Festival de Bacalhau: restaurantes mostram a tradição do peixe da Noruega

Nas cozinhas de Belo Horizonte e Região Metropolitana, o mês de agosto promete trazer um aroma familiar e, ao mesmo tempo, carregado de histórias que atravessam os oceanos. É o bacalhau - mas não qualquer um. De 14 a 31 de agosto, a capital mineira recebe a 2ª edição do Festival Bacalhau da Noruega, uma deliciosa travessia entre o Atlântico Norte e o coração de Minas Gerais que tem como protagonista o peixe legítimo do país nórdico. Mais de 20 restaurantes se unem em torno do ingrediente que carrega em si séculos de tradição, sabor e textura incomparáveis.

Depois do sucesso da primeira edição, em 2024, o festival volta com fôlego renovado e mesas bem-postas. Casas como D’Artagnan, La Palma e Bar do Zezé estão entre os participantes que criaram pratos exclusivos para a ocasião, cada um reverenciando o bacalhau em suas formas mais clássicas e também em releituras autorais. O evento surge como uma chance de experimentar o ingrediente como ele é tratado onde nasceu: alimento saudável e 100% natural. Apenas peixe, sal e mais nada.

Boemia

A tradição da Noruega se mistura às técnicas diversas dos chefs mineiros em preparos que destacam a versatilidade do produto, feito no forno, na brasa, confitado ou como recheio. Alguns deles optam por trazer um toque de mineiridade. É o caso do Bar do Zezé, parada obrigatória no Barreiro para quem aprecia a boa e velha boemia. O lugar apresenta o “Minas Lusitana”, um bolinho de milho verde recheado com bacalhau.

”A ideia desse petisco surgiu na nossa família. Quando morávamos no interior e recebíamos alguma visita, sempre fazíamos o bolinho. Na época, ele era uma abundância”, conta o chef Vitor Martins. A intenção, ao incrementar o peixe, segundo ele, é que as pessoas que ainda  não o experimentaram, se sintam em casa.

O resultado é um bolinho de milho puro, macio por dentro e crocante por fora, com recheio de bacalhau. “O peixe realça o sabor do milho e contrapõe seu dulçor, deixando ambos em destaque”, descreve Vitor. Para completar, o prato tem um toque de pimenta picante e acompanha a geléia de morango da casa.

Tradição

No Bairro Aeroporto, na Pampulha, o La Palma investe em uma composição tradicional. “Os principais ingredientes são o bacalhau, que usaremos o Saithe, e o arroz. Acho que é uma boa combinação. Temos essa tradição de comê-lo com arroz. A cremosidade com o sabor do bacalhau é perfeita”, comenta a chef do restaurante, Naiara Faria.

A apresentação, portanto, será um arroz cremoso de bacalhau da Noruega, gratinado e servido com crispy de cebola e ovo estalado. “O ovo é muito usado em Portugal e a cebola traz um toque de crocância”, explica.

A casa já tinha um histórico de incluir os dois peixes nórdicos em seu cardápio, escolha justificada pela combinação de sabor, textura e suavidade. “Trabalhamos com esses produtos, porque têm mais qualidade, que é o que esperamos sempre entregar para o nosso cliente”, afirma Naiara. 

Com a nova criação, a chef pretende oferecer felicidade e satisfação ao público pela escolha dos ingredientes. “Na hora que o cliente comer, esperamos uma alegria de combinações e que ele comente: ‘Nossa, o melhor prato que eu já comi na minha vida!’. Eu espero que mais pessoas conheçam a nossa casa. Essa é uma oportunidade de atrair novos públicos”, destaca.  

Leve e fresco

No D’Artagnan, um charmoso bistrô no Lourdes, na Região Centro-Sul de Belo Horizonte, é possível encontrar uma culinária variada e contemporânea, com diversas influências, como francesa, italiana e mineira, além de pratos que marcam a memória afetiva da chef Marise Rache. Para o festival, a escolha foi uma receita leve e com personalidade.

A base do prato é um caldo aromático de feijão branco com folhas frescas de espinafre, que acolhe com suavidade o lombo macio do bacalhau norueguês. Por cima, uma camada de pão torrado e queijo gruyère derretido para dar cremosidade, remetendo à tradição francesa. Marise teve a inspiração após o contato com um prato semelhante servido no restaurante Balthazar, em Nova York.

“O bacalhau em si é um ingrediente extremamente versátil e o da Noruega se destaca pela qualidade. É um prato leve e saboroso. Para darmos um toque das Minas Gerais, estamos usando o queijo da Serra da Canastra, que dispensa apresentações”, comenta. 

Inspiração em Noronha

Com a premissa de uma culinária leve e saudável, o restaurante Odoyá, na Savassi, também na Região Centro-Sul, marca presença no festival. O negócio nasceu de uma idealização de Victor Hugo Barcelos, após uma viagem a Fernando de Noronha. “Senti falta de um lugar leve e com gosto de praia em BH”, conta. A festividade surge para somar a já formada atmosfera dos mares.

O cheiro do mar pode ser sentido em todos os cantos da casa, inclusive sob à mesa. Para o evento, o lugar preferiu fugir da combinação clássica, como batatas, tomates, pimentões e cebolas. Como resultado, nasceu o bacalhau da Noruega confitado, servido sobre um delicado creme de couve-flor caramelizada, acompanhado de vegetais tostados e finalizado com molho romesco.

