O que é o sabor umami? Descubra o quinto gosto do paladar humano

Já consumiu algo que não era doce, salgado, azedo e nem amargo, mas simplesmente deliciosamente saciante? Esse é o umami, o quinto gosto do paladar humano.

O conceito de umami surgiu em 1908, quando o químico japonês Kikunae Ikeda percebeu um gosto diferente ao degustar um caldo tradicional de algas e peixe bonito. Ele chamou esse gosto de “umami”, que significa “essência saborosa” em japonês. Em 2002, a ciência oficializou o quinto gosto ao descobrir receptores específicos na língua que respondem ao glutamato.

O umami não é apenas uma característica culinária: é o sinal bioquímico de proteína no alimento, ativando a salivação e aumentando a percepção de saciedade.

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Como reconhecer o umami na prática

Identificar o umami não exige paladar treinado, mas atenção aos sinais sensoriais. Ele se revela tanto pelos ingredientes quanto pelas sensações que provoca na boca.

1. Substâncias-chave

• Glutamato livre: presente naturalmente em ingredientes como tomate maduro, queijo parmesão, cogumelos, carne e peixes;
  

• Nucleotídeos: como inosinato (IMP) e guanilato (GMP), que amplificam o sabor umami quando combinados com glutamato,um exemplo clássico é o caldo dashi, feito com alga kombu e katsuobushi (atum bonito seco).

2. Sensações na boca

• sabor prolongado e persistente na língua;

• salivação aumentada e textura aveludada;

• impressão de “carnoso” ou “caldoso”, mesmo em pratos sem carne.

Pratos e ingredientes ricos em umami

De receitas orientais a clássicos do dia a dia, há diversos pratos que entregam essa explosão de sabor sem que a gente perceba de imediato.

1. Na cozinha japonesa

• Dashi: base líquida essencial em sopas, ramen e outros pratos, combina glutamato e inosina para gerar sabor profundo;

• Sushi tradicional: o arroz fermentado e o peixe proporcionam umami por meio dos aminoácidos liberados durante o preparo.

2. Na culinária ocidental

• massas com molho de tomate, carne e parmesão são um exemplo clássico do uso combinado de ingredientes ricos em umami;

• queijos curados, carnes curadas, embutidos e anchovas também são fontes notáveis.

3. Alimentos globais

Molhos fermentados e pastas como molho de soja, miso, kimchi, extrato de levedura (como Marmite ou Vegemite), além de vegetais como cebola caramelizada ou cogumelos secos, concentram o umami.

Por que o umami é tão valorizado hoje

Com seu poder de intensificar o sabor, o umami permite reduzir o uso de sal sem comprometer o prazer de comer. Além disso, alimentos ricos em umami estimulam maior produção de saliva e ativam áreas cerebrais relacionadas ao prazer, criando memórias sensoriais marcantes.

Dicas para intensificar o umami em casa:

1. combine ingredientes naturalmente ricos em glutamato e nucleotídeos, por exemplo, tomate + parmesão ou cogumelos + molho de soja;

2. use técnicas como redução de caldos ou fermentação caseira (kombu dashi, kimchi, legumes fermentados);

3. polvilhe lascas de katsuobushi sobre saladas, ovos ou pratos quentes;

4. aposte em alimentos maduros ou curados, como tomates secos, queijos envelhecidos, cogumelos desidratados ou molho de peixe;

5. tempere com cuidado; use glutamato monossódico (MSG), um realçador de sabor seguro e metabolizado como o glutamato natural.

Umami na culinária brasileira

Na feijoada, o umami aparece nas carnes suculentas, no feijão bem cozido e no arroz com temperos, compondo uma refeição intensamente saborosa e reconfortante.

Um bom molho de tomate reduzido com carne moída e parmesão traz o perfil completo do umami: intensidade, persistência e aquela salivação irresistível.

O umami se tornou um ingrediente invisível em nossas memórias culinárias. Este sabor é acompanhado do aroma convidativo do queijo derretido, o caldo espesso e a textura rica dos cogumelos bem usados.