o chef conta que o bufê se tornou um dos maiores do Brasil.
Para ele, profissionalmente, foi a oportunidade de testar tudo o que quisesse. A cozinha era um laboratório – muito bem equipado, diga-se de passagem – de ideias. Henrique tinha na cabeça que, a partir daquela rede de relacionamentos, encontraria o seu próximo investidor.
Há nove anos, num momento em que já estava querendo muito abrir um restaurante, Henrique soube que Rafael Quick, seu amigo de infância e atual sócio, estava prestes a inaugurar o bar Juramento 202, no Bairro Pompeia. Logo veio o projeto de reocupar o Mercado Novo, no Centro, com o restaurante Cozinha Tupis, descrito como uma “interpretação contemporânea dos nossos mercados”.
“Era muito fácil fazer um restaurante no Lourdes. Infelizmente, nunca gostei do fácil. Sempre fui pelos caminhos mais rochosos para poder criar profundidade nas coisas que faço. Isso é a dor e também a beleza.” Por último, chegou a pizzaria Forno da Saudade, que fica no Bairro Carlos Prates. Em 2026, está prevista a inauguração de pelo menos mais uma casa do Grupo Viela.
Serviço
O programa é quinzenal e vai ao ar sempre às segundas. Acesse o canal do Portal UAI no YouTube ou o Spotify para assistir ao episódio completo.
