Queimadinha por fora e cremosa por dentro: saiba qual é a torta do momento
Depois do cheesecake, chegou a vez de a torta criada no País Basco, região ao Norte da Espanha, brilhar em cardápios – não necessariamente espanhóis
compartilhe
SIGA
O uso do queijo em sobremesas não é uma novidade, especialmente para nós, mineiros, que tanto apreciamos o ingrediente ao lado de goiabada e doce de leite. Ele também aparece em preparos mais complexos, como a queijadinha e o bombocado, receitas típicas da nossa cultura alimentar. Nada se parece, entretanto, com a estrela do momento dos cardápios de Belo Horizonte. Com exterior dourado e interior cremoso, a torta basca, feita, majoritariamente, com cream cheese, vem conquistando, cada vez mais, o paladar dos mineiros.
Leia Mais
Caramelo salgado
Antes de abrirem o Casa Riuga, restaurante na Região da Savassi, os chefs e proprietários Carolina Elias e Pedro Stussi tinham um delivery em BH. Desde esse momento, em 2023, eles servem a torta basca. Inicialmente, o doce era acompanhado de goiabada. Hoje, a fatia cremosa é acompanhada de calda de caramelo salgado (R$ 35).
“Assim como a própria torta basca, o caramelo salgado e doces com toque de sal, no geral, têm conquistado as pessoas”, justifica Pedro. Não por acaso, o caramelo salgado é sempre o que acompanha a sobremesa, embora outras caldas possam ser disponibilizadas esporadicamente. Nesta semana, por exemplo, a calda clássica foi complementada com um toque de café espresso.
Pedro também destaca que a sobremesa é tão querida por eles e pelos clientes que é a única fixa do cardápio (há outra opção que sempre varia). “Nossa torta basca é muito leve e cremosa. Para isso, é imprescindível o tempo que ela descansa após assar. Tem vezes que chega a 10 horas em temperatura ambiente”, explica.
Doce de leite
O Gata Gorda, terceiro restaurante da chef Bruna Martins, na Região da Savassi, já conquistou os belo-horizontinos com sua pegada cosmopolita e, sobretudo, espanhola. Desde o início da casa, inaugurada no fim de 2024, a torta basca é parte do menu, formado por outros pratos com referências ibéricas.
Bruna conheceu a sobremesa há mais de uma década e conta que a primeira vez em que fez a receita foi, curiosamente, uma versão salgada, acompanhada de porco. Era um prato do seu outro restaurante, o Birosca, que vai mudar de endereço em breve.
No Gata Gorda, a iguaria é doce, mas combinada com um clássico mineiro, o doce de leite. Por lá, Bruna destaca a marca do doce usado, que é a Rocca. “Acho que ele tem menor concentração de leite, é mais ‘carameludo’”. O visual não fica para trás. O doce de leite morno é servido pelo garçom na frente do cliente e sai de uma pequena jarra de porcelana em forma de vaca.
A torta basca é um dos únicos itens do cardápio – para lá de criativo – que segue uma versão mais original, como é servida na Espanha, apesar de acompanhar o doce de leite. “É uma torta que dá para comer pura, mas dá para brincar também e comer com outro doce. Pensei que nada melhor que doce de leite, já que temos costume de comer doce de leite com queijo”, explica a chef.
Oposição ao cheesecake
A torta basca foi criada nos anos 1990, no Norte da Espanha, conforme explica Renato Lobato, docente do curso de gastronomia do Senac. O doce surgiu, mais especificamente, em um restaurante no País Basco. “O chef que a criou fez uma oposição ao cheesecake americano, com uma sobremesa mais leve, não tão doce, e sem calda.” A criação é simples no que diz respeito aos ingredientes: a receita de Renato leva cream cheese, creme de leite, açúcar e ovos. A maior dificuldade está mesmo na execução, que requer o forno em alta temperatura por pouco tempo. “A sobremesa vai ao forno a cerca de 300 °C para ficar caramelizada por fora e cremosa por dentro”, destaca o professor.
Pouca farinha
O cardápio do Parallel, restaurante espanhol localizado no Lourdes, Região Centro-Sul da cidade, transita entre a tradição e a inovação. Criada por Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães, chefs que passaram anos morando no país ibérico, a casa faz a autêntica torta basca, como a que era servida pelo restaurante Bodega 1900, de Albert Adrià, em Barcelona, onde Guilherme trabalhou.
“O Parallel é um restaurante que homenageia várias regiões da Espanha, inclusive o País Basco. Não tinha como não termos a torta basca no cardápio”, ele explica. “Queremos servir a torta de queijo perfeita, a beleza está no minimalismo. Não há nada para mascarar o sabor dela.”
