Chef português instiga: 'Vocês têm que gostar mais de vocês'
Em visita a BH, Vítor Sobral diz que os mineiros devem elevar a autoestima e valorizar mais a sua gastronomia
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Sabe aquele ditado que diz que “santo de casa não faz milagre”? Talvez ele se encaixe bem nessa história. Vindo do outro lado do Oceano Atlântico, o chef português Vítor Sobral chegou a Belo Horizonte para participar da Bienal da Gastronomia com uma provocação na ponta da língua: os brasileiros precisam entender e valorizar a sua cozinha.
Fundador dos restaurantes Tasca da Esquina, Petisqueira da Esquina, Taberna da Esquina e Carvoaria, Vítor esteve pela primeira vez no Brasil há 30 anos e nunca mais deixou de vir. Nesta visita, assumiu a missão de chamar a atenção para o que temos e devemos preservar. Quem sabe um estrangeiro não faça “milagre”?
Leia a seguir os melhores momentos da entrevista ao podcast Degusta.
Cozinheiro desde criança
O meu pai tinha um amigo cozinheiro profissional e comecei a fazer eventos com ele. Há um episódio ruim, mas que, ao mesmo tempo, marcou-me. Estávamos a fazer um evento grande e a desmanchar pernas de porco. Ele cortou-se muito e levaram-no ao hospital. Eu que fiquei lá, tinha uns 15 anos. Tinham 10, 15 pessoas na cozinha e toda a gente me veio perguntar o que é que era para fazer. E eu pensei assim: “Se eu tinha dúvidas, então agora é que deixei de ter.”
Países de língua portuguesa
Todos os países de língua lusófona e quase todos que tiveram influência portuguesa já visitei a trabalho. E resolvi que tinha que me inspirar na lusofonia. Tenho a possibilidade de aprender na língua portuguesa sabores com uma raiz que é portuguesa completamente diferentes.
Restaurante do dia a dia
Sei que os restaurantes sofisticados são para momentos, são experiências. É uma coisa que você pode ter uma vez por mês, de três em três meses, quando vai comemorar um aniversário, quando quer impressionar uma menina. O restaurante do dia a dia é completamente diferente. E eu achei que o meu caminho era exatamente esse. Foi talvez uma das decisões mais acertadas que tive profissionalmente.
Unidade em São Paulo
O meu objetivo era trazer para o Brasil uma identidade mais atualizada daquilo que é a cozinha portuguesa, sem descaracterizar. Porque ia a muitos restaurantes que se diziam portugueses e tinha ataques. Como é possível culturalmente nós termos esta ligação e de repente os restaurantes que se dizem portugueses são isto?
Autor de livros
Comecei a fazer livros por duas razões. Uma foi, no fundo, para afirmar-me como cozinheiro porque, a partir do momento em que eu faço uma receita e publico, ninguém pode dizer que foi a outra pessoa que criou. A outra é que acho que tenho obrigação de partilhar com os outros aquilo que tive capacidade de aprender. Sempre que publico um livro, deixo uma gaveta vazia na minha cabeça para encher com mais informação. E acho que os livros são importantes para deixarmos registros. Tem longevidade. Dura, no mínimo, 150 anos.
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Mão na massa
Não acredito em cozinheiros sem os ver a cozinhar. Cozinheiro de verdade vai para a cozinha, trabalha com as equipes, ensina as equipes.
Cozinhar para presidentes e papas
O meu objetivo teve a ver, na verdade, com tentar representar o melhor possível Portugal. Sempre me esforcei para fazer coisas que tivessem identidade portuguesa. Vocês sabem que, muitas vezes, nos grandes eventos, o que predomina é uma cozinha internacional. Na minha opinião, na maior parte das vezes, é muito ineficiente, você pode comer em qualquer país.
Primeira visita ao Brasil
Em cada canto que ia, sentia que era um Portugal revisitado de outra maneira. E tudo isso fez-me ter muita curiosidade de conhecer melhor o Brasil. Houve alturas da minha vida em que cheguei a vir 10 vezes por ano. Hoje venho quatro, cinco. Faz-me falta como pessoa e como cozinheiro vir ao Brasil. Levo sempre bastante inspiração para a minha vida profissional.
Em Minas, comida mineira
Vocês no Brasil têm uma riqueza de cozinha regional como conheço poucas no mundo. Então, quem vem a Belo Horizonte quer comer aquilo que é de Minas Gerais. Acho que tem campo para cozinhas étnicas e criativas para os locais e, numa exceção ou outra, para alguém que venha de fora. Mas o que procuramos essencialmente é o que é local.
Alta e baixa gastronomia
Na minha opinião, existe cozinha bem feita e mal feita e produtos bons e produtos que não são bons. Há momentos em que quero comer comida de boteco e há momentos em que quero comer comida de autor. Ponto.
O que é ser criativo na gastronomia?
Ser criativo é muitas vezes misturar produtos que as pessoas têm como referência feitos de um determinado formato e apresentá-los noutro formato. Vou lhe dar um exemplo muito simples. O arroz de tomate é uma coisa que está muito presente no nosso país. Só que há alturas do ano em que o tomate é demasiado ácido. E Portugal é também um produtor de cerejas, e a cereja é docinha. Arroz de tomate com cerejas é divinal. E isso é criatividade, não fugindo daquilo que é a sua raiz.
Clássico e tradicional
Se você não sabe de onde veio, como é que sabe para onde vai? Se tiver tido o privilégio de ter tido uma avó, uma mãe, uma tia que cozinha, pense no que elas faziam e daí parta para o resto. Caso contrário, não chega lá. Não acredito em nenhuma criatividade de ninguém que não conheça bem as suas origens, senão não tem referência.
Pensa em parar?
Não me vejo afastar-me das coisas tão cedo. Cada vez estou mais dentro da cozinha. A maior parte dos cozinheiros hoje, dos ditos grandes chefs, fogem da cozinha. Eu fujo para dentro da cozinha.
Ser “bairrista”
Esta história que o que vem de fora é sempre melhor do que aquilo que nós temos não existe. Sobretudo aqui. Acho que, no que diz respeito à mesa, vocês têm muitas razões para serem bairristas. Há 10, 12 anos, estive em uma universidade a dar aulas aqui em Belo Horizonte e disse uma frase que eles fizeram o favor de colocar lá na parede: “Vocês têm que gostar mais de vocês”. Se for assim, tudo fica mais fácil.
Uma mesa mineira, com certeza
Durante a conversa, o chef Vítor Sobral provou uma seleção de produtos mineiros. São eles: pão de queijo (A Pão de Queijaria); café da Fazenda Alvorada (Elisa Café); requeijão moreno e queijos do Miguel, Catauá e Estância Varela (Trintaeum); salame com castanha de baru (Charcuteria Sagrada Família); bolo e waffle de pão de queijo com compota de mexerica (Polvilha); broa de fubá com queijo (Comercial Sabiá); biscoito de queijo com goiabada (Julieta); cachaça envelhecida em tonéis de vinho do Porto (Flor das Gerais) e chocolates branco de mandioca, coco e flor de sal e 61% cacau com castanha de baru e cumaru (Kalapa).
Serviço
O programa é quinzenal e vai ao ar sempre às segundas. Acesse o canal do Portal UAI no YouTube ou o Spotify para assistir ao episódio completo.
