Aprenda a sobremesa com vieiras do campeão do MasterChef 2025, Leo Salles
O campeão do 'MasterChef Confeitaria' preparou menu autoral com técnicas complexas e ingredientes surpreendentes que conquistaram os jurados
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Leo Salles se consagrou o grande campeão da temporada de “MasterChef Confeitaria” nesta terça-feira (11). O título foi conquistado com um menu autoral com três sobremesas complexas.
A performance impressionou os jurados Diego Lozano, Helena Rizzo e Erick Jacquin, além do renomado chef confeiteiro convidado Antonio Bachour.
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O menu que garantiu o prêmio
Leo, que acumulou sete vitórias e cinco pins ao longo da competição, desbancou 13 concorrentes para levar o prêmio de R$ 300 mil e o cobiçado troféu.
O chef apresentou um menu em três atos que combinou técnica, estética e ingredientes brasileiros com influências internacionais. A proposta valorizava contrastes de textura e temperatura, em uma sequência que vai da releitura de sobremesas clássicas ao frescor do mar e à intensidade dos sabores amazônicos.
No primeiro passo, Leo revisitou a tradição do arroz doce em uma versão com raspas de laranja, brioche ao rum e sorbet de especiarias.
O segundo passo trouxe um tartar de vieiras com sorbet de pera, acompanhado de crocante de gengibre e bolo de gergelim preto, em equilíbrio entre doçura, acidez e leveza.
Para encerrar, o terceiro passo é um entremet à base de cumaru e cupuaçu, montado sobre um biscoito génoise de cacau, que valoriza ingredientes da Amazônia com técnica francesa.
Aprenda a fazer o tartar de vieiras
Ingredientes
Vieiras no yuzu
6 vieiras
60 ml de suco de yuzu (limão japonês)
Sal e açúcar a gosto
Bolo de gergelim preto
90 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
50 g de amêndoas
90 g de açúcar
3 claras
25 g de pasta de gergelim (tahine)
Esferas de lichia
200 g de lichia
100 ml de água
50 g de açúcar
4 g de ágar-ágar
500 ml de óleo gelado
Espuma de gengibre
300 ml de creme de leite fresco
150 ml de xarope de gengibre
100 g de açúcar
Sorbet de pera
300 g de peras
200 ml de água (dividida em duas porções de 100 ml)
100 g de glucose
100 g de açúcar
Suco de 2 limões
Domo de isomalte
100 g de isomalte
50 g de glucose
50 g de água
Toffee de missô
175 g de açúcar
50 ml de leite morno
175 g de creme de leite fresco
20 g de missô
Modo de preparo
Vieiras no yuzu: cure as vieiras com sal e açúcar, depois marine no suco de yuzu. Embale a vácuo e cozinhe em sous vide a 52°C por 15 minutos.
Bolo de gergelim preto: derreta a manteiga e misture todos os ingredientes. Coloque em um sifão com duas cargas e agite. Pressione a espuma em uma tigela de vidro e asse no micro-ondas por 1 minuto.
Esferas de lichia: bata a lichia com a água e peneire. Misture todos os ingredientes, exceto o óleo, e leve ao fogo até ferver. Coloque em uma bisnaga e goteje sobre o óleo gelado para formar as pérolas. Coe, lave e reserve.
Espuma de gengibre: leve todos os ingredientes ao fogo até levantar fervura. Deixe esfriar, coloque em um sifão e injete uma carga de gás. Forme a espuma sobre nitrogênio líquido para obter a textura congelada.
Sorbet de pera: bata as peras com 100 ml de água e o suco de limão, coe e reserve. Faça uma calda com a água restante, o açúcar e a glucose até ferver, resfrie e misture à calda de pera. Bata na sorveteira até atingir o ponto.
Domo de isomalte: aqueça os ingredientes até 145°C, resfrie até 120°C e despeje sobre uma tigela coberta com filme plástico. Modele o domo com o auxílio de um aro e deixe esfriar.
Toffee de missô: derreta o açúcar até caramelizar, adicione o leite e misture. Acrescente o creme de leite e o missô, mexendo até incorporar. Reserve coberto com filme em contato.
Montagem
No fundo do prato, distribua pequenas gotas do toffee de missô. Disponha pedaços do bolo de gergelim preto e cubos das vieiras. Acrescente as esferas de lichia ao redor e finalize com a espuma de gengibre congelada. No topo, adicione uma quenelle de sorbet de pera e cubra com o domo de isomalte para um toque artístico e crocante.
Uma ferramenta de IA foi usada para auxiliar na produção desta reportagem, sob supervisão editorial humana.
