Carême: o revolucionário da confeitaria (parte 2)
O confeiteiro foi o primeiro a preparar merengues usando saquinho com glacê – antes eles eram modelados usando duas colheres
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Atenção, se você ainda não leu a coluna anterior, de 9 de junho, sugiro que volte até ela para ler o início da história de Antonin Carême, personagem que viveu na França entre 1783 e 1833 e definiu os rumos da confeitaria.
Carême fez o seu nome na Paris napoleônica. Cozinhou, inclusive, para o próprio Napoleão Bonaparte. Duas peças doces criadas especialmente para o francês mais poderoso da época são lembradas até hoje: o bolo do seu segundo casamento, com a austríaca Maria Luísa de Habsburgo, e uma escultura de açúcar em forma de gôndola veneziana para o batizado do filho deles, François Charles Joseph Bonaparte, conhecido como Napoleão II.
A série da Apple TV “Carême – O rebelde da culinária” destaca um episódio triunfante da carreira do chef e confeiteiro. Ele foi escolhido para assinar o menu do banquete para cinco mil pessoas na coroação de Bonaparte e Josefina (sua primeira mulher) como imperador e imperatriz, respectivamente.
O auge da festa é quando Carême se aproxima da mesa imperial com uma enorme piece montée de sobremesas empilhadas. Diante dos nomes mais importantes da cerimônia, ele deixa escorrer do falso bolo do topo um líquido dourado, que tinge todos os doces, representando toda a pompa e riqueza da nova realeza.
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Carême também cozinhou para o rei francês Luís 18, o czar russo Alexandre I, o Príncipe Regente da Inglaterra e outros tantos aristocratas da alta sociedade parisiense. Nos menus dos banquetes, que sempre reuniam uma quantidade absurda de pratos, suflês, gelatinas de frutas, bolos, mousses e suspiros se alternavam para adoçar o paladar dos convidados.
O livro “Carême: Cozinheiro dos reis” recupera uma série de receitas do jovem francês. Entre elas, a torta “suédois de pêssego em croustade”, servida a Napoleão depois de sua coroação, em jantar oferecido pelos marechais da França. Chama a atenção também o “pudim Nesselrode”, de castanhas, criado em homenagem ao ministro das Relações Exteriores da Rússia Imperial Conde Nesselrode.
De 1803 a 1816, o chef teve a sua própria confeitaria na rue de la Paix. Lá teria criado o vol-au-vent, massa folhada tão leve que literalmente “voa-ao-vento”. Seu recheio preferido era composto por massa envolvida em caramelo e pistache picado e recheada com creme chantili de baunilha e cerejas conservadas em licor.
Carême também era conhecido pelos “gros meringues” (grandes merengues recheados), que evoluíram até chegar à pavlova como conhecemos. Crocante de amêndoas, doces folhados e biscoitinhos de castanha eram outros sucessos de vendas. O confeiteiro foi o primeiro a preparar merengues usando saquinho com glacê – antes eles eram modelados usando duas colheres.
O francês ficou famoso pelo mundo com a ajuda do guia “Almanach des Gourmands”, de Grimod de la Reynière, considerado o primeiro crítico gastronômico da história, que uma vez escreveu: “O mais completo cozinheiro é, infelizmente, poucas vezes reconhecido por seu patrão ou mencionado para os convidados que, enquanto devoram peru e bebem vinho, pouco ligam para quem enfeitou um ou enviou o outro.”
Na verdade, Carême não ficou só famoso, foi o primeiro chef que virou celebridade, saindo do anonimato dos bastidores para ser admirado por quem comia seus pratos. Seu nome era mencionado em jornais e revistas, sempre associado ao que existia de mais requintado e inovador à mesa. São atribuídos a ele a invenção do chapéu de chef, chamado de toque, e a propagação do serviço a la russe, em que entrada, prato e sobremesa saem da cozinha em porções individuais e em sequência.
O chef e confeiteiro publicou livros em que compartilha receitas e ilustrações. Em um deles, detalha os seis níveis de ebulição do açúcar até o ponto do caramelo, quando “perde sua brancura e começa a ficar com uma cor ligeiramente dourada”. Carême também ajudou a aperfeiçoar e popularizar o suflê.
Conhecer a história de Carême é constatar que um dos maiores nomes da gastronomia mundial é um confeiteiro. O francês chegou ao cargo máximo da cozinha, mas nunca deixou de lado seu talento para os doces. Para ele, as sobremesas eram um prêmio no fim das refeições.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
