06/12/2024 08:00
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Mini xícara de chocolate com caramelo de café e noz-pecã caramelizada da Fusión du Chocolat
Nem só de sobremesas para compartilhar vive o Natal. No lugar de tortas e bolos, já imaginou montar uma mesa com docinhos? Aqueles que comemos só em festas? Nesta época do ano, empresas que estão acostumadas a trabalhar com grandes encomendas abrem suas cozinhas para adoçar a ceia dos clientes. Os doces individuais também são ótimas opções de presentes.
O menu da Fusión Du Chocolat reúne os doces mais comentados ao longo do ano. “As pessoas que encomendam nos conhecem em casamentos, festas de 15 anos e outros eventos e querem os nossos doces na mesa da ceia de Natal”, destaca o chef chocolatier Claudio Viana, ao lado da sócia, Célia Paixão. Nesta época do ano, eles disponibilizam pequenas encomendas para levar para casa.
Um dos sucessos é a mini xícara de chocolate recheada com caramelo de café e finalizada como uma noz-pecã caramelizada. “As pessoas estão habituadas a comer trufas, esferas, então encontrar uma xícara comestível traz uma sensação diferente, de comer algo inusitado. Fora que o caramelo de café é absurdamente delicioso”, atesta.
O Finesse Gourmet também esteve em alta neste ano, por isso garantiu seu lugar entre os doces natalinos. É um bombom de morango, mas diferente de tudo o que você já viu, porque a fruta fica do lado de fora. “Todo mundo deixa o morango escondido, mas ele tem uma beleza que precisa ser mostrada. Então, tivemos a ideia de colocá-lo na passarela, para desfilar, em cima de um pedestal”, brinca Claudio.
O cestinho com caramelo de licor Baileys e uísque, damascos e amêndoas está entre os doces mais pedidos da Fusión du Chocolat
A base quadrada é de chocolate ruby (naturalmente rosa e com acidez que lembra frutas vermelhas). Dentro dela tem uma ganache à base de leite condensado e creme de leite fresco para ficar bem levinha. O morango vai por cima e ganha uma decoração em chocolate branco para ficar ainda mais em evidência.
Este doce demonstra o cuidado da chocolateria com cada detalhe da produção. Resolvida a montagem, surgiu um dilema: como garantir que todos os morangos estivessem lindos e prontos para brilhar? A solução foi comprar diretamente de quem produz.
“Só o produtor e nós que tocamos no morango, depois ele vai para a boca do cliente. Como é uma fruta muito delicada, não pode ser manuseada por muita gente”, explica o chef, ao falar de um produto aparentemente simples, mas que envolve muito trabalho para ficar impecável.
Crocância máxima
Da mesma forma, eles não medem esforços para fazer a paleta de amêndoas. Mais fácil seria comprar as amêndoas já filetadas, mas Claudio diz que elas chegam grossas demais. “Compramos as amêndoas chilenas, que são maiores, removemos as cascas, abrimos uma a uma e filetamos bem fininho”, detalha. Os filetes vão para o forno, depois são envolvidos por chocolate 53%. O resultado é uma crocância que dá gosto.
O morango fica do lado de fora no bombom estilizado feito com chocolate ruby
Outra ótima pedida para o Natal são as barrinhas de chocolate Le Jardin com frutas glaceadas. Normalmente, eles fazem duas combinações: laranja kinkan, kiwi e figo ou gengibre, morango e damasco. “Quando você degusta, sente a mistura do chocolate, que pode ser branco ou ao leite, com a essência de cada fruta. Esse é um dos produtos mais ousados em nível de textura e sabor.”
Destaque também para o cestinho de chocolate ao leite com caramelo de licor Baileys e uísque, damascos e amêndoas crocantes, a tartelete com ganache de champanhe e geleia artesanal de framboesa e frutas vermelhas frescas e a casquinha de chocolate gold com raspas de laranja, licor Grand Marnier e phisalys. Todos os doces são produzidos sob encomenda para que cheguem com o máximo de frescor à casa dos clientes.
Sem leite condensado
O Natal da AM Chocolates tem sabor de nostalgia. Flávia Baptista de Oliveira apresenta um cardápio que remete a tempos antigos. Isso tem uma explicação: sua história na cozinha (e de mais quatro primas que trabalham com doces) é inspirada na avó Hortênsia, mais conhecida como Tuca, que tinha “mãos de fada”. Sem medir nenhum ingrediente, ela fazia maravilhas em seu “caldeirão”.