A leveza da sobremesa vendida no Parallel se dá pela pouca quantidade de farinha usada na receita e pelo uso abundante do cream cheese, como manda a receita espanhola. “Sirvo ela como ela é, sem intervencionismo”, destaca o chef.
Apesar de não demandar técnicas complexas na cozinha e aparentar certa simplicidade, quando chega à mesa, a torta basca tem um preparo delicado. “É uma sobremesa bem sensível. Sempre falo que ela tem seus truques. A torta sai praticamente líquida do forno e termina de cozinhar enquanto descansa, em temperatura ambiente. Depois, ainda deixamos na geladeira por uma noite.”
Meses de testes
Não é difícil inferir que a torta de queijo é um grande sucesso na O Granulado, confeitaria no Bairro São Pedro, Região Centro-Sul de BH, afinal, há um espaço destinado especialmente a ela no cardápio. Ao todo, são 15 versões, que variam de acordo com a calda ou complemento e o sabor da própria massa.
A fundadora da marca, Joana Moura, conta que a origem da sobremesa se deu em 2021. “Vi essa torta em uma viagem – nunca tinha visto no Brasil – e pensei que precisava fazer algo parecido. Queria um cheesecake diferente. Assim, depois de seis meses de testes, chegamos à textura e cremosidade ideais”, conta.
Apesar de usarem o nome “cheesecake” na confeitaria, a receita é inspirada na torta basca. “Utilizamos esse nome por ser mais popular mesmo”, destaca Joana, que chama a atenção para o exterior caramelizado e interior cremoso, típicos da torta de queijo espanhola.
Vários sabores
O sucesso do doce é tão grande por lá que, além da versão tradicional e sem calda (R$ 34), O Granulado serve outros sabores. Algumas opções são: calda de frutas vermelhas (R$ 39); goiabada (R$ 39); Nutella (R$ 44); doce de leite (R$ 39); chocolate com crocante de brownie (R$ 44); calda de doce de leite com farofa de Lotus, biscoito com toque de canela (R$ 44); calda de chocolate com morangos frescos (R$ 46); e chantili, morangos e mirtilos (R$ 46).
Outros levam duas caldas: pistache e frutas vermelhas ou doce de leite e goiabada (ambos R$ 46).
A massa da torta também pode variar. Lá, eles servem a de tiramisu (R$ 46), com toque de café e chantili, e a de pistache (R$ 44), com calda no mesmo sabor. Há, ainda, versões sem açúcar do doce: puro (R$ 39) ou com calda de frutas vermelhas (R$ 48).
De onde vem o hype?
O professor do curso de gastronomia do Senac, Renato Lobato, reforça que, apesar de a “moda do momento ser a torta basca”, sobremesas com queijo já fazem parte da nossa cultura alimentar. “Isso vem do período colonial. A gente tem a queijadinha, a cartola, a própria goiabada com queijo...”
Renato acha curioso acompanhar o sucesso da receita. “O brasileiro gosta de muito açúcar, e essa torta não é muito doce”, explica. Por isso, ele acredita que muitas casas apostam em versões com complementos mais açucarados.
“Acho que o visual, o sabor, o fator da novidade e a versatilidade fizeram dessa torta um sucesso. Ela é uma base onde dá para inserir outros sabores, inclusive, outras modas, como o próprio pistache, fazer releituras”, destaca Renato, que chama a atenção para restaurantes que vêm apostando no uso de queijos maturados.
Versões mineiras
O queijo e a goiabada são, para os mineiros, o símbolo de um casamento perfeito e duradouro, que já figura nas mesas de Minas há muitos anos. Em alguns restaurantes que, além de servir boa comida, dedicam-se a valorizar a nossa cultura regional, a torta basca ganha outra roupagem.
Esse é o caso da Cozinha Santo Antônio, no Bairro Santo Antônio, Região Centro-Sul da capital mineira. Lá, a torta “Um Tipo de Amor” (R$ 35) é uma releitura do doce ibérico feita com queijo do Casquinha, do município de Cruzeiro da Fortaleza, na Região Noroeste do estado.
A sobremesa surgiu, de fato, inspirada em uma torta basca que Juliana Duarte, chef e proprietária do restaurante, experimentou no Rio de Janeiro. A primeira vez em que ela fez sua própria receita foi no Dia dos Pais de 2020. O nome do doce, inclusive, foi uma homenagem a essa data e ao seu pai.
“Tinha a receita de uma torta de ricota e quis unir com a basca, trazendo ainda o queijo Canastra. Decidi fazer uma base de massa sablée [tradicionalmente usada em tortas e biscoitos] para dar uma firmeza”, destaca.
