Cogumelos: dos pratos salgados aos doces
O maior desafio do chef foi encontrar o equilíbrio para que a sobremesa fosse, de fato, gostosa
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Estive em Tiradentes no primeiro fim de semana do festival de gastronomia – inclusive, fiz as contas e essa é a minha 10ª edição. Apesar de já ser uma comilona experiente, é sempre um dilema decidir o que pedir entre tantas opções. Dessa vez, quando me aproximei de uma roda de conversa, ouvi todo mundo falando de um prato específico: gelato de cogumelo. Uma sobremesa, ainda por cima com um ingrediente inusitado, era tudo que queria provar.
O criador da receita, que bancou colocar à prova um sabor tão pouco familiar para um doce, capaz de causar estranhamento em muita gente, é Enzo Ceccin, chef do Sea Restaurant, na Praia da Rosa, litoral de Santa Catarina. A surpresa (boa) que ele provoca em quem come seu menu degustação às cegas se repetiu no festival. "É aqui que tem o gelato de cogumelo?", foi o que ele mais ouviu. Encontrei um turista que tinha comido mais de 10 vezes e queria mais.
Foi em uma viagem na Itália que o jovem chef provou um gelato de cogumelo e, como gosta de trabalhar com insumos não convencionais, que ajudam a quebrar paradigmas, trouxe a ideia para o Brasil.
Para fazer o gelato, ele usa o portobello, que tem um aspecto mais terroso, importante para o visual da sobremesa. Os outros elementos entram para recriar o ambiente onde os cogumelos vivem na natureza.
A "terra" é de pate sablée (massa que esfarela e desmancha na boca) de cacau, a ganache de gergelim tostado (dela eu comeria um pote inteiro) também remete ao solo ao entregar uma textura arenosa e o gel de figo com limão siciliano lembra, pela cor, os musgos ao redor das árvores. Por cima, ainda tem farofa de pistache.
O maior desafio do chef foi encontrar o equilíbrio para que a sobremesa fosse, de fato, gostosa. Por isso, o umami do cogumelo ganha a companhia do dulçor do gel de figo com limão, do leve amargor da ganache de gergelim e da crocância da massa de cacau. As proporções são pensadas para que tudo se junte em uma única colherada.
Cogumelo defumado em ovo de Páscoa
Enquanto saboreava o gelato, fui me lembrando de que não era a primeira vez que comia uma sobremesa com cogumelo. Essa combinação me encontrou em dois momentos no ano passado. Primeiro, na véspera da Páscoa, quando experimentei o ovo Micélio da Kalapa, a marca de chocolate que amo, justamente por me provocar com sabores inusitados.
Já tinha um tempo que Luiza Santiago, a fundadora, queria levar o sabor umami para o chocolate e, claro, o cogumelo foi uma ótima opção. O ovo tinha base de chocolate branco de mandioca com flor de sal (o melhor chocolate branco que já comi na vida), riscos de chocolate de gergelim preto para representar as raízes, salpicadas de chocolate azul (tingido com a flor clitória) com limão e pedacinhos de cogumelo defumado e desidratado.
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Resultado: o produto mais complexo e ousado que ela criou. E olha que de ousadia Luiza entende. Surpreendentemente, o ovo viralizou e gerou pedidos até um mês depois da Páscoa. Na verdade, até hoje tem gente que quer comer esse ovo. Se você é uma dessas pessoas, saiba que ele vai voltar, sim, mas só em edições especiais.
Chantili de cogumelo em restaurante estrelado
Dois meses depois, lá estava eu diante de uma sobremesa com cogumelo no Oseille, no Rio de Janeiro, do chef Thomas Troisgros, hoje com uma estrela Michelin. O prato que finaliza o menu degustação acabou sendo o mais marcante daquele almoço.
Em 2018, Thomas participou do The Grand Gelinaz!, um divertido intercâmbio gastronômico em que chefs de várias nacionalidades trocam receita, lista de ingredientes ou uma mera inspiração e são desafiados a criar um prato, em outro restaurante, numa única noite. O carioca ainda estava no Olympe e recebeu por escrito: cogumelos e chantili. Intrigado, encarou a brincadeira como uma oportunidade de fazer uma sobremesa fora do comum.
Nem mesmo para um chef estrelado e com tanto repertório a tarefa é fácil. Thomas já sabia que cogumelo combinava com creme de leite, mas precisava ir além.
O crumble de chocolate faz as vezes da "terra" de onde "nasce" o chantili de cogumelo, inspirado no cappuccino de cogumelo do seu pai (ninguém menos que Claude Troisgos) – comi esse prato em 2021, no sensacional projeto Mesa do Lado, servido numa xícara, com espuma por cima. Completam a sobremesa cogumelos paris frescos laminados, suspiros em formato de cogumelo e sorvete de baunilha.
A sobremesa com cogumelo fez tanto sucesso que Thomas fugiu à regra do evento internacional e não serviu numa noite só. Desde que abriu o Oseille, ela está no menu.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