Os doces da AM Chocolates partem de receitas antigas, muitas sem leite condensado, e acionam memórias
Um dos doces que acionam memórias é o camafeu de nozes – sem leite condensado e sem chocolate, faz questão de dizer. Flávia segue a receita de antigamente: o recheio leva ovos e por fora tem uma glaçagem de calda de açúcar. O presuntinho, massa de nozes com amêndoas passada no açúcar, também faz uma ponte com o passado. “Esse é um doce muito específico de casamento antigos. As pessoas embrulhavam em pompons de papel de seda e faziam torres”, relembra.
O bombom de uva aparece no cardápio, mas não como estamos acostumados hoje em dia. No lugar do chocolate, calda de açúcar para fazer a cobertura. O clássico também está representado pela bala delícia de coco, à base de leite de coco e açúcar, que derrete na boca, e pelo crocante caramelado de coco (esse é o único que leva leite condensado).
“Fazemos o doce de coco, caramelamos em calda de açúcar queimada e depois passamos em lascas de coco”, descreve. “É um doce da minha infância, o que eu mais gosto.”
Outra lembrança especial de família é compartilhada com os clientes. O doce eclair, que tem o mesmo nome da bomba francesa, mas é um bombom de chocolate recheado com caramelo de chocolate amargo, mel e nozes. “Uma tia-avó, na década de 1950 ou 1960, desmanchou o noivado uma semana antes do casamento, foi para Paris aprender coisas e voltou com essa receita, que sempre fizemos em todos os aniversários”, conta.
Confeitaria saudosista
Flávia não está sozinha com esse olhar saudosista para a confeitaria. “Tenho uma clientela fiel que gosta dos docinhos antigos, os mais tradicionais, que não quer que eu mude o cardápio, quer reviver a tradição do passado”, comenta.
Biscoito italiano de amêndoas cantucci da AM Chocolates
Para acompanhar o café, no fim da ceia, a sugestão é o biscoito italiano de amêndoas cantucci, típico da cidade de Prato, na região da Toscana. “Lá na Itália é muito comum no fim da refeição. Eles molham no vinho de sobremesa e comem. Como não temos esse hábito aqui no Brasil, fica maravilhoso com café e chá.” A massa é assada duas vezes e tem pedaços de amêndoas, então imagina a crocância.
Além de resgatar doces antigos, a marca também leva praticidade para o Natal dos clientes. “É muito mais prático servir docinho do que sobremesas empratadas, além de ser muito tradicional”, opina. Você pode pedir a quantidade que quiser e já recebe a encomenda pronta para a ceia.
Enfeite que brilha
A Fofíssimo decidiu apostar todas as suas fichas no que sabe fazer de melhor: os bolinhos com massa fofa e cobertura cremosa. “Sempre ouvimos os nossos clientes falando que buscam coisas diferentes e o nosso diferencial são os fofíssimos”, aponta a fundadora, Juliana Nunes.
Sempre ligada aos detalhes, a Fofíssimo criou um enfeite para os seus bolinhos que remete às bolas de Natal
Os bolinhos entram com tudo no clima natalino, a começar pelos sabores. Os especiais para a data são panetone (massa branca com frutas cristalizadas e ganache de chocolate branco), chocotone (massa branca com gotas de chocolate e ganache de chocolate meio amargo e ao leite), pistache (massa e cobertura) e nozes (massa de nozes, recheio de brigadeiro de nozes e cobertura de chocolate meio amargo e ao leite).
Sempre ligada aos detalhes, a marca criou um enfeite glamouroso, que remete às bolas de Natal. São mini brigadeiros revestidos com glitter comestível nas cores esperadas para essa época do ano: verde, vermelho e dourado. Se você observar, vai ver que tem até uma gotinha de chocolate que faz as vezes do pingente para pendurar na árvore.
As “bolinhas” deixam as vitrines das lojas reluzentes como as luzinhas natalinas. “Você bate o olho e vê que o Natal chegou brilhando”, comenta Juliana. Além das lojas próprias no Mangabeiras e no BH Shopping (Belvedere), a Fofíssimo agora tem franquias nos shoppings Boulevard (Santa Efigênia) e Del Rey (Caiçara) e uma fábrica maior em construção.
Para não fugir do tema, os clientes podem embalar os bolinhos nas famosas caixinhas com as cores do Natal, como vermelho, verde, branco e dourado. A embalagem, em tamanho individual, vai ao micro-ondas.
Serviço
Fusión Du Chocolat (@fusion_du_chocolat)
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AM Chocolates (@anamariachocolates)
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Fofíssimo (@fofissimobolos)
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