O doce é acompanhado de uma calda de goiabada morna. “Na minha casa, tinha isso de comer queijo com goiabada todos os dias depois do almoço”, explica. Um dos diferenciais dessa torta é a textura, que é um pouco mais firme para poder ser servida aquecida. “Fizemos testes para chegarmos numa textura que não fosse seca e nem tão líquida no interior.”
Quase uma queijadinha
O restaurante que também aposta na torta de queijo com calda de goiabada é o Cabernet Butiquim, na Região da Savassi. Lá, a inspiração na torta basca resultou na queijadinha basca, uma sobremesa de sucesso. “Colocamos esse nome por usarmos queijo maturado mineiro, sem falar que a nossa não é tão molinha quanto a tradicional. Ela cozinha por mais tempo em temperatura mais baixa, o que a deixa mais firme”, explica Jana Barrozo, chef da casa.
A versatilidade do doce fez com que ela testasse receitas com a massa com chocolate e com caldas diferentes, como doce de leite e flor de sal. “O pessoal brinca que, sempre que entro de férias, coloco a torta basca no menu do almoço por ela ser prática e versátil”, revela.
Antes da queijadinha basca, que surgiu há três anos no cardápio, o Cabernet já servia o cheesecake no copo, com queijo brie, chocolate branco, base de biscoito amanteigado artesanal e geleia de morango e amora. “Essa receita foi criada em 2017. Estávamos com muito queijo brie no estoque e fiz esse doce para testar”, relembra Jana. Diferentemente da torta, ele não vai ao forno.
Minas presente
O Pacato, restaurante no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, que homenageia Minas em todo o seu cardápio, também se propõe a inovar com a torta basca. O chef Caio Soter conta que, na primeira vez em que fez uma torta de queijo, era um cheesecake americano. Depois, em outros restaurantes por onde passou, sempre levou alguma versão da receita.
Desde que o Pacato abriu, em 2021, a torta basca passou a ser uma das estrelas do menu. “Sempre temos uma versão da torta basca no cardápio. Já fizemos de milho com doce de leite fermentado, de cenoura com calda de chocolate e até de geleia de mocotó”, conta Caio, destacando o seu trabalho em explorar sabores mineiros de forma criativa.
Siga nosso canal no WhatsApp e receba notícias relevantes para o seu dia
A versão da torta que está disponível no cardápio atual leva doce de leite na massa (R$ 58,70).
Anote a receita: Queijadinha basca do Cabernet Butiquim
Ingredientes:
• 1kg de cream cheese;
• 300g de açúcar;
• 150g de queijo curado ralado fininho;
• 7 ovos;
• 1 colher de farinha de trigo;
• 1 colher de extrato de baunilha;
• 500g de goiabada cascão;
• 200ml de água
Modo de fazer:
- Bata os ovos com o açúcar, até que fique um creme branco.
- Adicione o cream cheese, o queijo curado, o extrato de baunilha e a farinha de trigo.
- Depois, coloque a mistura em forma forrada com papel manteiga.
- Asse em forno aquecido a 180 graus por 40 minutos.
- Depois desse tempo, deixe a torta dentro do forno até esfriar lá dentro (cerca de 3 horas).
- Coloque na geladeira e, depois de gelada, corte as fatias.
- Para a calda de goiabada, misture água com goiabada cascão em uma panela, até que fique homogêneo.
- Sirva a fatia de torta com a calda de goiabada.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
Serviço
Casa Riuga (casa.riuga)
Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi
De terça a sexta, das 19h às 23h; sábado, das 12h30 às 16h e das 19h às 23h
Gata Gorda (@gatagorda.bh)
Rua Levindo Lopes, 96, Funcionários
De terça a quinta, das 12h às 16h e das 18h à 00h;
sábado, das 12h à 00h; domingo, das 12h às 17h
Parallel (@parallel.bh)
Rua Santa Catarina, 1155, Lourdes
De terça a sexta, das 18h às 23h; sábado, das 12h30 às 23h; domingo, das 12h30 às 16h30
O Granulado (@ogranulado)
Rua Orange, 67, São Pedro
(31) 99661-3396
Todos os dias, das 9h às 20h
Cozinha Santo Antônio (cozinha_santoantonio)
Rua São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio
(31) 98218-6427
Terça e quarta, das 12h às 15h; quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sexta, das 12h às 16h30 e das 19hàs 23h; sábado, das 12h30 às 17h30; domingo,das 12h30 às 17h30
Cabernet Butiquim (@cabernetbutiquim)
Rua Levindo Lopes, 22, Funcionários
(31) 98447-4102
De terça a sábado, das 11h30 às 23h30; domingo,
das 11h30 às 16h
Pacato (@pacatobh)
Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes
(31) 98324-8736
De quarta a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h;
sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h; domingo, das 12 às 16h
