À frente de três casas em BH, chef quer crescer sem perder a identidade

“Pessoal, saiam de casa para comer e beber, gastem dinheiro.” Quem faz esse apelo é o chef do Grupo Viela (Cozinha Tupis, Juramento 202 e Forno da Saudade), Henrique Gilberto. Acostumado a receber muitos turistas nas casas, ele observa que o próprio belo-horizontino não prestigia os negócios locais. Na sua visão, falta sentir verdadeiramente orgulho da nossa gastronomia, algo que se fortaleceu nele ainda mais depois da experiência de abrir um bar em Paris, durante as Olimpíadas do ano passado.

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“Sei que o mercado não está fácil, a economia não está fácil, mas sinto que o belo-horizontino tem saído pouco de casa para celebrar sua própria mesa. Às vezes vai para Nova Lima, para franquias de São Paulo que abrem em BH... Calma aí, a gente tem tanta coisa legal aqui”, desabafa o chef na entrevista para o podcast Degusta. “A gente precisa defender os nossos restaurantes, falar deles, celebrar. Acho que isso é o que faz a cultura de Belo Horizonte se semear, se espalhar.”

Como ele faz a sua parte? Não foge da proposta de ter uma cozinha fincada nas raízes da cidade. Tanto que pesquisa a história de BH para criar os pratos.

O restaurante Cozinha Tupis, por exemplo, tem uma ligação forte com o Centro, justamente porque está dentro do Mercado Novo. Como explica Henrique, ele é uma “interpretação contemporânea dos nossos mercados”, já que se alimenta de uma mistura de referências, que vai dos botecos onde se come em pé ao estrelado Osteria Francescana, do italiano Massimo Bottura, com quem trabalhou no passado. “A gente precisa ter fontes que são nossas para ser autêntico.”

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Na conversa, ele fala da língua na brasa com tomate verde. “Tomate verde é a verdura mais barata normalmente, porque ela estraga antes de amadurecer. Então, o verdureiro gosta de vender rápido para não correr o risco de perder.” E eles sempre compram e servem como salsa verde. Com isso, a língua, apesar de estar envolvida por um molho potente, tem o frescor do tomate verde.

O prato que Henrique serve no estúdio é um dos fenômenos do cardápio do Cozinha Tupis: tulipinha de frango desossada com molho levemente apimentado e paçoquinha. A receita traduz a combinação asiática de pimenta com amendoim para o paladar mineiro.

Comunidades de imigrantes

Primeiro negócio do grupo, o bar Juramento 202 faz referência à comunidade sírio-libanesa, levando em conta que o antigo dono era um “turco”, como ele se chamava. “Sírios e libaneses vieram para Belo Horizonte em determinado tempo e ajudaram muito no desenvolvimento do comércio da cidade. A gente tenta replicar um pouco dessa história ali no Jura, onde era o armazém dele.”

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Já a Forno da Saudade carrega a história do bairro onde está, o Carlos Prates. Lá, era uma colônia agrícola onde se concentravam imigrantes italianos. Por isso, a proposta de ser uma pizzaria. Mas Minas sempre dá um jeito de aparecer, como no sabor de frango assado com requeijão de raspa.

Boteco em Paris

Por outro lado, o chef quer levar cada vez mais a nossa cultura e a nossa gastronomia para outros cantos do mundo. A experiência de comandar um boteco, o Minas Bar, nos Jogos Olímpicos de Paris foi transformadora para ele. No cardápio, clássicos mineiros como torresmo de barriga com limão, pão de queijo com pernil e broa de fubá com queijo.

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“Voltei com muito orgulho na bagagem, com a certeza de que somos o melhor povo do mundo”, avisa. “Ninguém senta para tomar uma cerveja de 600ml e comer um torresmo em lugar nenhum do mundo com tranquilidade, sempre é com muito mais formalidade. Acho que o brasileiro traduz simplicidade com elegância muito bem.”

Mas não foi só isso que Henrique trouxe nas malas da França, além de “uns foie gras escondidos”, brinca. “Voltei com muita vontade de caminhar por essa estrada de falar de Brasil para o mundo.” Ele revela o desejo de abrir um boteco em Paris, ou em Barcelona, algo que seja temporário e itinerante. Não está nos seus planos se mudar definitivamente do Brasil.

Expansão calculada

Voltando para os negócios em BH, o chef destaca que, no começo deste ano, o Grupo Viela passou por um momento de entender como crescer sem perder a identidade, o que considera ser “um desafio e tanto”. Ainda não tem nada decidido, mas uma coisa é certa: eles não querem abrir franquias (apesar de inúmeras propostas de investidores). “Se é para expandir, quero pensar em todas as joias escondidas pelo Brasil. Adoraria fazer projetos em outras cidades.”

Henrique pensa em fazer um projeto em Ouro Preto, que “foi a maior metrópole do mundo durante um período da vida”; no Rio de Janeiro, “a nossa capital cultural”, e na Bahia, para onde vai com bastante frequência, a trabalho e a passeio. “Tudo vai ser vai ter seu tempo, mas a gente precisa estar sempre se alimentando de história”, comenta o chef, que tem pesquisado sobre o Rio de Janeiro.

Nada disso invalida os planos de expansão em BH. Pelo contrário. Henrique adianta que, em 2026, terá várias novidades. A volta do menu degustação no balcão do Cozinha Tupis é uma delas. Também está em vista a abertura de uma nova casa, seguindo a vocação de ocupar lugares da cidade esquecidos e abandonados. “Temos dois pontos que estamos estudando. Basicamente, um que tem muita cultura atrelada e um tem muito design atrelado.”

Serviço

O programa é quinzenal e vai ao ar sempre às segundas. Acesse o canal do Portal UAI no YouTube ou o Spotify para assistir ao episódio completo.