Origem nórdica

O festival é uma iniciativa do SindRio em parceria com o Conselho Norueguês da Pesca, que promove a valorização de dois peixes salgados e secos vindos das águas geladas do Ártico. São eles o Gadus morhua, tradicional bacalhau; e o Saithe, igualmente reconhecido por sua textura firme e lascas suculentas. O clima frio e as águas geladas da Noruega são ambientes favoráveis para o desenvolvimento desses peixes. 

O país nórdico ainda preserva uma tradição secular de salga-secagem, em que se retira apenas a água do peixe, conservando todos os nutrientes do bacalhau. Além disso, o processo concentra o sabor e entrega o tão apreciado umami - o quinto gosto que faz a boca querer mais.

Embora seja presença obrigatória nas mesas lusitanas - especialmente nas festas tradicionais e almoços de família - é importante entender a origem do bacalhau, automaticamente associada a Portugal. Essa relação histórica é tão forte que gera confusão: muitos acreditam que o peixe é português por natureza.

Mas o que Portugal fez - com maestria - foi transformar o ingrediente em um símbolo de sua gastronomia, criando centenas de receitas e um repertório afetivo que atravessa gerações, e que, chegando ao Brasil, tornou-se tradição.

Peixes salgados e secos do Ártico

Gadus morhua (bacalhau autêntico)

- É considerado o mais nobre bacalhau do mundo;

- Tem sabor suave e cor branca;

- Gera postas altas e grossas, que se soltam em pétalas após o cozimento;

- Pode ser grelhado, assado, cozido ou consumido cru em sushis.

Pollachius virens (Saithe)

- Tem um bom custo-benefício, ideal para refeições diárias;

- Tem sabor forte e cor escura;

- A carne desfia com facilidade;

- É utilizado em bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios.

2ª edição do Festival Bacalhau da Noruega

Confira a lista de participantes: 

- Porca Voadora: Posta de Bacalhau da Noruega cozida no azeite extravirgem, servida com pamonha frita de textura cremosa e finalizada com lâminas delicadas de lardo

- Bar do Zezé: Bolinho de milho verde recheado com Bacalhau da Noruega, servido com geleia de morango e toque picante de pimenta

- Biboca do Portuga: Lombo de Bacalhau da Noruega assado, servido sobre batatas ao murro crocantes e douradas no forno. Acompanhado de brócolis salteados, molho de pimentões coloridos, alho laminado e azeite extravirgem

- Cabernet Butiquim: Bacalhau da Noruega refogado no alho e finalizado com salsinha, envolto com mistura de bechamel com requeijão

- Cantina Piacenza: Bacalhau com grão de bico e bacon

- Capitão Leitão: Lombo de Bacalhau da Noruega assado, servido com batatinhas ao murro, tomates, cebolas baby e brócolis 

- Caravela: Lombo de Bacalhau da Noruega confitado em azeite extravirgem, servido sobre um aveludado creme de caldeirada, finalizado com farofa crocante de amêndoas e vinagrete de bochecha de porco

- Chico Dedê: Lombo de Bacalhau da Noruega confitado e finalizado com leve defumado, servido com arroz de tomate envolvido em um delicado molho de ostras

- Cozinha Santo Antônio: Bacalhau da Noruega desfiado com abóbora, cebola, palmito pupunha, couve, quiabo e telha de angu crocante

- Cucina di Pastaio: Tortellini artesanal de Bacalhau da Noruega desfiado, servido com mantecatura de manjericão e hortelã

- D’artagnan: Lombo de Bacalhau da Noruega servido em um caldo aromático com feijão branco e folhas frescas de espinafre

- Empório Paraíso: Posta de Bacalhau da Noruega assada, acompanhada de batatas baby ao murro, cebolas roxas caramelizadas e amêndoas laminadas tostadas

- La Palma: Arroz cremoso de Bacalhau da Noruega, gratinado, servido com crispy de cebola e ovo estalado

- Mitra: Lombo de Bacalhau da Noruega confitado em azeite extravirgem, servido sobre uma tagine perfumada com cebolas, tomates, damascos secos e um delicado molho de tahine 

- O Jardim: Posta de Bacalhau da Noruega acompanhada de batatas ao murro, pétalas de tomate, cebolas baby, pimentões defumados, cebola caramelizada, alho e chorizo artesanal

- Odoyá Cozinha: Bacalhau da Noruega confitado, servido sobre um delicado creme de couve-flor caramelizada, acompanhado de vegetais tostados e finalizado com molho romesco 

- Omilía: Lombo de Bacalhau da Noruega confitado em azeite extravirgem,com tomates, cebolas e batatas, acompanhado de tapenade de azeitonas pretas e arroz branco

- Osso: Lombo de Bacalhau da Noruega grelhado na brasa, servido com couve tostada, risoni cozido no caldo do próprio peixe, pimentões defumados e finalizado com aioli de urucum

- Pastus: Lombo de Bacalhau da Noruega grelhado na brasa, com leve toque defumado, servido sobre um purê de grão-de-bico cremoso

- Per Lui: Bacalhau da Noruega em curry vermelho aromático, finalizado com leite de coco e acompanhado por tartare de banana-da-terra

- Restaurante do Porto: Lombo de Bacalhau da Noruega grelhado, acompanhado por batatas coradas e um tradicional arroz de Braga, enriquecido com lascas delicadas de bacalhau, molho de tomate caseiro, brócolis frescos, cebola e um toque de salsa fresca

- Rex Bibendi: Pataniscas de Bacalhau da Noruega, cebola caramelizada com bacon e hummus de beterraba

- Taberna Baltazar: Bacalhau da Noruega em lascas confitado no azeite com tomates, cebola e batatas, acompanhado de tapenade de azeitonas pretas e arroz branco